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¿Es cierto que se puede encontrar una rana en una ensalada de bolsa?

La elaboración de las ensaladas listas para consumir es mucho más compleja de lo que parece, requiere avances tecnológicos importantes y conlleva diversos controles de seguridad

Imagen: asife

Ranas, lagartos, ratones y hasta pájaros son algunos de los animales que se han llegado a encontrar en el interior de algunas ensaladas listas para consumir comercializadas en Estados Unidos, según un artículo científico publicado en fechas recientes. Pero es poco probable que ocurra algo así, al menos en España, dadas las operaciones que se aplican durante el procesado de este tipo de alimentos. Y es que, como veremos a continuación, la elaboración de estos productos no es tan simple como podría parecer en un principio.

¡Hay una rana en mi ensalada!

Esta frase tan explícita titula un artículo publicado el pasado mes de julio por investigadores de la Universidad de Illinois en la revista científica Science of The Total Environment. En él se indica que entre los años 2008 y 2018 se registraron en Estados Unidos en torno a 40 incidentes debidos a la presencia de animales en ensaladas embolsadas listas para consumir: ranas, lagartos, culebras, ratones y pájaros fueron los más habituales.

Los datos fueron recogidos a partir de fotografías publicadas en Internet por los propios consumidores, así que se podría decir que su veracidad es cuestionable, aunque, por otro lado, no necesariamente falsa. De hecho, ante una situación como esta, las empresas implicadas deben tomarse la denuncia muy en serio y estudiar la posible existencia de errores o incidencias durante el procesado, porque, de ser cierta, podría poner en riesgo la salud de los consumidores ya que los animales pueden ser portadores de patógenos capaces de transmitir enfermedades.

En cualquiera de los casos, es necesario relativizar las cifras anteriores para darnos cuenta de que son prácticamente anecdóticas. Recordemos que hablamos de unos 40 incidentes registrados a lo largo de 10 años en un país de unos 300 millones de habitantes. Así, no se puede decir que sea imposible encontrar animales en una ensalada de bolsa, pero sí muy poco probable, y esto es debido sobre todo al proceso que se aplica para elaborar estos productos.

Las ensaladas embolsadas no son tan simples como parecen

La venta de ensaladas listas para consumir ha aumentado de forma espectacular en los últimos años. Uno de los motivos es que ahora hay una mayor disponibilidad que antes. De hecho, hasta hace unas pocas décadas, ni siquiera existía este tipo de productos basado en vegetales envasados listos para consumir y conocido con el nombre genérico de cuarta gama. No es que a nadie se le hubiera ocurrido elaborarlas, sino que no era posible. Y es que, aunque puede parecer que el proceso es tan sencillo como introducir vegetales en bolsas, en realidad es bastante más complejo.

Imagen: nata_vkusidey

Para empezar, lo primero que se hace es recolectar los vegetales, algo que en el caso de los brotes tiernos de verdura (por ejemplo, de rúcula o lechuga) se realiza de forma automática, con cosechadoras capaces de procesar 10.000 kg en tan solo una jornada. Inmediatamente después son enfriados en refrigeradores a vacío, para que alcancen una temperatura de 2 ºC en tan solo 20 minutos y se almacenan en cámaras frigoríficas hasta su procesado, que se lleva a cabo antes de que transcurran dos horas.

Las operaciones que se realizan a continuación varían según el tipo de producto. En el caso de brotes tiernos de verduras, consiste en hacerlos pasar por un separador de aire, donde las partes más ligeras, como las hojas, flotan, mientras que las más pesadas, como las pequeñas piedras o los animales (en caso de estar presentes), se quedan sobre una cinta y son desechados.

Posteriormente se lava y desinfecta el producto con agua clorada, se seca en centrifugadoras o con aire (primero caliente y luego frío) y se hace pasar por una máquina de visión artificial para retirar partes indeseables (como hojas de colores no deseados u objetos extraños). Por último, se dosifican por peso, se envasan, se pasan por detectores de objetos extraños (normalmente de metales) y se distribuyen a las tiendas.

