La genómica, un campo de la ciencia que analiza y compara el genoma (material genético de un organismo) completo de organismo, se está aplicando a la producción y el procesado alimentarios. Según el Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC), la genómica microbiana ayuda a comprender qué hacen los microorganismos y cómo actúan, mediante vías que antes eran imposibles. Algunos expertos aseguran que los alimentos del futuro se obtendrán mediante métodos de procesado más eficaces y menos costosos.
Las técnicas genómicas ofrecen una alternativa al enfoque clásico de producción y procesado de alimentos. Permiten la rápida identificación de los microorganismos presentes en el producto (crudo) y podrían servir para medir directamente la respuesta total de los microorganismos nocivos ante los métodos de conservación aplicados para su eliminación. La genómica microbiana podría hacer posible algún medir todas las respuestas relevantes con un solo experimento. Las herramientas que se usan son chips minúsculos que contienen la información de miles de genes provenientes de microorganismos que provocan el deterioro de los alimentos, que se colocan sobre una superficie sólida.
A largo plazo, estas «micromatrices» podrían permitir predecir el resultado de un tratamiento de conservación y, en caso necesario, definir pasos adicionales de conservación. Así, se mejoraría el control del procesado y podría reducirse el consumo de energía que requieren los procesos de conservación. De este modo, se prevé reforzar las propiedades organolépticas y ahorrar grandes cantidades de energía, al tiempo que se reducen las pérdidas de productos. Algunas especies pertenecientes a la familia Campylobacter, como el Campylobacter jejuni, bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias, empiezan a recibir algunas investigaciones para descubrir por qué se trata de una bacteria tan virulenta.
Los expertos han empezado a aplicar la genómica para explorar la actividad de genes individuales y para observar la variedad de proteínas producidas por el organismo ante distintas condiciones medioambientales. La nueva técnica permite examinar fácilmente una muestra de alimentos para detectar la presencia de dichos genes, lo que indicaría una contaminación por C.jejuni.
Los conocimientos adquiridos en la genómica de los microbios presentes en los alimentos facilitarán además los estudios sobre pre y prebióticos, la caracterización de las respuestas a las situaciones de estrés, las investigaciones de la ecología microbiana y, por último, el desarrollo de nuevos procedimientos de evaluación del riesgo.
