Skyr, el lácteo «vikingo» rico en proteínas que no es queso ni yogur

A primera vista, el skyr parece un yogur muy espeso, pero su elaboración lo sitúa a medio camino entre el yogur concentrado y el queso fresco. Procede de Islandia, donde forma parte de la alimentación tradicional desde hace siglos y aparece mencionado en fuentes medievales, aunque no sabemos hasta qué punto aquel producto se parecía al actual. En sus orígenes también se elaboraba con leche de oveja, pero hoy se produce sobre todo con leche de vaca.

Su elaboración comienza como la del yogur: la leche se calienta y se añaden cultivos de bacterias lácticas que fermentan parte de la lactosa y producen ácido láctico, haciendo que las proteínas se agrupen. En el método tradicional también puede utilizarse una pequeña cantidad de cuajo, aunque no todos los productos comerciales lo incorporan.

Después se retira parte del suero y, con él, agua, lactosa, minerales y algunas proteínas. Esta concentración explica su textura densa: al eliminar parte del agua, aumentan proporcionalmente los componentes de la leche —proteínas, lactosa, minerales y otros sólidos—. Por eso, el skyr contiene más proteínas que un yogur convencional.

Una revisión sobre lácteos fermentados nórdicos, publicada en 2023 en International Dairy Journal, señala que la composición del skyr ha evolucionado con la producción industrial y que no existe una única receta.

Tradicionalmente se ha descrito como un queso fresco ácido no madurado, aunque su elaboración y forma de consumo también lo acercan a las leches fermentadas concentradas. Quizá sea más exacto considerarlo un lácteo fermentado y concentrado.

Tampoco existe una norma europea específica que establezca una composición o un método de elaboración únicos para el skyr. Por eso, la denominación legal puede variar entre productos. El nombre tampoco garantiza un origen islandés: actualmente se elaboran productos llamados skyr en distintos países y mediante procedimientos diferentes.

Pero el éxito del skyr no depende solo de cómo se elabora o de su composición nutricional. También importa la experiencia al comerlo. Su consistencia densa obliga a tomarlo más despacio que un lácteo líquido o un yogur y transmite cremosidad incluso cuando se elabora con leche desnatada.

Para muchos consumidores, el skyr resulta más saciante: “llena más” que otros productos parecidos. Esta sensación puede explicarse, en parte, por su mayor contenido en proteínas y por su textura espesa, que favorece una ingestión más pausada.

Pero hay otro elemento perceptivo importante: la cremosidad. Es mucho más que una textura agradable; constituye una potente señal sensorial que influye en cómo interpretamos y disfrutamos un alimento e incluso en lo que esperamos de él.

Según un estudio publicado en 2012 en Food Quality and Preference, la cremosidad no es una propiedad sensorial primaria del alimento —como podría serlo el dulzor—, sino una experiencia integrada: el cerebro la construye combinando señales visuales, olfativas, gustativas y táctiles. No la apreciamos con un solo sentido, sino con varios a la vez.

Esta característica influye en cómo valoramos los alimentos. Según una revisión publicada en 2017, los consumidores tienden a asociar la cremosidad con atributos como el espesor, la suavidad, el recubrimiento en boca y el sabor lácteo y, en general, la perciben como una cualidad positiva y deseable. Esto explica, en parte, por qué la industria alimentaria dedica tantos esfuerzos a conseguir texturas cremosas, incluso en productos sin lácteos. El skyr incorpora esa textura de serie desde hace siglos.

Otro de los argumentos que explica el éxito del skyr es su elevado contenido en proteínas en comparación con el yogur y otros productos similares. Ahora que el reclamo “alto en proteínas” nos atrae como moscas a la miel, el skyr ha llegado al gran público en el momento perfecto: su propia elaboración concentra las proteínas de la leche sin necesidad de añadirlas.

Un skyr natural suele contener entre 9 y 12 g de proteínas por cada 100 g, por lo que un envase de 150–170 g puede aportar entre 15 y 20 g. En la UE, la declaración “alto contenido de proteínas” exige que al menos el 20 % del valor energético del alimento proceda de las proteínas, según el Reglamento (CE) 1924/2006. El skyr cumple sobradamente este requisito sin necesidad de añadir este nutriente, una característica que encaja especialmente bien con la actual demanda de alimentos proteicos.

Pero la palabra skyr no garantiza una composición idéntica. El natural más sencillo se elabora con leche y fermentos, mientras que las versiones de sabores pueden incorporar azúcar, edulcorantes, preparados de fruta o concentrados de proteína.

Por eso conviene revisar la lista de ingredientes y no dejarse guiar por la imagen de fruta del envase. Para comparar productos, es mejor fijarse en los valores nutricionales por cada 100 g, y no en los datos por envase o ración.