Desde hace tiempo existe una tendencia al consumo de alimentos de calidad, es decir, aquellos que presentan unas características organolépticas que les hacen especialmente atractivos para los consumidores. Normalmente se les relaciona con productos tradicionales elaborados de forma artesanal o simulando este tipo de preparación. Un ejemplo de estos productos son los sucedáneos de pescado, elaborados a partir de las proteínas de pescado blanco, muy flexibles y a las que se les puede dar la forma que se desee. El proceso de transformación, que se realiza con calor, permite controlar la concentración de nutrientes y reducir la cantidad de sal del producto final.
Un ejemplo de ese tipo de producto son las anchoas, con variedades diversas según el origen, como las del Cantábrico, con una valoración muy positiva en toda España y las de La Escala, con una distribución más centrada en Cataluña. El gran problema actual para este producto, y quizás para otros productos de la pesca en el futuro, es la sobrepesca, que ha llevado a una importante reducción del número de capturas, con la consiguiente desaparición de algunos de estos apreciados alimentos.
Todo ello provoca una demanda importante del producto que hará subir los precios y una oferta reducida de la materia prima original. En consecuencia, y para los productos de la pesca, la solución no se ha hecho esperar. Un grupo de expertos del País Vasco, con una sólida experiencia en temas de pesca y de tecnología alimentaria, ha creado un sucedáneo de la tradicional anchoa del Cantábrico, que se espera que cumpla con las expectativas del mercado.
Proteína de pescado adaptable
Para la elaboración de productos sucedáneos se parte de pescado blanco, al que se le extrae su proteína
Lo cierto es que, de una forma paulatina, la lista de productos de la pesca que se encuentran en cualquier mercado se ha ido incrementando con el tiempo. Esa novedad se debe al hecho de que las proteínas del pescado son flexibles y se les puede dar la forma que se desee. Esta transformación se realiza con ayuda del calor y el agua y según moldes adecuados.
Existen productos ya muy introducidos, como las barritas de mar, los palitos o las patas de cangrejo y las exitosas gulas. Todos ellos poseen un principio común. Se parte de pescado blanco, al que se le extrae su proteína, algo relativamente sencillo si tenemos en cuenta que la materia prima empleada posee un músculo con más del 20% de proteína, agua y sales minerales. A partir de este producto, se hace una masa que se calienta para que coagulen las proteínas. A mayor coagulación, mayor dureza de la masa, por lo que hay que ajustar las condiciones para conseguir una firmeza adecuada. Una vez obtenida la pasta hay que colorearla o teñirla en las zonas deseadas.
Una gran diferencia de estos productos es el sabor. La proteína de pescado, por sí sola, no tiene sabor, por lo que hay que incorporarlo durante el proceso, o con otros productos que se añaden como ingredientes si se presenta como un plato preparado listo para calentar y comer. Además, la gran ventaja es que esa proteína acepta casi cualquier sabor que se desee, por lo que esta etapa, tecnológicamente hablando, es muy factible. A la masa plástica con la que se realizan todos estos productos se la denomina normalmente kamaboko y surimi al producto final. Estas denominaciones se deben a su origen japonés, donde se trata de una preparación con un origen ancestral.
Surimi, proteínas y algo más
En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa al consumo de carne y productos cárnicos. En el contexto de las recomendaciones dietéticas, realizadas por diferentes organizaciones internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado a la hora de conseguir dietas equilibradas, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades.
No obstante, no podemos dejar de considerar que uno de los elementos más saludables y mejor valorados del pescado fresco es su grasa. En el caso del surimi, la grasa no es un componente interesante, ya que puede dificultar las características tecnológicas de la masa, lo que lleva a no emplearla o a disminuir al mínimo su presencia. Llegados a este punto, es importante considerar que la mayor parte de los sucedáneos que se están comercializando son productos esencialmente proteicos, incluyendo el sucedáneo de anchoa.
Es curioso observar que así como el boquerón fresco, dependiendo de la época y de su estado fisiológico, puede llegar a superar el 10% de grasa, las anchoas elaboradas poseen una concentración de grasa que suele reducirse al inicio de la maduración a valores entorno al 3% y que aumenta hasta acercarse al 5% debido a la pérdida de agua. Por tanto, la proporción grasa termina siendo poco importante, especialmente si además consideramos que se tiende a su oxidación.
La pérdida de agua se relaciona con la captación de sal que realiza el producto, que durante el proceso tradicional puede superar el 18%. Es este componente, la sal, la que hace que el producto se mantenga estable y seguro, aunque supone el pero más importante desde un punto de vista nutricional y de seguridad del producto. En la actualidad existen recomendaciones nacionales e internaciones intentan reducir la concentración de sal de la dieta, especialmente para intentar controlar problemas sobrevenidos de hipertensión arterial.
Aquí es donde radica una de las grandes ventajas de los sucedáneos realizados con proteína de pescado. En primer lugar, el proceso permite controlar la concentración de nutrientes del producto final, consigue un alimento más homogéneo, se le puede añadir una cierta cantidad de grasa, aunque dependerá de la tecnología aplicada y, especialmente, puede permitir una importante reducción de la cantidad de sal del producto final. Esto puede ser una gran ventaja para los consumidores.
Además, no podemos olvidar que un alimento no es sólo sus ingredientes, es también su textura, su sabor, es el grado de satisfacción que se obtiene tras su consumo y es su precio. Indudablemente, un sucedáneo suele ser siempre más barato, por lo que si el resto de elementos son satisfactorios, es esperable que tenga, además, éxito comercial.
Además de la calidad del producto debe considerarse la seguridad. Las salazones de pescado son estables, es decir, no se alteran, porque durante su elaboración se añaden grandes cantidades de sal, lo que impide el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, nadie sería capaz de ingerir una cierta cantidad de un alimento con más del 15% de sal sin tener una gran sensación de sed durante un largo período de tiempo. Eso significa que la cantidad de sal ha sido excesiva y que nuestro organismo la ha de eliminar por la orina. Mientras dura esa sensación de sed intensa, y durante un período de tiempo más o menos prolongado, dependiendo de la persona, se elevan los niveles de tensión arterial elevada de sal en la sangre, que no tiene unos efectos muy beneficiosos.
Una reducción de la concentración de sal en los productos tradicionales no es posible sin otro tratamiento añadido, la refrigeración. Al quitar sal, permitimos que crezcan microorganismos, por lo que hemos de hacer algo que controle a esos seres. El frío es sin duda el tratamiento de elección, entre otros motivos porque hoy en día es fácil de aplicar y porque se muestra muy efectivo. No obstante, en los productos tradicionales la concentración de sal suele estar entre el 7 y el 10%, cifras siempre elevadas para una dieta saludable. Está claro, por tanto, que un sucedáneo puede rebajar esas cifras hasta niveles aceptables que nos permitan aceptarlo como alimento saludable.
Entonces, si estos nuevos productos no tienen sal, ¿cómo se conservan? Por acción de calor, que se aplica para conseguir una masa con una textura aceptable, lo que además asegura una eliminación de gran parte de los microorganismos existentes en el pescado. El producto, por tanto, no necesita una cantidad de sal tan elevada y se mantiene estable, aunque necesitará de un envasado y un mantenimiento en refrigeración para poder mantener sus características intactas.
- AESA. 2005. Estrategia NAOS. Agencia Española de Seguridad Alimentaria. http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=9&idcontent=5672
- Careche M, Garcia R, Borderias J. 2002. Anchovy shelf life as affected by different chilling methods during distribution. J. Food Prot. 65(2):353-61
- Pons-Sanchez-Cascado S, Vidal-Carou MC, Marine-Font A, Veciana-Nogues MT. 2005. Influence of the freshness grade of raw fish on the formation of volatile and biogenic amines during the manufacture and storage of vinegar-marinated anchovies. J. Agric. Food Chem. 53(22):8586-92.
