Pastel de zanahoria, piña y frutos secos

ncendemos el horno a 180 ºC mientras preparamos todo. Empezaremos rallando las zanahorias (con paciencia, os saldrá una gran cantidad). Una vez que la tengamos rallada la reservamos y vamos mezclando y batiendo todos los ingredientes en el mismo orden que aparecen en la lista de arriba. Mezclamos el azúcar y el aceite con unas varillas eléctricas (o a mano y a conciencia). Cuando esté todo homogéneo incorporamos los huevos uno a uno y el extracto de vainilla, y seguimos batiendo. A partir de este momento mezclaremos todo con movimientos envolventes: harina, canela, bicarbonato, sal, pasas, nueces, zanahorias y piña (con cada ingrediente mezclaremos bien antes de añadir el siguiente). Lo vertemos todo en un molde y metemos al horno durante 45-60 min (dependerá del horno, yo lo tuve unos 50 min, ya sabéis… hasta que el palillo salga limpio). Cuando ya penséis que está hecho (mucha suerte y no os paséis) tendréis que dejarlo reposar dentro del horno apagado una media hora. Después lo sacáis y desmoldáis. Dejadlo enfriar completamente antes de añadirle la cobertura (yo lo hice al día siguiente; no temáis, este pastel no se endurece con facilidad!) Al día siguiente, preparamos la cobertura montando la nata, que estará bien fría (no olvidéis este detalle, de lo contrario se puede cortar). En otro recipiente mezclamos el queso con el azúcar y el extracto de vainilla, hasta que consigamos una crema. Añadimos la nata montada y la mezclamos con movimientos envolventes. Cuando esté todo integrado metemos en la nevera y lo dejamos reposar 1 h antes de cubrir el pastel (esto es fundamental, se trata de que la cobertura «coja cuerpo» y se pueda extender bien). Cuando pase el tiempo cubrimos el pastel…y !a comer!.