Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación > Aprender a comer bien > Curiosidades

Tipos de contenidos: Alimentación

Feliz Navidad - Consumer 2018
^

'Nixtamalización' del maíz

Es una técnica que aumenta la disponibilidad de la niacina en el maíz, vitamina cuya deficiencia se asocia con el desarrollo de pelagra

  • Autor: Por ELENA PIÑEIRO
  • Última actualización: 20 de noviembre de 2007

La pelagra es una enfermedad relacionada con la carencia de niacina o vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas específicos: dermatitis, demencia y diarrea.

La incidencia de pelagra se ha relacionado siempre con el consumo de maíz en poblaciones donde este alimento ha constituido, y sigue haciéndolo, la base de la dieta diaria. Esta relación tiene su explicación. El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad.

Más niacina, menos pelagra

En los países de Centroamérica y en México, donde los productos de maíz como las tortillas son la base de la alimentación popular, la incidencia de pelagra nunca ha sido la que cabría esperar, tal y como sucede en otras partes del mundo cuya dieta también está basada en este cereal. Y es que no es tanto la propia composición del maíz la razón del desarrollo de la enfermedad, sino el tratamiento previo que se le da al grano antes de emplearlo para elaborar, en este caso, tortas o tortillas.

Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra. Cuando este cereal procedente de América se importó a Europa, la enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero las dudas sobre la etiología de la enfermedad se fueron despejando al comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento básico de su dieta. Así, el problema no residía tanto en la composición del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo.

En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos, el grano de maíz era cocido en agua con una proporción estipulada de cal (hidróxido de calcio). Una vez cocida, la mezcla se dejaba reposar durante toda la noche. Este proceso, que recibió el nombre de 'nixtamalización', mejora el valor nutritivo del grano de maíz. Por otro lado, también permite obtener la masa idónea para elaborar las típicas tortillas de maíz tan populares en los países centroamericanos.

Mejoras nutritivas

El factor de desarrollo de pelagra no reside tanto en la composición del maíz, sino en el tratamiento que se hace del mismo para consumirlo

La 'nixtamalización' afecta notablemente a las cualidades nutritivas del maíz, entre ellas la que se asocia a la prevención de la pelagra. Las reacciones químicas que se producen durante el proceso permiten que el compuesto químico niacina o ácido nicotínico quede libre, de manera que esta vitamina podrá ser absorbida en el intestino. Asimismo, gracias a esta técnica también aumenta la biodisponibilidad de los aminoácidos, entre ellos el triptófano, a partir del cual se puede sintetizar niacina en el organismo. Por este motivo estas poblaciones no tienen riesgo de desarrollar pelagra.

Aunque, por la alcalinidad del medio, se reduce ligeramente el contenido de ciertas vitaminas del grupo B solubles en agua, también se neutraliza el ácido fítico. Este compuesto se une a minerales como el calcio y el magnesio, y reduce su absorción en el intestino. De esta manera también estos minerales quedan libres y disponibles para ser aprovechados por el organismo. Además, en muchos de estos países, sobre todo en las áreas rurales, donde el aporte de lácteos como fuente de calcio es insuficiente, las tortillas de maíz enriquecen la dieta en dicho mineral.

Maíz sin micotoxinas

Imagen: Dan Esparza

En la composición natural del maíz se han encontrado diversas micotoxinas (hongos tóxicos), entre ellas las fumonisinas B1, producidas por ciertos hongos del género 'Fusarium'. Aunque no se conoce el efecto nocivo de estas micotoxinas en el ser humano, son numerosos los estudios que han constatado su acción cancerígena en animales de experimentación como las ratas y su incidencia en el desarrollo de enfermedades en cerdos y caballos.

Varios estudios también han tratado de comprobar el contenido de fumonisinas en las típicas tortas de maíz de los países centroamericanos, dado que la presencia de micotoxinas en estos alimentos básicos podría convertirse en un problema de salud pública. En este sentido, desde el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS), se han llevado a cabo numerosas investigaciones con resultados muy interesantes. El proceso tradicional al que se somete al maíz en estos países (nixtamalización) reduce hasta en un 80% el contenido de fumonisinas. La mayor parte de estos hongos tóxicos se quedan en el agua con cal, por lo que el enjuagado es decisivo para eliminarlos de la masa y reducir así cualquier riesgo potencial de salud.




Otros servicios


Buscar en