La triquinosis es una enfermedad parasitaria producida por el nematodo Trichinella spiralis. En España, la mayoría de los casos se detectan en personas que han consumido carne de jabalí o de cerdo sin previa cocción, procedente de jabalíes o de sacrificios clandestinos que burlan la vigilancia de las autoridades sanitarias. A pesar de que el parásito se halla por todo el mundo, es especialmente frecuente en Europa, Centro América y Norteamérica. En España, la incidencia se ha mantenido estable en los últimos años, con una tasa de morbilidad de entre 0,3 y 0,6 casos por cien mil habitantes.
El origen de la triquinosis no es el parásito como tal, sino la formación de quistes en el interior del músculo de la persona afectada. Para ello, se ha de producir, a su vez, una ingestión de quistes formados en el interior de las masas musculares de los animales afectados, de forma que las personas se infestan al consumir carne contaminada. Normalmente el origen primario suele estar en roedores, que adquieren el parásito en su medio, lo que lleva a que los parásitos estén libres en su intestino, donde van a madurar hasta llegar a ser adultos. Posteriormente, producirán larvas que pasarán a su flujo sanguíneo después de atravesar la barrera intestinal.
Estas larvas necesitan oxígeno, por lo que los lugares de elección suelen ser músculos muy activos, ya que a mayor actividad el músculo, mayor oxigenación. No obstante, si la infestación es masiva, podremos encontrar larvas en cualquier músculo del animal, incluyendo el corazón y el diafragma (el músculo de la respiración bajo los pulmones), así como los pulmones y el cerebro. Multitud de especies consumirán, bien de forma ocasional o porque forman parte de la dieta de otros animales, estos roedores, especialmente los ratones. Entre los más frecuentes podemos destacar al cerdo, tanto en su variante salvaje (jabalí) como el cerdo doméstico, aunque es muy poco probable que se produzca en la cría intensiva de cerdo, práctica que intenta controlar esta situación de forma específica. Además del cerdo pueden verse afectados otros animales como el oso, el zorro, el caballo o depredadores como los grandes felinos.
En el momento en el que una persona consume carne procedente de un animal afectado, se reproduce el mismo ciclo, de forma que se liberarán larvas en el intestino que se movilizarán hasta los músculos. Cuando se produce esta migración, el músculo reacciona contra el parásito, de forma que lo aísla hasta formar un quiste. El cuadro clínico se aparece en el momento en que se produce la migración y el posterior enquistamiento.
Triquinosis y carne
Las personas adquieren la triquinosis tras ingerir carne con larvas viables
El parásito Trichinella spiralis es muy sensible a la congelación, al cocinado y a la irradiación. Por este motivo, la congelación por debajo de -18ºC, el cocinado a una temperatura superior de 60ºC y la irradiación de 10KG serían suficientes para garantizar la eliminación del parásito. El principal vehículo de transmisión es la carne, especialmente la cruda o la no cocinada, lo que obliga a extremar las precauciones en el caso de la elaboración de productos cárnicos crudos curados. En este caso, se trata de alimentos que se salan y secan, procesos que impiden la alteración pero que no aseguran la inactivación del parásito.
Por todo ello es imprescindible aplicar un adecuado control de todas las carnes procedentes de animales que pueden poseer el parásito en el matadero, de forma que se prevenga la aparición de brotes. Por este motivo, es especialmente importante el control rutinario y sistematizado, pero nos deja al descubierto un grupo de animales que podrían escapar al control planteado con anterioridad. Son los de caza, en los que el control dependerá de que las personas involucradas lleven muestras al veterinario oficial.
Enfermedad en personas
Las personas ingieren la enfermedad tras la ingesta de carne con larvas viables del parásito, que son liberadas de sus envueltas en la digestión gástrica e intestinal. Una vez que se inicia el proceso, los síntomas varían, y dependen del número de larvas ingeridas y de la persona a la que afecta. En líneas generales, los más frecuentes son malestar abdominal, calambres, diarrea, dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos) y fiebre. Todos estos síntomas se producen en grupos de personas, de forma que será difícil que se presenten casos aislados y siempre tras un común denominador de consumo de carne cruda, mal cocinada o de productos derivados, procedentes de animales no controlados.
