Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (Eufic), existe una gran variedad de factores que influyen en la elección de los alimentos. Las características biológicas determinan la selección de ciertos alimentos y el papel del apetito, la palatabilidad y el gusto.
Según Eufic, las necesidades fisiológicas constituyen los determinantes básicos de la elección que hacemos de los alimentos. Para sobrevivir, el ser humano necesita energía y nutrientes y, por lo tanto, responderá ante las sensaciones de hambre y saciedad (satisfacción del apetito y ausencia de sensación de hambre entre dos ingestiones de alimentos). En general, las personas disponen de una amplia gama de productos alimentarios, tanto de origen animal como vegetal, de la que seleccionamos los alimentos que comemos.
Las sensaciones de hambre y saciedad son el resultado de procesos fisiológicos complejos. Como respuesta a señales específicas (por ejemplo, la disminución de la cantidad de nutrientes en la sangre o sensación de vacío en el estómago), aparece la sensación de hambre y surge la necesidad de comer. A medida que se ingieren alimentos, se experimenta una sensación de plenitud, que hace que cese la ingesta de alimentos, ocasionando un estado de ausencia de hambre, denominado saciedad. El equilibrio entre el hambre, que estimula el apetito, y el consumo de alimentos, que satisface el apetito y produce la saciedad, está controlado por el sistema nervioso central. Las señales de saciedad influyen en la hora de la próxima comida, así como en la abundancia de la misma. Se sabe que la saciedad interviene en la regulación de la energía.
La palatabilidad (valor hedónico de los alimentos) es proporcional al placer que experimentamos al comer un alimento específico. Esta cualidad depende de las propiedades organolépticas del alimento como, por ejemplo, su sabor. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un atractivo innegable y, tras su consumo, producen sensaciones agradables conocidas como «respuesta hedónica». Dichas sensaciones son transmitidas por el cerebro. Así, no es de extrañar que no se coma sólo para alimentarse, sino también por el placer que produce.
Varios estudios han investigado la influencia de la palatabilidad en el apetito y el consumo de alimentos en el hombre. El aumento de la palatabilidad conlleva un incremento en el consumo de alimentos; sin embargo, el efecto de la palatabilidad en el apetito tras el consumo no se conoce con exactitud. Del mismo modo, la diversificación de la alimentación puede aumentar la ingesta de alimentos y energía y alterar a corto plazo el equilibrio energético. Sin embargo, se desconocen los efectos sobre la regulación energética a largo plazo.
En conclusión, los factores biológicos que determinan la elección de alimentos son relevantes y forman parte de una amplia gama de factores que influyen en las decisiones, al fin y al cabo voluntarias, relativas a lo que se come, en qué momento y en qué cantidad. Las estrategias que fomentan un cambio dietético no sólo deben tener en cuenta la salud física, sino también la respuesta sensorial hedónica y toda una serie de variables demográficas, económicas y socioculturales, algunas de las cuales se examinarán en próximas ediciones de Food Today.
