Los comedores escolares han cobrado en los últimos años una importancia decisiva en la salud y la educación de los más pequeños. Actualmente, el 42% de los alumnos de Primaria, y en menor porcentaje los de Infantil y Secundaria, come en el colegio. Estos escolares utilizan el comedor del centro una media de 165 días al año. Los nutricionistas destacan la importancia de este servicio, porque la edad escolar es una etapa decisiva para fomentar la adquisición de conocimientos y hábitos alimenticios que perdurarán en la vida adulta.
La principal finalidad de los comedores escolares consiste, por un lado, en desarrollar entre el alumnado hábitos y actitudes alimenticias saludables y garantizar una dieta sana y rica que favorezca la salud y el crecimiento. Pero los comedores escolares constituyen también un instrumento eficaz para desarrollar valores como el compañerismo, el respeto y la tolerancia, y favorecer la continuidad de la jornada escolar con actividades complementarias y extraescolares.
Menú tipo: 900 calorías
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la comida escolar radica en que supone entre el 30% y el 35% de las necesidades energéticas de los niños. Un menú tipo contiene alrededor de 900 calorías y, en un mes, los más pequeños consumen en los centros educativos una media de 51,7% de hidratos de carbono, un 32% de lípidos, un 15,8% de proteínas y un 7,7% de grasas saturadas.
Por otro lado, estudios recientes han encendido la alarma sobre la inadecuada alimentación de los niños y adolescentes, lo que se traduce en que un 45% de ellos tiene sobrepeso y un 16% sufre obesidad. «Existen -dicen los expertos- demasiados refrescos, huevos, bollería y carne, y poca fruta, legumbres, cereales y patatas». En consecuencia, recomiendan una dieta con más vegetales y frutas y menos carne, y fijan el equilibrio como criterio básico a la hora de elaborar menús escolares.
En el proceso hay que tener presentes las diferencias energéticas y nutricionales de cada edad. Así, entre 4 y 12 años, el crecimiento es lento y uniforme. En la adolescencia, que comienza a partir de los 12 años en las niñas y algo más tarde en los niños, hay que añadir al proceso de crecimiento las necesidades específicas de cada uno en ese periodo de su vida.
Un menú escolar debe contener como primer plato verduras y hortalizas (una ración por día), patatas (una o dos veces por semana), pasta, arroz y legumbres (seis u ocho raciones al mes), carne y derivados (siete raciones al mes), pescado (entre cinco y siete raciones mensuales), huevos (de tres a siete raciones al mes), leche y derivados (un mínimo de diez raciones al mes, con pocos derivados lácteos industriales) y frutas (cuatro raciones a la semana). La bebida recomendada es el agua y se deben evitar las salsas, los fritos, los dulces y la bollería.
Radiografía de los comedores
En principio, no existe una normativa básica específica sobre este servicio, pero las administraciones educativas han comenzado a desarrollar sus propias normas. Madrid, País Vasco, Aragón, Andalucía, Galicia, Canarias o Castilla-La Mancha, entre otras comunidades, regulan con rigor. En general, se aplica la legislación sobre comedores colectivos en lo que se refiere a higiene y distribución de comida colectiva.
El servicio lo prestan empresas del sector de restauración. En los centros públicos es una adjudicación y en los privados, un contrato mercantil. Algunos colegios cuentan con cocina propia donde elaboran diariamente los menús; otros optan por la modalidad de platos preparados en las cocinas centrales de las empresas adjudicatarias o contratadas, que los transportan a los centros para servirlos con las debidas garantías sanitarias.
En este sentido, los controles son cada vez más exhaustivos, ya que a las inspecciones mensuales de las propias empresas se unen las realizadas por laboratorios independientes. Asimismo, las administraciones correspondientes llevan a cabo diferentes controles con una periodicidad al menos trimestral. En cualquier caso, las familias prefieren que el menú, acordado siempre por el Consejo Escolar del centro y la empresa adjudicataria del servicio, se elabore en la propia cocina del colegio para evitar riesgos y para asegurar que los niños tomen alimentos recién hechos.
