Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Seguridad alimentaria

Dudas en la nevera: ¿esto se puede comer todavía?

Guía práctica para saber cuándo conviene descartar algunos alimentos y cómo evitar que se echen a perder demasiado deprisa

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: sábado 15 junio de 2019

La escena se repite a diario en millones de hogares.
Abrimos el frigorífico y nos golpea un
característico olor a carne pasada. O quizá la
coliflor tenga manchas marrones, las fresas
estén cubiertas de moho o el queso curado
que lleva semanas en el fondo de la estantería se haya echado
a perder. Ante la alternativa de tirarlo todo a la basura, muchos
optan por raspar la superficie, desechar la parte exterior
o lavar los filetes de pechuga de pollo en el agua del grifo. Pero ¿son prácticas seguras o existe un riesgo para la salud?
Depende. Lo vemos en varios productos.

Imagen: belchonock

Se estima que la mitad de las intoxicaciones alimentarias
ocurren en los hogares, debido a errores en la manipulación
o conservación de los alimentos.
Para evitarlos, el transporte
ha de ser lo más breve posible y mantener siempre la cadena
de frío, ya que el calor favorece la reproducción de las bacterias.
Y una vez en casa, asegurarnos de que cada alimento va
a su lugar correspondiente
: las naranjas, por ejemplo,
en la nevera; los plátanos y los tomates, fuera; y la carne y el
pescado “bien envasados y en la parte inferior de la nevera,
para que si escurre algo no estropee otros productos. Estos
últimos pueden conservarse tres días”, advierte Gemma del
Caño, licenciada en Farmacia y máster en Innovación, Biotecnología
y Seguridad Alimentaria. Pero no existen unas
reglas fijas, ya que dependerá de la temperatura o del grado
de maduración de los productos, entre otros factores. “Además,
en el interior del frigorífico la temperatura ha de estar
en torno a los 6 ºC, aunque también depende de lo lleno que
esté”, añade la experta.

Aunque en casa, por lo general, valoramos si un
producto es seguro dependiendo de sus características organolépticas
(olor, color, textura…), conviene recordar que
algunos microorganismos patógenos (los que causan enfermedades)
pueden desarrollarse en los alimentos sin que se
produzca ninguna alteración visible.
Por ello no deberíamos
fiarnos de nuestros sentidos para decidir si nos lo comemos o
no. Por otra parte, los microorganismos alterantes son los que
producen un deterioro en el olor, color y sabor de los alimentos
(fundamentalmente bacterias, aunque también levaduras).

En lo que respecta a la seguridad alimentaria, según explica
Del Caño, no hay muchas certezas categóricas: “Todo
depende del producto, de la gravedad del peligro y de la probabilidad
de que ocurra”. Es decir, cada alimento es diferente
y hay que valorar el riesgo por separado.

Pollo

Imagen: lenyvavsha

No ingerir la carne con signos de deterioro o, lo
que es lo mismo, la que presenta colores u olores
anormales. No porque los organismos alterantes que los causan
sean peligrosos, sino porque, más allá de modificar sus
cualidades organolépticas, nos están indicando que el crecimiento
microbiano ha sido posible y que, por lo tanto, también
puede haber patógenos. Los más comunes en el pollo son la
Campylobacter y la Salmonella, que producen sobre todo
sintomatología gastrointestinal.

Prohibido su consumo. En los grupos de riesgo (como embarazadas,
niños, ancianos o enfermos), pueden tener además
consecuencias graves o crónicas. “Si lo volvemos a calentar,
podemos destruir parte de los microorganismos patógenos
que se hayan desarrollado, pero no tenemos garantizada la
destrucción de todos ellos, ni tampoco que hayamos eliminado
las posibles toxinas que se hayan producido”, advierte la
dietista-nutricionista Beatriz Robles.

Pescados y mariscos

Si las gambas se han ennegrecido, no hay riesgo, pero afecta al aspecto del alimento. “El
color negro es producto de una reacción de pardeamiento
debido a unas enzimas del marisco, las llamadas
polifenooxidasas. Estas se liberan tras la muerte y causan este
oscurecimiento, al actuar sobre un aminoácido llamado tirosina”,
explica Robles.

