Pasan los años, cambiamos de frigorífico, cambia el ritmo de vida, y no terminamos de tener claro cómo, cuándo y dónde conservar los alimentos. Como ese táper del fondo del segundo estante que lleva varios días, por ejemplo. ¿Supone un riesgo si lo cenamos? ¿Qué alimentos deben almacenarse en frío y cuáles no lo necesitan? ¿A qué temperatura deben estar la nevera y el congelador? Esta es la guía definitiva para saber cómo aprovechar y guardar cada alimento y así evitarnos sorpresas desagradables.
Las intoxicaciones alimentarias con origen en el hogar son difíciles de rastrear. En ocasiones ni siquiera se informa de ellas porque no requieren de asistencia médica. En otras sí se hace, pero no hay evidencias (a veces, ni siquiera sospechas) de cuál ha sido el alimento implicado. Con los datos disponibles, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) refleja que en 2018 la mayor parte de los brotes tuvieron lugar en el hogar (un 40,5 %). Aunque en el 73 % de los casos se ignora qué pudo fallar, sí está confirmado que, cuando se conoce el factor de riesgo, la temperatura de conservación inadecuada fue la responsable de casi una quinta parte de los brotes.
La temperatura es la mejor herramienta que tenemos para controlar los riesgos alimentarios en nuestras cocinas, y debemos partir de una idea clara: el calor destruye los microorganismos (por eso los alimentos estériles, como las conservas, duran mucho tiempo sin riesgo para la salud), pero el frío solo ralentiza o detiene su crecimiento. A menor temperatura, más lentamente se desarrollan las bacterias.
El proceso puede llegar a pararse si el frío es muy intenso, como ocurre en la congelación. Pero en el momento en que la temperatura suba, la inmensa mayoría de esas bacterias tendrá de nuevo capacidad para multiplicarse. Es algo que sabemos de forma intuitiva, porque si nos olvidamos de un táper en el fondo del frigorífico, a los pocos días el alimento que contiene estará por completo alterado e incomestible. Es la prueba de que los microorganismos siguen presentes y actuando.
¿Dudas con un alimento? Mejor no fiarse de los sentidos
Cuando no estamos muy seguros de si el alimento está en buen estado solemos olerlo o probarlo, tratando de percibir alguna alteración que nos advierta del peligro. Esto es un error, porque los microorganismos actúan de dos formas:
- Deteriorándolo. En este caso los microorganismos producen aromas, sabores o texturas anormales que, efectivamente, nos sirven como testigo para descartar el producto.
- Invadiéndolo. Por la simple multiplicación o producción de toxinas por parte de microorganismos patógenos sin que aparentemente haya cambios en el alimento. Y no siempre la alteración y la multiplicación de patógenos se dan a la vez: un alimento puede aparentar estar en perfecto estado y tener una carga de patógenos o toxinas elevada, por lo que no podemos fiarnos de los sentidos.
Nunca debemos probar un alimento para decidir si nos lo comemos o no. Ante la duda, a la basura. El problema del desperdicio alimentario no se mitiga arriesgándonos, sino planificando bien la compra y el consumo para que no se nos estropee la comida.
Qué alimentos hay que conservar en frío
Por norma general, todos los alimentos que estén en las cámaras frigoríficas del supermercado deben conservarse en frío:
- Carnes frescas, loncheados, paté fresco…
- Pescados y mariscos frescos, pescados ahumados, anchoas (aunque vengan en lata no han sido esterilizadas).
- Algunos zumos.
- Cualquier pieza de fruta o verdura que haya sido pelada o cortada.
- Ensaladas en bolsa listas para consumo.
- Leche: solo la pasteurizada (la leche UHT que está en las zonas sin refrigerar se conserva a temperatura ambiente).
- Lácteos como yogures, postres o cuñas de queso.
- Alimentos congelados.
- Comidas preparadas: cremas frescas (gazpachos, vichyssoises…), hummus, platos precocinados refrigerados.
¿Y los huevos?
