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La vigilancia de la seguridad de los alimentos

La Unión Europea acaba de publicar una guía voluntaria para la aplicación de acciones correctoras que garanticen la seguridad de los productos

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Recientemente, y con el apoyo de las autoridades de la Unión Europea, se ha publicado una guía con consejos generales sobre qué hacer si se tiene constancia firme de que algunos de los productos elaborados por un fabricante cualquiera pueden ser peligrosos. Se trata de una guía voluntaria para la aplicación de acciones correctoras que garanticen la seguridad de los productos y cuenta con el apoyo de las autoridades que realizan el control del mercado en los Estados Miembros así como de las organizaciones comerciales y de consumidores de la UE.

La guía está especialmente dirigida a los directores responsables del control de calidad, aspectos legales, y relaciones públicas y empresariales. Cada organización deberá contar con sus propios procedimientos documentados para la realización de acciones correctoras aplicables a sus circunstancias particulares.

El documento publicado incluye todo tipo de acción correctora (no se limita únicamente a la retirada de productos) realizada por los productores o distribuidores, con la finalidad de eliminar riesgos para la seguridad causados por productos que hayan introducido en el mercado. El carácter de la guía es muy general y, ciertamente, es aplicable a cualquier proceso, desde la fabricación de un coche a un palo de escoba. Pero también lo es, y de forma especial, a la elaboración de alimentos.

Evaluación del riesgo

Antes de describir cualquier tipo de acción correctora es necesario describir los niveles de peligrosidad. Ante el consumo potencial de un alimento, cualquier contaminante biológico, especialmente si hablamos de microorganismos patógenos, es entendido siempre como de riesgo de extremo alto, mientras que en otros casos, sobre todo si existen niveles máximos aceptables, dependerá del grado de contaminación detectado. Las acciones correctoras pueden incluir:
  • Cambio del diseño de los productos.
  • Retirada de productos de la cadena de distribución.
  • Envío de información y advertencias sobre el uso correcto de los productos a los consumidores.
  • Modificación de los productos en las instalaciones del cliente o en otro lugar.
  • Retirada de productos de los consumidores para su sustitución o abonar su reembolso.
La guía publicada por la UE permite clasificar los riesgos y peligros y determinar las medidas correctoras adecuadas Normalmente, esta evaluación se va a realizar cuando uno de los sistemas de control sugiere que uno de los productos elaborados puede suponer un riesgo para los consumidores. Dicho de otra forma: debe evaluarse el riesgo para determinar si es necesaria una acción que corrija el problema detectado y si ésta va a ser eficaz. Este tipo de actuación es responsabilidad principalmente del productor pero es posible que los distribuidores puedan proporcionar información de ayuda.

En este sentido, los productores han de realizar un control adecuado de los diferentes lotes de producción. Desafortunadamente, en la mayoría de los casos, y especialmente cuando las empresas son de tamaño reducido, los controles que se suelen realizar son los que obligan las diversas normativas. Sin embargo, en la actualidad las normas son indicaciones de niveles máximos admitidos, por lo que los productores deberían realizar controles más profundos que permitan estimar la situación de la totalidad del lote de producción. Es aquí donde los distribuidores pueden y han de jugar un papel especialmente importante. ¿Por qué?, porque cuando hablamos de marcas blancas o de productos de consumo local, los distribuidores van a jugar un papel en la comprobación de la realidad del peligro y del riesgo que éste puede suponer.