La refrigeración ralentiza este proceso, pero no lo detiene.
Aunque los compuestos oscuros no tienen por sí solos ningún
efecto adverso sobre la salud, sí constituyen un indicador de
que llevan demasiado tiempo en la nevera.

Lo mejor, desecharlos. Ese signo de alteración nos advierte,
al igual que con el pollo, de que puede haberse dado un crecimiento
de patógenos. Por tanto, es recomendable tirarlos.

Frutas

El tiempo no afecta a todas de la misma manera.
En algunas frutas, como las fresas, puede
producirse la aparición de moho
, indicativo de que el alimento
está fermentando y de que su textura y sabor característicos
ya han cambiado.

Imagen: Wiktory

Lo que indica el moho. Esta señal no es necesariamente tóxica,
pero puede albergar bacterias que no vemos en su interior e incluso
causar reacciones alérgicas a personas sensibles a ello. En
principio, se deben retirar las que están mohosas y lavar y consumir
el resto cuanto antes, ya que el agua favorece la formación
de moho. Conviene recordar que sus esporas se reproducen con
rapidez, por lo que es muy probable que, si el alimento contaminado
estaba en un envase, este resulte también afectado: por
ello, hay que lavarlo a fondo.

La solución depende del producto. Desecha la parte afectada
por moho, pero si este aparece en una mermelada o productos
similares, mejor tirarlos. En el caso de la manzana, es suficiente
retirar la parte que está mal. El plátano puede consumirse sin
problema a pesar de la sobremaduración que ha cambiado su
color, sabor “que es mucho más dulce” y textura.

Huevos

Atención a los cambios de temperatura. Los huevos
son muy sensibles a estas variaciones. Por eso, en
los establecimientos se encuentran sin refrigerar, pero en casa
han de guardarse en la nevera. “Es peor el cambio del frío al calor
del transporte y al frío de nuevo, que aguantar a temperatura
ambiente hasta la refrigeración”, cuenta Del Caño.

Cómo almacenarlos. Hay que guardarlos en el mismo envase
en que vinieron (nada de hueveras) y al fondo del frigorífico. En
la puerta es donde menos se refrigeran y más expuestos están a
esos cambios de temperatura.

El truco del agua. Si tienes dudas acerca de la idoneidad de su
consumo, prueba a introducirlos en un vaso de agua: deben ir
al fondo; si flotan, deséchalos de inmediato. Y si al abrirlos
desprenden un olor fuerte, descártalos.

Quesos

No todos son iguales. Las recomendaciones no
son las mismas para todos los tipos de queso, ya
que sus características son muy diferentes.

Formas de conservación. Un queso fresco solo durará unos
días en la nevera desde el momento en que lo abrimos, mientras
que uno curado puede aguantar varios meses en un lugar
fresco y seco. “Sus características fisicoquímicas (con una baja
actividad de agua, fundamentalmente por la concentración
de sal y grasa) hacen de ellos productos bastante seguros y que
únicamente permiten el crecimiento de mohos y levaduras”,
aduce Robles. Sin embargo, “alguno de estos microorganismos
Fusarium, Aspergillus y Penicillium– pueden producir
compuestos tóxicos (micotoxinas) con síntomas gastrointestinales
agudos”, añade.

Qué hacer con el trozo con moho. Los quesos firmes y secos
pueden consumirse siempre que se retiren las capas deterioradas.
No obstante, el Departamento de Agricultura de Estados
Unidos (USDA) puntualiza que, al hacerlo,
se pueden arrastrar parte de las toxinas. Por ello, algunos
investigadores van más allá y recomiendan desechar todo el
producto mohoso, independientemente de su textura o de la
cantidad de agua que contenga.

Verduras

Imagen: Sandralise

Desechar siempre un poco más. En las verduras firmes
(como la coliflor), puedes eliminar
solo las partes que se encuentren en malas condiciones, pero
retirando bastante superficie alrededor de la misma para evitar
posibles contaminaciones. La falta de humedad puede, a su vez,
ocasionar que las hojas y los tallos se vuelvan flácidos.

La fecha importa. Mantén siempre refrigeradas las ensaladas
de bolsa y respeta al máximo su caducidad. Una vez superada,
debe descartarse, aunque no haya signos de deterioro.

Imagen: CONSUMER EROSKI

Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

conservación

RSS. Sigue informado

Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones