Qué ingredientes lleva el panetone que se vende en el supermercado

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Aunque estas preparaciones pueden llevar un sinfín de ingredientes, los principales son los siguientes:

Por lo general, se utiliza harina de trigo y, más concretamente, de fuerza. Esto significa que tiene un contenido elevado de proteínas, así que forma una masa con estructura fuerte y elástica, capaz de retener mejor el dióxido de carbono que se forma en la fermentación. Por eso queda una miga aireada y esponjosa.

La harina de trigo es el ingrediente mayoritario en todos los productos analizados en nuestra Guía de compra de panetones, salvo en Schär, cuya masa está elaborada con almidón de maíz, dado que es un producto destinado a personas que sufren trastornos relacionados con el gluten.

Todos los productos lo llevan. Es fundamental en la receta porque facilita la mezcla de los ingredientes, refuerza la estructura de la masa y mejora la textura y la suavidad del producto. Delaviuda y Eroski Seleqtia contienen solo yema, mientras que Balconi, Eroski y Lacasitos llevan huevo y yema.

Es importante tener en cuenta su posición en la lista de ingredientes. Por ejemplo, en Schär el huevo es el ingrediente principal y en otros se encuentra en segunda o tercera posición (Tartufone, Balconi, Delaviuda Cacaolat, Eroski y Motta), pero en Lacasitos se encuentra entre los últimos de la lista, lo que significa que su proporción es escasa.

Este ingrediente no solo aporta sabor, también se emplea por sus funciones tecnológicas: permite obtener una miga tierna, suave y esponjosa, con hebras finas (este detalle puede ayudarnos a identificar un buen panetone). Todos los productos contienen mantequilla, excepto Tartufone, que está elaborado con grasa de palma y aceite de girasol.

La leche aporta agua, que facilita la formación de la masa; proteínas, que refuerzan la estructura de la miga; y grasa, que le da jugosidad. Su uso no es imprescindible en la receta, aunque se utiliza en todos los productos, salvo en Motta. Casi siempre se emplea leche fresca entera, pero hay excepciones en las que se utiliza leche en polvo, un producto menos valorado comercialmente: Lacasitos (entera), Eroski y Tartufone (desnatada).

Suele emplearse levadura natural o masa madre, es decir, un fermento natural a base de harina y agua. A diferencia de lo que sucede en la levadura convencional, que es un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae, en la masa madre hay más especies de levaduras, además de bacterias ácido-lácticas. Como consecuencia, durante la fermentación se forman compuestos que aportan sabores y aromas más complejos y que reducen el pH de la masa, reforzando su estructura.

En todos los productos se usa masa madre: en algunos de forma exclusiva y en otros (Balconi, Delaviuda Cacaolat, Schär y Eroski), junto a levadura convencional, que se emplea como refuerzo.

No solo se utiliza para aportar sabor dulce, sino que también cumple funciones tecnológicas, dado que refuerza la estructura de la masa y aporta humedad, prolongando la frescura del producto. Por eso, además de azúcar convencional, en algunos productos también se utilizan otros azúcares, como fructosa, dextrosa, jarabe de glucosa o azúcar invertido.

Se utiliza para potenciar el sabor y los aromas. Además, refuerza la estructura de la masa y ayuda a retener agua, de manera que se consigue una miga más fina, elástica y jugosa. Este ingrediente se utiliza en todos los productos, pero su cantidad no suele ser importante.

Para hacernos una idea, se considera que un alimento tiene mucha sal cuando supera el 1,25 %. En estos casos se encuentra en torno al 0,38 %. Solo destaca Schär, en el que la cantidad es más alta (0,92 %), lo que se explica por las dificultades de elaborar un producto de estas características sin emplear harina de trigo.