En el supermercado los huevos se encuentran a temperatura ambiente. Y este requisito es obligatorio según la norma que regula su comercialización (un reglamento de la Unión Europea de 2008), que prohíbe su refrigeración durante la distribución. Esa misma norma obliga a incluir en los estuches la recomendación de mantenerlos en el frigorífico una vez comprados.
Esto se explica porque los huevos son muy sensibles a las variaciones de temperatura. Los cambios bruscos de frío a calor hacen que se condense agua en la superficie del huevo, lo que puede facilitar la entrada de los microorganismos patógenos a través de los poros de la cáscara y contaminen el interior. Manteniéndolos a temperatura ambiente hasta llegar a casa se evitan estas fluctuaciones de temperatura y, por consiguiente, ese riesgo.
Estos alimentos, una vez abiertos, a la nevera
En cuanto a los alimentos envasados, todas las conservas (legumbres, encurtidos, pescados en lata…) y alimentos esterilizados en brik (leche, bebidas vegetales, cremas, salsas…) tienen que pasarse al frigorífico una vez abiertas. En el caso concreto de las latas, siempre conviene trasvasar el alimento a un táper antes de meterlo en la nevera.
En muchos casos la etiqueta incluye instrucciones. Por ejemplo, “una vez abierto, conservar en el frigorífico y consumir en un plazo de 3 días”. Ese intervalo es la conocida como “caducidad secundaria”: en el momento en que el envase se abre, se pierden las condiciones de asepsia y ya no se aplicaría la “fecha de consumo preferente”. Estos plazos también deben respetarse en alimentos envasados perecederos que guardamos siempre en el frigo y llevan “fecha de caducidad”, como los fiambres loncheados.
¿Cómo deben refrigerarse o congelarse los alimentos?
Hay que evitar que el alimento esté expuesto a altas temperaturas en el trayecto desde el supermercado. Como regla general, si va a estar más de una hora a temperatura ambiente, siempre es preferible utilizar bolsas isotérmicas.
Una vez en casa, lo primero que tenemos que hacer es colocar los alimentos que necesitan frío en su espacio correspondiente: frigorífico o congelador.
- Hay bacterias que crecen a partir de 4,5 ºC, por lo que la nevera debe estar programada a una temperatura máxima de 4 ºC.
- En el caso del congelador, se recomienda mantenerlo a temperatura de -18 ºC o inferior, para garantizar una conservación prolongada.
En cuanto a los alimentos recién cocinados y todavía calientes, pueden dejarse enfriar a temperatura ambiente durante un máximo de dos horas (una hora como mucho en los meses o puntos geográficos cálidos). No hay problema si se introducen en el frigorífico todavía calientes, siempre que se cambien a un envase cerrado y se coloquen separados de los productos que ya están en el frigo. Nunca deben meterse en la nevera directamente en la olla o la sartén en la que se hayan cocinado, porque deben estar bien tapados en la nevera.
‘Batch cooking’: ¿es seguro cocinar para toda la semana?
Cocinar para toda la semana resulta práctico, pero no puede hacerse con cualquier alimento. La mayor parte de las comidas cocinadas aguantan unos 3-4 días en el frigorífico, pero pasado ese plazo no son seguras. En algunos casos, como el arroz y la pasta, platos con salsas o guisos con carne, la duración es inferior. Esto hay que tenerlo en cuenta en la planificación de los menús para batch cooking, anglicismo con el que se define al hábito de cocinar para toda la semana.
Una buena opción es congelar en envases de tamaño individual e ir sacándolos cuando vayamos a consumirlos. Eso sí, la descongelación siempre tiene que hacerse en el frigorífico (requiere previsión, porque es y debe ser lenta) o en el microondas a baja temperatura, removiendo cada poco tiempo para conseguir un buen resultado. Nunca se debe descongelar a temperatura ambiente (en la encimera, por ejemplo), bajo el chorro de agua caliente del grifo, al baño maría ni, por supuesto, al sol o sobre el radiador.
