¿Por qué se corta la mayonesa?
Una mayonesa es una emulsión de grasa en agua, es decir, es una mezcla homogénea y estable de pequeñas gotitas de grasa, que se encuentran dispersas en una fase continua que está constituida por agua.
Como sabemos, la grasa y el agua se mezclan muy mal. De ahí la dificultad de elaborar una mayonesa sin que se corte. Es decir, lo complicado es lograr que las dos fases, la grasa y el agua, se mezclen de forma homogénea sin que cada una se quede por su lado.
Es aquí donde entra en juego el huevo, y más concretamente la yema, que aporta lecitina, el compuesto que hace posible que esa mezcla sea estable, uniendo ambas fases. Si además añadimos limón o vinagre, facilitaremos la formación de esa emulsión, a la vez que dificultaremos en cierto modo el desarrollo de bacterias patógenas.
Si el huevo está demasiado frío, si añadimos aceite en exceso o demasiado rápido o si batimos demasiado, impediremos la acción de las proteínas y las fases se separarán. Decimos entonces que la mayonesa se ha cortado. Por fortuna, podemos arreglarla añadiendo más huevo o leche.
¿De verdad tiene riesgos la mayonesa casera?
Elaborar mayonesa casera tiene mucho menos riesgo que años atrás, debido sobre todo a que hoy en día los controles son mucho mejores (por ejemplo, se vacuna a las gallinas contra la bacteria Salmonella). De todos modos, el riesgo todavía existe, así que, si nos decidimos a hacerla, debemos extremar la higiene y las precauciones (por ejemplo, almacenarla siempre en frío y no más de 24 horas).
Este riesgo es prácticamente nulo en una mayonesa comercial (siempre que la manipulemos como es debido, por ejemplo, almacenándola en frío una vez abierta), porque se somete a un tratamiento térmico para asegurar la inocuidad. De ahí que muchas personas opten por las versiones ya preparadas.
¿Es más barato hacer la mayonesa en casa?
Podríamos pensar además que es más económico elaborar mayonesa en casa, pero en realidad no hay diferencias significativas. Lo detallamos:
- Aceite de girasol: 2,40 euros / litro.
- Huevo: 0,19 euros
Con estos ingredientes, el precio total para 100 ml es 0,35 euros; el mismo que el de la mayonesa más económica. Si en lugar de usar aceite de girasol empleásemos uno de oliva, por ejemplo, el precio total de 100 ml de mayonesa casera ascendería a 0,48 euros.
