El buey de mar es un crustáceo de la familia de los cangrejos. Los ejemplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el Mediterráneo y pueden llegar a pesar hasta 5 kilos. Vive en los fondos marinos rocosos y se alimenta de estrellas de mar y otros invertebrados que captura con sus pinzas.
Variedades de buey a la venta en nuestro país
Se pueden adquirir dos variedades: el buey de ría o gallego y el buey francés o cangrejo europeo. Este último también se localiza en las costas británicas. La estructura de ambos es similar, aunque existen pequeñas diferencias entre uno y otro. El buey gallego tiene más pelo en sus patas, las uñas más afiladas y su color es más oscuro que el del buey francés.
Similar al cangrejo
El buey de mar tiene un aspecto semejante a los cangrejos pero un tamaño mayor. Este crustáceo tiene diez patas y un caparazón grande con forma ovalada a lo ancho. Es de color pardo, excepto las uñas y parte de las patas que son de color negro. Las dos patas delanteras están muy desarrolladas y presentan dos pinzas muy fuertes con las que captura a sus presas. Estas pinzas encierran una carne muy sabrosa y delicada.
En cuanto a su valor nutritivo, el buey de mar presenta una composición similar al cangrejo. Tiene una cantidad abundante de proteínas y de grasa en comparación con otros mariscos, si bien hay que tener en cuenta que la frecuencia con que habitualmente se consume es escasa. Los minerales más abundantes son el yodo, el magnesio y el sodio y las vitaminas que destacan son la vitamina B3 y la vitamina E.
Seleccionar los mejores ejemplares
El buey de mar se puede comprar durante todo el año, aunque son el verano y el otoño las estaciones con más capturas y por tanto las idóneas para consumir este marisco fresco. A la hora de decidir la cantidad que se va comprar, conviene saber que sólo se aprovecha el 30% del peso total y que gran parte de su estructura -patas, caparazón, etc.- se desperdicia, como ocurre con otros mariscos.
En general se presenta entero y vivo, aunque también se comercializa cocido. Lo ideal es elegir un buen ejemplar en estado fresco, preferiblemente hembra, ya que tienen más cantidad de carne que los machos. Su caparazón ha de tener un color uniforme sin manchas oscuras y una lengüeta triangular más grande en la zona del vientre, que es lo que les diferencia de los machos.
¿Cómo cocinarlo?
Cocer el buey de mar es algo tan sencillo como añadir agua en una cazuela con diferentes hierbas aromáticas, sal -35 g por cada litro de agua- y pimienta. Se introduce la pieza en agua fría y se lleva a ebullición. El tiempo de cocción es de aproximadamente 15 minutos por cada kilo de buey y se necesita esperar 5 minutos por cada medio kilo más que se añada. Trascurrido el tiempo necesario, es importante enfriarlo en agua con hielo para cortar su cocción y así conseguir una carne mucho más tersa. Tan importante es la cocción como el enfriamiento posterior.
Posibilidades que ofrece en la cocina
La carne que se obtiene de las distintas partes del buey son de diferente calidad. Sin duda la mejor carne es la que contiene en las pinzas. La carne de las patas tiene una textura filamentosa y en el cuerpo se puede saborear el delicioso hígado y las huevas de buey.
Muchas y variadas son las formas de preparar este excelente marisco. La forma más sencilla, y no por ello menos sabrosa, es una vez cocido abrir las pinzas, las patas y el cuerpo e ir comiendo toda su carne. Sin embargo, lo más habitual es extraer su carne y con ella preparar diferentes platos. Por un lado, los trozos de carne pueden servir como ingrediente de salpicones o ensaladas de marisco. Otra forma es desmenuzar toda su carne y elaborar en el horno un delicioso txangurro utilizando de base la estructura del caparazón, al igual que se hace con el centollo. También se puede elaborar con él sopas, cremas o paellas de marisco.
Este exquisito bocado sabe mucho mejor si se acompaña de un vino blanco fresco, siempre que no haya contraindicación alguna.
