El café es uno de los productos alimentarios más consumidos y demandados en todo el mundo y su comercio tiene una gran importancia económica. No todas las plantas de cafeto son iguales, tienen la misma calidad o se aprecian de la misma forma. En función de sus particularidades, ofrecen un fruto distinto que es, según su calidad y propiedades, más o menos cotizado en el mercado. El café de la variedad Arábica, que se produce en Centroamérica, Sudamérica, Asia y este de África, y el café Robusta, procedente de África, Brasil y Asia, suponen la casi totalidad de la producción mundial. De todos, el Arábica es, por su aroma y sabor, muy apreciado, por lo que su precio es superior al Robusta, más fuerte y amargo. La adulteración del café de alta calidad puro Arábica con otras especies de peor calidad o con sucedáneos como achicoria o malta tostada, incluso en cantidades muy pequeñas, es de gran importancia para el sector, así como para el consumidor final, por lo que su detección resulta de gran interés.
Un método desarrollado por el Centro de Investigación alimentaria AZTI-Tecnalia, basado en técnicas de biología molecular, es capaz de detectar la presencia de hasta un 2% de café Robusta en Arábica, tanto en café verde como tostado. Tras su puesta a punto, el centro tecnológico realizará varios ensayos de reproducibilidad para validarlo en diferentes productos obtenidos de forma directa del mercado, con el análisis de distintas marcas de café, así como en diferentes formatos (café soluble y en cápsulas, entre otros). Después, este nuevo método se lanzará como un servicio analítico de AZTI-Tecnalia para empresas del sector a comienzos de 2012.
Autentificación de productos
La identificación de especies de interés comercial toma importancia en la industria agroalimentaria
Las técnicas de biología molecular basadas en las aplicaciones más vanguardistas y con una gran presencia en este centro tecnológico responden a las necesidades de las empresas del sector alimentario para el análisis, la caracterización y el estudio de muestras vegetales, animales y alimentarias. Según afirman desde AZTI-Tecnalia, la autentificación de los productos comercializados es un grave problema desde el momento en que se pierden las características externas en el procesamiento del producto, un aspecto que imposibilita la identificación de la especie de origen.
Por ello, la identificación de especies de interés comercial toma mucha importancia en la industria agroalimentaria, tanto para que la empresa pueda controlar sus materias primas como para evitar fraudes en el etiquetado de productos procesados. Las técnicas de biología molecular permiten resolver de manera rápida, fiable y precisa las principales demandas que plantean los procesos de transformación y comercialización de productos alimentarios. En concreto:
- Trazabilidad alimentaria: autentificación de especies animales y vegetales y análisis de organismos modificados genéticamente.
- Diagnóstico de agentes patógenos (virus, bacterias y hongos) en plantas, animales y alimentos mediante la técnica de PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa). Su objetivo es amplificar un fragmento de ADN particular mediante copias y a través de una enzima llamada polimerasa, que es capaz de multiplicarlo. Así se detecta o se investiga mejor ese material genético.
- Caracterización genética de muestras vegetales y animales: obtención de marcadores genéticos de cada especie con la finalidad de identificar cualquier otro tipo de organismo a partir del ADN extraído de los alimentos.
Conservación del café
Con independencia de su pureza, los principales enemigos del café, que provocan cambios sustanciales que alteran de manera negativa su calidad son:
La pérdida de aroma. Las moléculas aromáticas formadas en el grano de café durante el proceso de tostado tienden a emigrar a la superficie y desde allí se escapan al exterior. El tiempo que transcurre entre el tostado del grano y su consumo debe ser lo más corto posible, ya que a mayor tiempo transcurrido, mayor pérdida de aroma. Por otro lado, el café absorbe todos los aromas y olores que hay a su alrededor si no dispone de un envase apropiado.
La humedad. El café recién tostado tiene una humedad del 2% o 3%, pero es muy higroscópico, es decir, tiene una gran tendencia a captar humedad del ambiente, lo cual afecta de forma negativa a su calidad.