En suma, la comercialización de estos productos es posible gracias a los siguientes aspectos:

  • La higiene. Se mantiene durante todo el proceso y se extrema en las operaciones finales (desinfección, secado y envasado), que se realizan en lo que se conoce como sala blanca, un local aislado donde las condiciones de higiene son aún mayores.
  • La limpieza y desinfección del producto, que se lleva a cabo con medios físicos (por ejemplo, separadores de aire) y químicos (habitualmente con agua clorada).
  • El frío. Desde la recolección hasta el consumo, el producto permanece en todo momento a temperaturas inferiores a 4 ºC para así evitar su deterioro y dificultar el desarrollo de patógenos.
  • El tiempo. La vida útil del producto es escasa (en torno a nueve días), así que el tiempo resulta fundamental. Así, se intenta que el producto llegue a las tiendas en menos de 24 horas desde la recolección. Para ello es necesario procesarlo con rapidez y contar con un sistema logístico eficaz, capaz de distribuir el producto en el menor tiempo posible.

Además, en algunos casos los productos se envasan en atmósferas protectoras. Esto significa que se introducen diferentes proporciones de gases en el envase (sobre todo nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno) para reducir la respiración de los vegetales y dificultar el desarrollo de microorganismos patógenos. Esto no se hace en todos los productos porque puede dar lugar al desarrollo de sabores y olores anormales (por ejemplo, no se realiza con verduras, como canónigos, espinacas, etc.). En caso de utilizarse, debe mostrarse una indicación en el etiquetado.

Así pues, para la conservación de este tipo de productos no se emplean aditivos ni otras sustancias, a pesar de que es algo que sospechan muchas personas, sino que se conservan gracias a los aspectos que acabamos de comentar. En cualquier caso, cabe recordar que los aditivos alimentarios permitidos que se utilizan en otros tipos de alimentos son seguros en las dosis de empleo previstas.

¿Cuánto tiempo duran?

Como hemos apuntado, las ensaladas listas para consumir tienen una vida útil que ronda los nueve días, dependiendo del tipo, de los ingredientes, etc. Pero debemos tener presente que la fecha solo es válida si se respetan las condiciones indicadas en el envase, es decir, si el producto se mantiene a temperaturas de refrigeración (por debajo de 4 ºC). Es fundamental respetar esta fecha de caducidad, incluso aunque parezca que el producto está en buen estado; de lo contrario, podrían desarrollarse microorganismos patógenos, como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli que no alteran el aspecto, el olor ni el sabor del producto. Además, una vez abierto el envase, debe consumirse el contenido lo antes posible (preferiblemente antes de 24 horas). En caso de encontrar jugos y las hojas deterioradas, lo recomendable es no tomar el producto, ya que estos pueden favorecer el desarrollo de patógenos, en caso de estar presentes, hasta multiplicarse en una cantidad suficiente como para provocarnos enfermedades.

Algunas personas se preguntan hasta qué punto son seguros estos productos. Lo primero que hay que tener presente es que en alimentación nunca se puede asegurar la inocuidad al 100 % (del mismo modo que no se puede asegurar al 100 % que no van a producirse accidentes de tráfico). Sin ir más lejos, en julio se notificó una alerta alimentaria en Canarias por posible presencia de E. coli en una ensalada embolsada. A pesar de ello, en general, estos productos son seguros y se pueden consumir con total tranquilidad. Tanto es así que ni siquiera es necesario lavarlos, a no ser que en el envase se indique lo contrario. De hecho, se recomienda no hacerlo, para no contaminarlos con los patógenos que podrían estar presentes en las superficies de nuestra cocina.

¿Y qué hay de las ranas y otros animales?

No nos hemos olvidado de ellos. Como hemos comentado, el procesado incluye varias operaciones capaces de retirar los animales que pudieran estar presentes, como la separación por aire, el lavado y desinfección con agua clorada, la selección con cámaras o el uso de detectores de infrarrojos, capaces de advertir la presencia de objetos extraños. En definitiva, es muy poco probable encontrar animales en una ensalada de bolsa.

No todas las ensaladas son igual de saludables

Las ensaladas formadas exclusivamente por vegetales (rúcula, lechuga, zanahoria, canónigos, escarola, etc.) son saludables. La duda se puede plantear en otros tipos de ensaladas que incluyen ingredientes como pollo, bacón, salsas de aderezo, etc. En este caso, es conveniente consultar los ingredientes de las salsas (suelen ser poco saludables por su alta densidad energética y su elevada proporción de azúcares), así que lo más recomendable suele ser aceite y vinagre. También es aconsejable observar el tipo de ingrediente proteico que incluye la ensalada: entre los deseables se encontrarían algunos como el pollo, el salmón, el huevo o el atún; y entre los poco recomendables, otros como el bacón, los fiambres o el surimi.

Etiquetas:

ensalada iv gama

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