Los cambios acaecidos estos últimos años en cuanto a las costumbres de los consumidores han conducido al desarrollo de nuevos planteamientos culinarios que hace un tiempo eran completamente desconocidos. Estos cambios han influido en las prioridades sanitarias de las propias empresas de alimentación.
Es la esfera social la que define la calidad y cantidad de los alimentos consumidos, su modalidad y significación en su consumo. Por ello cada situación histórica genera un estilo de vida y, en consecuencia, un sistema de alimentación diferente que transmiten modelos de consumo y significados culturales adscritos a los propios alimentos. En la actualidad, los cambios en el consumo de alimentos nos están llevando a una ingesta elevada de alimentos respecto a nuestras necesidades dietéticas, lo que implica la aparición de una epidemia de obesidad cada vez más evidente.
Al mismo tiempo, nuestra alimentación está condicionada por estructuras sociales, ya sean lugares y horarios laborales, necesidades de ocio u otros factores, que contribuyen a que los consumidores demanden y acepten con rapidez los platos preparados.
Tipos de productos
Los platos elaborados a base de carnes, pescados, pastelería, ensaladas y salsas constituyen el núcleo destacado de mayor vigilancia sanitaria
Los platos preparados no sólo están mejorando sus aspectos organolépticos sino también los controles sanitarios a los que se someten y que cada vez resultan más exhaustivos.
Pollo asado, jamoncitos a las finas hierbas, churrasco ibérico de cerdo a la barbacoa, o magret de pato a la naranja, son una representación de los numerosos platos preparados que hoy en día podemos encontrar en las tiendas de alimentación de nuestras ciudades. La facilidad de regeneración para su uso doméstico o restaurador es sencilla y rápida, lo que hace que representen un papel de utilidad temporal muy interesante, consiguiendo que en pocos minutos podamos disponer de la mayoría de estos preparados con un tratamiento térmico abreviado.
La nueva tecnología aplicada y su manipulación en relación con la producción del plato preparado constituyen los riesgos inherentes en la elaboración de los mismos. Los platos a base de carnes, pescados, pastelería, ensaladas y salsas constituyen el núcleo destacado de mayor vigilancia sanitaria.
Por todo ello el plato preparado actual necesita de un control sanitario específico que desarrolla una normativa particular sobre la higiene en la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas. Este control se refleja el Real Decreto 3484/2000.
En lo que respecta a la tecnología empleada, la cada vez mayor exigencia industrial de estos preparados y la tecnología empleada, obligan a plantear la monitorización de los mismos y consiguientemente la verificación del funcionamiento que el control sanitario deberá auditar con pleno conocimiento.
Entre otras exigencias, el control debe considerar la tecnología aplicada a cada actividad, los periodos de caducidad, los nuevos alimentos, las nuevas metodologías de envasado, el transporte de alimentos, la producción industrial de ingredientes, los tratamientos térmicos por pasteurización o la conservación en refrigeración y congelación. Asimismo, deben tener en cuenta el funcionamiento de un tipo de maquinaria aplicada específica como lo son los nuevos abatidores, las grandes salseras industriales o las rustidoras de tipo Koppens, entre otras muchas.
Las fases del control sanitario
Los diferentes establecimientos elaboradores de platos preparados tienen perfiles diferentes con relación a su distribución. Algunas empresas se especializan en colectividades determinadas según su volumen y relación de platos existente así como su producción industrial o al detalle. Colegios, residencias, catering diversos como wagon-lit o líneas aéreas, banquetes, hoteles, grandes superficies son, entre otras, el destino de la mayoría de estos platos.Su consumo es directo o con una breve manipulación previa que realizan principalmente en hoteles u hostelería en general. Cremas o caldos, así como acompañamientos de otros platos son habitualmente manejados en las cocinas para presentarlos al consumidor en los diversos establecimientos de restauración.
La entrada del género en la industria inicia las fases del control sanitario que han de realizar diariamente los técnicos de las empresas. Las fichas técnicas de todas las materias primas utilizadas en la industria deben figurar en la presentación de la documentación sobre autocontroles así como los límites de aceptación y rechazo de la mercancía y su separación de manera muy clara.
En la práctica, el mayor número de analíticas microbiológicas realizadas sobre materia prima se efectúa sobre carne de ave, productos lácteos o huevos. Algunos proveedores de estos productos hacen acompañar boletines analíticos de los mismos incluso en productos tratados térmicamente como huevos enteros pasteurizados. Microorganismos mesófilos, enterobacterias, levaduras y mohos, E. coli, B.cereus, S. aureus o bacterias psicrófilas son algunos de los parámetros microbiológicos más habituales presentados periódicamente por los proveedores, independientemente de investigaciones sobre listeria o clostridios que se instruyen de manera específica sobre algunos de ellos.
En cuanto a los productos no perecederos el control de entrada se enmarca en el estado del envasado, la documentación de acompañamiento comercial y en su estado organoléptico, a parte de los datos exclusivamente industriales relacionados con el peso o tamaño.
En conjunto, la evaluación de los proveedores de este tipo de establecimientos se completa con las certificaciones de calidad, aspectos registrales actualizados, sistema APPCC comprobado y aplicado, complementando, si es necesario, con las fichas térmicas de algunos productos.