La evaluación del riesgo debe ser realizada por una persona o equipo pequeño con experiencia en el producto y en el peligro que conlleva. Por lo general, la evaluación consta de numerosas fases que incorporan los siguientes principios:

  • ¿De qué naturaleza es el peligro?
  • ¿Cuál es la causa del peligro (defecto ocasional del producto, deterioro del producto, condiciones de uso no habituales, uso indebido del producto, fallo imprevisto, etc.)?
  • ¿Qué gama de productos (modelos) está afectada?
  • ¿Quién se ve afectado por el peligro (usuario, terceras personas)?
  • ¿Qué factores podrían afectar a la gravedad y la probabilidad de lesiones (habilidad del usuario, edad del producto, forma de uso, etc.)?
Una vez que se tenga toda la información, se deberá calcular el grado de riesgo para decidir si es necesario realizar algún tipo de acción. El cálculo del riesgo depende de dos factores principales: La gravedad de las posibles lesiones a una persona que use o que entre en contacto con el producto; y la probabilidad de que lleguen a producir estas lesiones.

Múltiples factores

En el cálculo de riesgo influyen diferentes factores. Entre ellos, la probabilidad de que un producto sea o resulte defectuoso y el tiempo desde que se ha producido el fallo. Desde este punto de vista podríamos pensar en una cierta idea de calidad, puesto que un fallo puede ser algo muy sencillo como alteraciones en el envase, incluso de tipo estético. En lo que afecta a la seguridad, será especialmente importante la detección de los agentes de riesgo. Es en este punto donde nos encontramos con importantes problemas. El principal es el tiempo necesario para detectar un peligro y las necesidades tecnológicas. Para realizar un análisis se requiere una tecnología que no todo el mundo dispone.

Si consideramos, por ejemplo, que la mayoría de las normas alimentarias exigen la ausencia de Salmonella en 25 g, sobre un total de 5 muestras, podemos entender que aunque los 5 análisis sean negativos, no significa que el lote no esté contaminado. Si la contaminación es generalizada, una sola muestra contaminada supondría una afectación del 20% de la producción, pero si la contaminación afectase al 5%, ó al 10% del lote, lo más probable es que todas las muestras del análisis saliesen bien. Incluso en sucesivos ensayos el resultado sería correcto. Es por este motivo que el control también ha de considerarse a lo largo de la cadena o en estudios de vida comercial real.

Por otra parte, cuando el producto se demuestra que está contaminado, no basta con saber el peligro y la cantidad, sino que hay que calcular el tiempo que los consumidores han estado expuestos al peligro y para poder estimar la probabilidad de sufrir lesiones durante el tiempo de exposición.

Con esta información se puede calcular el nivel de riesgo. Si el resultado es la presencia de un patógeno, significa que el peligro se incrementa sensiblemente, puesto que la posibilidad de desencadenar un problema en la población es elevado. En cualquier caso, el principal escollo será la localización del lote, especialmente si su vida comercial es corta o una parte del mismo ya ha sido adquirido o incluso consumido.

ÍNDICES DE GRAVEDAD


Para ayudar a evaluar el índice de gravedad que puede asociarse a la existencia de un riesgo o de un peligro también es necesario obtener y evaluar la siguiente información: ¿Cuántos productos defectuosos o peligrosos se encuentran en circulación en el mercado? ¿Cuántos de los productos vendidos es probable que aún continúen en venta?

Tras haber considerado esos factores, se debe realizar una evaluación general del riesgo expresado mediante uno de los siguientes grados:

  • Riesgo grave: requiere una acción rápida.
  • Riesgo moderado: requiere algún tipo de acción.
  • Riesgo bajo: por lo general no requiere ningún tipo de acción para los productos en circulación en el mercado.

Esta clasificación debería realizarse de forma casi inmediata si los peligros están adecuadamente clasificados. Es cierto que en muchas empresas esto se realza de forma ademada, aunque en la mayoría de las de tamaño pequeño el sistema aún se encuentra lejos de una evaluación eficaz de los peligros.

Bibliografía

  • Anónimo. 2004. SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS EN EUROPA: Una guía a las acciones correctoras incluida la retirada de productos del mercado. Subvencionado por la Comisión Europea Dirección General de salud y protección de los consumidores. http://europa.eu.int/comm/consumers/cons_safe/action_guide_es.pdf

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