Caldo casero con sustancia, economía en la cocina

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Los caldos son unos líquidos sustanciosos que resultan de cocer en agua varios alimentos. Entre ellos, verduras y hortalizas, como puerros, zanahorias, cebollas, ajos e, incluso, alguna rama de apio. Estos vegetales se cuecen normalmente con otros alimentos proteicos (carnes y aves, o pescados y mariscos) que no se pueden cocinar de otro modo, ya sea por su dureza o por su aspecto. De ahí que en los caldos se utilicen huesos, carcasas de ave y partes de carne muy duras o, en el caso de los pescados, trozos de cabezas o espinas.

No obstante, hay truco. El principal secreto para hacer un buen caldo, que sea rico y sustancioso, es comenzar la cocción con todos los ingredientes «en frío», es decir, a temperatura ambiente. Por ejemplo, si queremos hacer sopa de cocido:

• Primero colocamos en la cazuela las verduras y hortalizas, la carne o el pescado, las hierbas aromáticas y las legumbres (como un puñado de garbanzos).
• Después, cubrimos los ingredientes con agua fría (del tiempo) y llevamos todo al fuego. Este detalle es muy importante, porque si los ingredientes y el agua están a la misma temperatura, el caldo quedará más sustancioso. Si, en cambio, los alimentos se introducen en agua hirviendo, la propia temperatura formará una capa superficial en ellos que impedirá que parte de sus nutrientes pasen a formar parte del caldo; en consecuencia, quedará más deslavado.

Como en casi todos los platos, la elaboración de un caldo es muy personal. Su sabor y su consistencia dependerán de qué ingredientes se escojan y de la cantidad de la que se disponga. No obstante, hay dos variedades de ingredientes principales que dependen del componente proteico: los caldos de carne y ave y los de pescado y mariscos.

Sobre esta variedad hay un dicho popular que se cumple: cuantos más ingredientes se añadan, más sustancia tendrá. Una buena selección podría ser la siguiente: unos trozos de zancarrón, un trocito de falda, un hueso de caña, un poco de gallina y un puñado de garbanzos metidos en un saquito para que no se esparzan por el caldo.

• Las verduras pueden añadirse en crudo, a medio cocinar e, incluso, un poco tostadas para que den un cierto color ámbar al caldo.
• También se pueden tostar un poco las piezas de carne antes de ponerlas a cocinar. De este modo, además de darle un sabor peculiar al caldo, le aportarán un color marrón muy interesante.
• La cocción de los caldos de carne suele tardar entre dos y tres horas, aunque el tiempo puede aumentar en función del volumen del caldo y del género que se ha utilizado.

Una vez que se ha hecho, podemos elaborar sopas (sopa de ajo castellana o de cocido), salsas (española o de hongos) o bien colarlo y clarificarlo para usarlo como un consomé.

También se les llama fumet. Esta preparación se cocina con piezas enteras de pescado o con las espinas (por lo general, de pescados blancos). Se utilizan sobre todo el congrio, el cabracho y los trozos de la cabeza del rape, aunque también pueden usarse las aletas o las cáscaras de mariscos que se han despiezado.

• Para las verduras, conviene elegir las que son blancas o verdes, como los puerros, las cebollas o los ajos. En cambio, se desaconseja utilizar zanahorias, puesto que pueden colorear el caldo.
• La cocción de este caldo tarda menos que la del caldo de carne: entre 45 y 60 minutos. De hecho, no conviene excederse de ese tiempo, ya que las espinas se deshacen y dejan un sabor amargo en el caldo.

Una vez que está cocinado, lo colamos y podemos emplearlo para elaborar cremas de mariscos o salsas, como la verde o la marinera.