La oxidación. El café tostado tiene alrededor de un 15% de aceites y grasas. El oxígeno del aire provoca su oxidación química (enranciamiento), así como la degradación de otros muchos compuestos. La humedad, la temperatura elevada y la luz favorecen este proceso. La oxidación y sus consecuencias se acentúan al molerlo, ya que aumenta la superficie de café en contacto con el aire.
La tecnología utilizada en los envases de café (paquetes al vacío, válvulas de aroma, materiales opacos) resulta de gran ayuda y garantiza su óptima conservación, al preservar el café de la humedad, el aire, el calor y la luz. Sin embargo, una vez abierto el paquete, es preferible introducirlo en un bote hermético y refrigerar en la nevera.
Un café perfecto
- Los expertos recomiendan consumir cafés de la variedad Arábica.
- Usar café en grano y moler lo necesario en el momento de su preparación. Utilizar de forma preferible molinillo de muelas y no de aspas, ya que en estos últimos la molienda no es homogénea.
- Aplicar el método de preparación que más se adapte al gusto preferido: infusión, goteo, expreso.
- Utilizar agua mineral o filtrada y eliminar sabores extraños y la cal.
- Preparar solo la cantidad necesaria, ya que a los 30 minutos el café pierde casi todos sus aromas.
- Nunca servirlo recalentado.
El café Arábica es originario de Etiopía y comprende un gran número de variedades que crecen en diferentes suelos, a diferentes altitudes o en distintos climas o condiciones. En general, el arbusto del café Arábica crece en alturas que van desde los 800 a los 2.000 metros y su cultivo se desarrolla en plantaciones. El café Arábica obtenido de estas plantas ronda niveles de cafeína del 1% al 1,5%, e incluso inferiores, lo cual supone una diferencia con el café Robusta, con niveles superiores. El café Arábica lavado proporciona grandes granos, de forma elíptica, de coloración verde azulada y olor a verde. Tostado desarrolla su volumen y en cata es un café aromático de excelente sabor. Se produce sobre todo en países centroamericanos y del este de África.
El café Arábica no lavado, cultivado en su mayoría en Brasil, produce granos ovalados, de coloración verde amarillenta y olor a hierba verde, con sabores muy variados en función de la región de cultivo. Algunos tienen un pronunciado y característico sabor que recuerda al yodo.
El café Robusta es originario del Zaire y los principales cultivos están en zonas bajas y secas de África, Indochina y Brasil. Son cafés con un mayor contenido de cafeína, del 2% al 4%. El grano es amarillento y con olor a paja seca. El tueste da lugar a un café fuerte, de gran cuerpo, color oscuro y fuerte sabor, con un punto amargo. Es un café tratado en seco, no lavado, que puede contener restos de tierra en las hendiduras y otros defectos. Se descubrió al observar que era inmune a la plaga de ciertos hongos que diezman a los Arábicas. De ahí su nombre.
La mezcla de diferentes variedades en las proporciones determinadas por el maestro cafetero en cada caso proporciona un café equilibrado, en el que las diferentes características sensoriales se complementan. Sin embargo, mezclas y adulteraciones no declaradas a lo largo de la cadena de producción suponen un fraude alimentario que debe detectarse y perseguirse.
La semilla tostada del cafeto es una planta muy peculiar, tanto por sus variedades como por sus condiciones de cultivo. Aunque puede llegar a crecer hasta más de diez metros, se poda a una altura de dos o tres metros para facilitar la recolecta, que se hace a mano. Proporciona flores y frutos de forma simultánea y cada ciclo de maduración, que dura entre siete y nueve meses, supone de media un kilogramo de café tostado. Necesita unas condiciones muy particulares para su desarrollo: altitud, tipo de suelo o clima. Estos son aspectos que varían según la época de recolección, en función de la proximidad del país productor a los trópicos.
