Quesos para untar: ¿qué ingredientes contienen?

La mayoría de los quesos blancos pasteurizados contienen leche como ingrediente principal. Las únicas excepciones que hemos detectado en nuestra Guía de Compra de enero son Quescrem, en el que el ingrediente principal es la mazada (suero de mantequilla), y Eroski, que no detalla los ingredientes que conforman el queso porque lo declara como un ingrediente en sí mismo. En realidad, no es necesario hacerlo cuando se trata de queso que está elaborado exclusivamente con productos lácteos (leche o nata), enzimas alimentarias y cultivos de microorganismos.

Ocurre algo parecido en Philadelphia con finas hierbas, en el que el queso, presente en una proporción del 77 %, también es un ingrediente, aunque en este caso se detallan dos de los compuestos lácteos que lo forman leche y nata. En este producto no se indica la cantidad concreta en la que se encuentran las finas hierbas, a pesar de que estas se destacan en el envase, porque la legislación recoge excepciones para algunos ingredientes, entre los que se hallan estos.

En las cremas de queso fundido el principal ingrediente es el queso, que se encuentra en diferentes proporciones, según el producto. Por ejemplo:

• Président crema de Camembert contiene un 60 % de esta variedad de queso
• Président crema de semicurado, un 25 % de ese queso y una proporción no declarada de otros
• Flor de Esgueva, un 20 % de queso.

Podemos conocer la proporción concreta de queso porque es obligatorio indicarla cuando un ingrediente se destaca en el envase. Por eso, en Président crema de semicurado se muestra la proporción de queso semicurado, pero no la de los otros tipos de queso que también están presentes.

Esta información puede darnos una pista acerca de la calidad de estos productos, pero no es suficiente para hacer una valoración. La mayoría contienen, además, otros ingredientes lácteos que también determinan sus características.

Uno de los problemas que nos podemos encontrar cuando leemos la lista de ingredientes es que aparecen nombres que son de origen lácteo, pero que, a pesar de ello, resultan difíciles de interpretar porque no sabemos muy bien lo que son. Los desciframos:

En algunos productos se especifica que se trata de leche entera pasteurizada de vaca, pero no es necesario hacerlo. Si no se dice lo contrario, se entiende que el término “leche” se refiere precisamente a eso. Por ejemplo, si se tratara de leche desnatada, leche cruda o leche de oveja, habría que indicarlo específicamente.

Se trata de leche a la que se le han retirado la nata y el agua (es decir, leche desnatada en polvo), y a la que posteriormente se le ha vuelto a reponer esa agua. Encontramos este ingrediente en las cremas de queso fundido, en las que se utiliza sobre todo para dar cuerpo al producto.

Es la grasa de la leche. Normalmente se obtiene introduciendo la leche en un tambor rotatorio, de manera que la fuerza centrífuga separa la nata de la leche, algo que es posible gracias a que tienen diferentes densidades.

La nata se utiliza en los quesos blancos pasteurizados para aportar cremosidad y un toque ácido. La encontramos en todos los quesos blancos pasteurizados que analizamos, salvo en Cremette. En Eroski no se detalla, pero es probable que contenga nata, a juzgar por su proporción de grasa.

Se elabora batiendo la nata de la leche, de modo que los glóbulos de grasa se rompen y se agrupan entre sí. De esta manera se forman dos productos:

• uno sólido, compuesto principalmente por grasa, que se amasa para dar lugar a la mantequilla.
• otro líquido, llamado “mazada”, que está formado básicamente por agua y proteínas.

La mantequilla se utiliza en las cremas de queso fundido para aportar untuosidad y un toque de ese aroma tan característico. Está presente en los tres productos de este tipo analizados.

Como acabamos de mencionar, la mazada o suero de mantequilla es la fase líquida que se obtiene durante el proceso de elaboración de la mantequilla. Es el ingrediente mayoritario de Quescrem, en el que es probable que se haya elegido por su menor coste frente a la leche y por su mayor contenido en proteínas (el producto contiene también leche y nata, pero en menor proporción).

