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Marzo: El salsifi blanco

El salsifi blanco o barba de cabra es una hortaliza comestible de la familia de las Asteraceae (Compositae), a la que también pertenecen la lechuga, la escarola, la endibia y la achicoria....

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  • Fecha de publicación: martes 15 febrero de 2005

Su nombre en botánica es tragopogon porrifolius. Esta especie es originaria del área mediterránea del sur de Europa, donde ya los griegos describieron sus cualidades como alimento. Actualmente se cultiva principalmente en el sur de Europa, norte de África y en la zona este del Mediterráneo. En España sólo se aprovecha el que crece espontáneamente.

Florece de marzo a mayo y se consume principalmente la raíz, de forma cónica y color amarillo blanquecino. La raíz tiene un largo variable (15-30 cm) y un diámetro máximo de 2 a 3 cm, notablemente carnosa y de sabor ligeramente amargo. Su sabor recuerda en cierta medida al del espárrago.

Al igual que otras hortalizas, su contenido de agua es elevado y aporta poca energía, principalmente a expensas de su contenido de hidratos de carbono. Contienen cantidades mínimas de grasa y destaca su contenido de fibra, vitamina C y de minerales tales como el calcio y el hierro, de peor aprovechamiento que los presentes en alimentos de origen animal.

Crudo y frito puede ser algo indigesto, pero bien cocido, es un alimento de fácil digestibilidad indicado para quienes sufren de digestiones difíciles (dispepsia), problemas de aerofagia (exceso de gases), niños o personas mayores.

Por su elevado contenido de fibra es muy recomendable para quienes padecen de estreñimiento y por su bajo valor calórico, para quienes deben realizar una dieta de adelgazamiento.

Se emplea así mismo en la elaboración de sopas, ensaladas y una gran diversidad de platos (fritos, estofados y guisos). Para ello, inicialmente se han de retirar las puntas y las barbas de las raíces. El resto se ralla y se le añade zumo de limón para evitar que se ennegrezca.

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