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Los fitoquímicos (o fitonutrientes) son unas sustancias bioactivas que generan los vegetales como respuesta al estrés ambiental (por ejemplo, para defenderse de los depredadores, hacer frente a infecciones y a la radiación ultravioleta). Estos compuestos les otorgan el color, el sabor, el aroma, la astringencia o la textura; también, propiedades beneficiosas para nuestra salud. Estas son las principales, según los distintos colores.
🌈 Verde oscuro
El sulforafano es uno de los principios activos presentes en las plantas crucíferas –brócoli, coliflor, col y la coliflor romanesco– y su mayor concentración se encuentra en los brotes del brócoli. Destaca por sus propiedades protectoras sobre el sistema inmune, antiinflamatorias, antineoplásicas, es decir, que impiden el desarrollo de células malignas, y antioxidantes.
🌈 Verde claro y amarillo
La luteína es un pigmento vegetal que está presente en espinacas, acelgas, col rizada, judías verdes, pimiento naranja, lechuga, pistachos, perejil, brócoli, apio verde, espárrago verde y maíz. Poner alimentos de color verde claro y amarillo en nuestro plato significa añadir a nuestra dieta un importante antioxidante que va a intervenir en la salud visual.
🌈 Blanco
Los compuestos organosulfurados se hallan en verduras como la col china, el ajo, la cebolla, la coliflor, el nabo, el cebollino, el repollo y algunas frutas cítricas. En las plantas blancas como el ajo, la cebolla o el puerro se encuentran compuestos que intervienen en el proceso de proliferación celular, y otras sustancias azufradas como la alicina y la quercetina, asociadas a la salud del corazón.
🌈 Morado
Las antocianinas son un tipo de flavonoide que están en frutas como arándanos, moras, berenjenas, ciruelas, higos, ciruelas pasas o coles moradas. Son antioxidantes que retrasan el envejecimiento de nuestras células y destacan por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y efecto protector cardiovascular. También se relacionan con cierto efecto protector frente a infecciones urinarias.

🌈 Rojo
El licopeno es uno de los antioxidantes más potentes que se conocen. Es el carotenoide predominante en el tomate, la guayaba rosa, la sandía y la papaya, la batata, el pomelo rosa y el albaricoque. Muchos estudios científicos destacan la actividad antioxidante del licopeno y su capacidad para eliminar los radicales libres (moléculas que se producen en el organismo y que pueden provocar daño celular).
🌈 Naranja
El betacaroteno es un miembro de la familia de los carotenoides, que son compuestos liposolubles con una gran pigmentación y que están presentes de forma natural en zanahorias, nísperos, calabazas, naranjas, albaricoques, mangos, melocotones, pomelos o papayas. Son antioxidantes que protegen a nuestro organismo de la oxidación celular, y destacan porque son los precursores de la vitamina A. Son la fuente principal de esta vitamina, cuya deficiencia provoca problemas oculares y en el sistema inmune en general.
🌈 Amarillo
Además de la luteína, otro fitonutriente que proporciona su color amarillo a los vegetales es la hesperidina, que se encuentra en los hollejos de las naranjas y limones y les da el sabor amargo. También la quercetina, un flavonoide amarillo-verdoso presente en cebolla, manzana o brócoli. Estos compuestos tienen potentes propiedades antioxidantes y antiinflamatoria, y se relacionan con la mejora de la circulación sanguínea y el fortalecimiento de la salud cardiovascular.