Estas proteínas se pueden obtener a partir de la leche o del suero resultante de la elaboración del queso aplicando procesos de filtración con membranas, que permiten separar componentes de forma relativamente selectiva.

Están presentes tanto en algunos quesos fundidos (Flor de Esgueva y Président crema de semicurado) como en algunos quesos blancos pasteurizados (Cremette y Philadelphia con finas hierbas) y normalmente cumplen la función de aportar cuerpo.

La lactosa es el azúcar característico de la leche. Se puede obtener como resultado del proceso anterior, de filtración con membranas (de ahí el nombre de “permeato de lactosa”). Está presente en Philadelphia con finas hierbas y en San Millán clásico y puede utilizarse para aportar un toque dulce al producto o para mejorar la textura.

🔶 De esta relación de ingredientes, los más interesantes son la leche, la nata, el queso y la mantequilla, que son los compuestos que deberíamos priorizar a la hora de elegir.

Para tener más pistas acerca de la composición desde un punto de vista cuantitativo, podemos fijarnos en la información nutricional y, más en concreto, en la proporción de proteínas, que refleja en cierto modo el tipo y la cantidad de ingredientes lácteos que contiene el producto.

Por ejemplo, en las cremas de queso fundido encontramos una cantidad muy superior a la que contienen los quesos blancos pasteurizados (concretamente, un 12 % frente al 6 % que tienen de promedio estos últimos). Esto es debido a que los quesos fundidos cuentan con queso madurado entre sus ingredientes, que aporta una notable proporción de proteínas, además de leche desnatada reconstituida.

Entre los quesos blancos pasteurizados, la proporción de proteínas oscila entre el 8 % de Quescrem y el 3,7 % de Philadelphia original. En el primero, ese valor se explica por la presencia de mazada entre sus ingredientes, mientras que, en el segundo, cuyo ingrediente principal es la leche, se debe a que se priorizan los ingredientes grasos, concretamente la nata.

En los quesos untables la grasa es tan importante como las proteínas, o incluso más, porque determina algunas de sus características esenciales, como la consistencia, la untuosidad y la cremosidad, sin olvidar el aroma y el sabor. Esto explica la notable proporción de grasa que contienen, que se sitúa entre el 22 % y el 26 % en todos los productos salvo en Philadelphia con finas hierbas (10 %), Quescrem y Président Bon Délice (ambos con un 17 %).

🔶 Como los componentes más apreciados son precisamente las grasas y las proteínas, podemos considerar el contenido global para hacer una estimación de sus características. Así, los quesos fundidos presentan los valores más altos, entre el 34 % y el 38 %. Entre los quesos blancos pasteurizados, la mayoría se encuentra en torno al 25 % y 30 %, salvo Président Bon Délice (21,5 %), debido a su bajo contenido en grasas y proteínas. Por último, Philadelphia con finas hierbas es el que muestra el valor más bajo, con un 17,2 %, debido a su bajo contenido en grasas.

Estos productos pueden llegar a contener una considerable cantidad de sal, así que este es uno de los datos más importantes en el que debemos fijarnos cuando consultamos la información nutricional, sobre todo porque es importante reducir el consumo de sal.

Se considera que un alimento contiene demasiada sal cuando supera el 1,25 %. Es lo que ocurre en tres de los productos analizados, concretamente en las tres cremas de queso fundido: Président crema de Camembert (1,6 %) y, sobre todo, Flor de Esgueva y Président crema de semicurado (ambas con un 2,1 %).

Entre el resto de los productos la cantidad más alta la encontramos en Philadelphia original, con un 1,06 %, así que ninguno supera ese 1,25 % que se considera excesivo. De hecho, en algunos la cantidad de sal es aproximadamente la mitad de esa cifra, por ejemplo en Eroski (0,65 %), Cremette (0,61 %) y Président Bon Délice (0,5 %).