Una vez la materia prima es controlada y verificada, procede a almacenarse tanto en régimen frigorífico o en almacenamiento de productos no perecederos. Por otra parte, se debe controlar la higiene del almacenamiento, identificación de lotes, nombres de producto y envasado. Todos estos aspectos son controlados mediante fichas por auditorias internas realizadas por el personal responsable y formado al efecto.
Hemos de recordar que la mayoría de estos establecimientos tienen conectadas las cámaras frigoríficas al sistema de alarma de los polígonos industriales donde se encuentran establecidos para evitar pérdidas de frío considerable de los productos por cualquier fallo técnico del régimen establecido.
Este aspecto se debe considerar en los nuevos programas de prevención sanitaria que ayudaran a verificar el estado del producto tanto a la propia empresa como a las auditorias externas de la Administración o las compañías aseguradoras.
Manipulación
En cuanto a la manipulación de la materia prima en la elaboración de los platos preparados, la industria debe aplicar y verificar por una parte las buenas prácticas de higiene y manipulación, y por otra el control de manipuladores mediante formación específica propia y extensa. Esta última la realizan de manera periódica los técnicos de las empresas bajo la supervisión de los equipos oficiales de inspección de las diferentes administraciones.
La formación sanitaria de los manipuladores en este tipo de establecimiento es básica. Requiere, asimismo, de la presencia de los propios técnicos de la industria que son los que conocen tanto las prácticas de manipulación como a los propios manipuladores además de la infraestructura y producción de la empresa.
Por otro lado, la supervisión de dicha formación por parte del servicio de inspección sanitaria debe ser exhaustiva y participativa para profundizar en los aspectos mejorables en la manipulación de alimentos por parte de los trabajadores, aspecto a todas luces indiscutible en lo que debe ser la evolución de la seguridad sanitaria en las grandes empresas de alimentación.
Dentro del control de la manipulación deberemos considerar diferentes aspectos que la experiencia nos enseña, tales como la vigilancia de los hábitos de más riesgo durante el manejo y elaboración de los platos preparados. En este apartado conviene destacar algunos fallos que deben ser mejorados como la falta de higiene en las manos, el insuficiente lavado de frutas y verduras, la falta de mantenimiento eficaz de maquinarias, limpieza de las superficies en contacto con alimentos o bien, simplemente, erradicar el comer en los lugares del trabajo considerados inadecuados.
Por otra parte, en la formación de manipuladores resulta esencial tratar de una manera directa las buenas prácticas higiénicas destacando, sobre todo, la separación entre alimentos crudos y elaborados, principal causa de toxiinfección alimentaria en este tipo de industria, recorrido y circuito del establecimiento evitando en todo momento los denominados cruces de riesgo y la verificación de la limpieza. De todo ello debe quedar constancia por escrito en el Plan de Higiene mediante los controles microbiológicos realizados por la propia industria.
En muchos platos preparados la pasteurización es el tratamiento térmico más habitual. Las temperaturas que de manera más corriente se alcanzan son los 98ºC a unas presiones que llegan a los 0,4 bares en unos tiempos que horquillan entre los 60 y los 85 minutos.
Estas temperaturas de autoclavado varían según el producto o envase. Así, por ejemplo, la mayoría de los pescados deben ser tratados a temperatura ligeramente inferior a los 85ºC y el envasado en barquetas no debería superar los 95 ºC.
Los autoclaves industriales poseen una capacidad de alrededor 6.500 litros según la producción. El control sobre dichos pasteurizadores se encuentra informatizado, de modo que se verifica la temperatura en el corazón del producto cada minuto. Este temperatura debe corresponderse con un valor de uso denominado de pasteurización que se calcula automáticamente. Los valores de pasteurización acostumbran a oscilar entre 2000 y 3000. La horquilla es considerada aceptable de acuerdo con la experiencia acumulada por los elaboradores. Los valores están también corroborados por los estudios de caducidad y perfil microbiológico de cada producto.
Después del tratamiento de pasteurización se pasa a una fase fundamental en el manejo y elaboración de platos preparados. Las empresas asumen esta fase como de control estricto: es la que corresponde a la bajada de temperatura de 65ºC a 10ºC en un tiempo de menos de 2 horas, crítico desde el punto de vista microbiológico. Es la fase que va a determinar la futura calidad del preparado y, por supuesto, su seguridad.
Conviene reseñar, por último, los controles que las industrias elaboradoras de platos preparados realizan sobre el transporte de sus alimentos. Éstos quedan fundamentados en la observación y temperaturas tanto del propio vehículo como de los recipientes de transporte, como termos de vehiculación de comida caliente (más de 65ºC) o bien de productos refrigerados o congelados.
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE nº 11 de 12 de enero de 2001, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
- Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios.
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las nirmas relativas a los manipulkadores de alimentos.
- Tecnología de los alimentos. VolI y Vol II. Ed Síntesis. J.A. Ordóñez, MºI. Camberro, L. Fernández, M.L. García, G. García de fernándo, L. De la Hoz, Mº D Segles.
- HACCP Enfoque práctico. 2ª Edición. Ed. Acribia. Mortimore, S. Wallace, C.