El diagnóstico es fácil de establecer en el contexto de un grupo de pacientes que presentan síntomas similares y una fuente de contagio común. Es fundamental, por tanto, una información muy detallada sobre hábitos dietéticos, costumbres y profesión del personal afectado. Suele existir hipereosinofilia, hay una reacción sexológica específica y, ante la duda, es definitiva la biopsia de músculo en la que se visualiza la larva. Los pacientes afectados suelen responder bien al tiabendazol, especialmente si la intensidad de los síntomas es importante. No obstante, éstos tienden a desaparecer a medida que las larvas se van enquistando.
La mayoría de las personas con triquinosis son asintomáticas y la infección se resuelve por sí sola. Las infecciones más severas pueden ser más difíciles de tratar, especialmente si existe compromiso de los pulmones, del corazón y/o del cerebro, lo que llevaría a complicaciones que podrían dar lugar a la muerte de los afectados más graves. Las complicaciones más frecuentes son arritmias, insuficiencia cardiaca, encefalitis y neumonía.
El principal problema que presenta la triquinosis en las personas es el consumo de carnes no controladas, lo que obliga a establecer un control exhaustivo de las explotaciones para evitar al máximo la presencia de roedores. Al mismo tiempo, se ha de garantizar que todos los animales que vayan a consumo sean controlados. Para aquellos que son sacrificados en mataderos el control es obligatorio y suele realizarse correctamente. De hecho, estas medidas sanitarias han hecho que el número de casos de triquinosis en humanos haya descendido, de tal manera que han llegado a desaparecer de la lista de peligros alimentarios que el consumidor conoce claramente. Todo ello es gracias a todos los servicios de inspección de carnes, que han demostrado ser eficaces en todos los países que los realzan de forma rutinaria.
Queda entonces el problema de los animales de caza o de los que se han criado y sacrificado fuera de los sistemas de control establecidos. El principal problema es que las personas implicadas olviden la necesidad de este tipo de controles y que no los realicen, con el consiguiente peligro para la salud de los consumidores, que normalmente suele ser la propia familia o amigos más o menos allegados. Ante esta circunstancia surge la duda de quién debe realizar el control. En realidad, se trata de un producto que se introduce en el mercado, es decir, va a ser consumido, por lo que el control deben realizarlo los servicios de inspección correspondientes a la zona en la que se ha capturado el animal o de donde se vaya a proceder a su preparación.
El problema aquí es que los medios materiales para realizar las pruebas se localizan en los mataderos y los inspectores no los suelen tener en cualquier sitio. Si se considera que los mataderos no son organismos públicos, sino empresas privadas, se puede comprender que cada vez se complica más el control adecuado de estos animales. En realidad, son las comunidades autónomas las que deberían regular estas situaciones, especialmente aquellas en las que la caza es frecuente. La solución más sencilla se basaría en aplicar medidas de autogestión. ¿Qué quiere decir esto? Que los cazadores se agrupen y contraten o contacten con inspectores veterinarios cualificados.
En este caso, cada vez que se realiza una batida de jabalíes, por ejemplo, se preparan los animales abatidos, de los que se toman las muestras y se analizan en zonas concretas con medios adecuados. Como consecuencia, los animales positivos se han de desestimar para su consumo como carne fresca o productos crudos curados. No obstante, los animales positivos no necesariamente han de ir a destrucción, se podría proceder a su congelación, de forma que posteriormente, una vez inactivadas las lavas, pueden pasar a consumo humano. Sin unas medidas de control apropiadas, por tanto, el consumo de estos productos supondrá un riesgo difícil de cuantificar.
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