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Ras al Hanut, una mixtura de especias

Este condimento es una combinación de más de 20 especias y una de las señas de identidad más características de la rica cocina marroquí

  • Autor: Por JUAN REVENGA
  • Fecha de publicación: 8 de octubre de 2010
Imagen: Gavin Bell

Ras al Hanut es un sabroso y particular condimento que se usa con frecuencia en la cocina marroquí, aunque entre los fogones de nuestro país no es muy conocido. En su confección se emplean de 20 a 40 especias distintas y no hay una receta original para su elaboración. Esta particularidad explica que haya diferentes variedades de este condimento. Su diversidad aporta características y matices exclusivos derivados de distintas proporciones de sus ingredientes. Esta forma de elaboración aporta un valor añadido que pone de manifiesto la importancia del todo como resultado de la suma de sus partes. De este modo, Ras al Hanut se revela como un ingrediente imprescindible de muchos platos típicos del recetario marroquí, como los distintos tipos de tajín de cordero, verduras y pescado, o el conocido cuscús.

Componer la mezcla de especias

El marcado carácter de este condimento viene determinado por la variada combinación de especias que constituyen su receta. Sin tener constancia de un modo original de cocinarlo, las especias más habituales son: comino, jengibre, cúrcuma, cilantro, diversos tipos de pimienta de orígenes variados, clavo, cardamomo, tamarindo, nuez moscada, canela, pimentón, macis (la cáscara de la nuez moscada), galanga (especia aromática y picante de la misma familia que el jengibre) y pimienta cayena. Se pueden llegar a considerar, no obstante, hasta 40 especias procedentes de países exóticos.

La diversidad de la receta en cuanto al origen de sus ingredientes revela el valor que las especias tenían en la antigüedad, al emplearse con frecuencia como moneda de cambio. Su variada mezcla con intensos matices, tanto para el olfato como para el gusto, refiere bastantes similitudes con el "garam massala" o "sambhar podi" de la India, nombres originales del curry, como se conoce en occidente.

Especias y salud

Diversos estudios científicos ponen de relieve el importante papel de algunas especias para reducir el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. Esto justifica que se consideren como ingredientes o alimentos funcionales, pero al mismo tiempo naturales. Esta consideración surge cuando se detecta que los beneficios sobre la salud trascienden más allá de su valor nutricional y afectan de forma positiva a algunas funciones concretas del organismo.

Las ventajas de su consumo son variadas y suponen un efecto carminativo -que previene la formación de gases- o digestivo en el caso de unas, así como la posible reducción del riesgo de padecer cáncer cuando se consumen muchas otras, sin olvidar sus posibles beneficios sobre la función cardiovascular. Agregar este tipo de condimentos en las recetas implica enriquecerlas en una variedad de sustancias de carácter antioxidante y antiinflamatorio, con un importante valor dietoterápico. En sentido contrario, el carácter picante, o muy picante, de algunas variedades de Ras ha de tomarse en consideración por parte de las personas con estómago delicado o hemorroides, entre otras.

Diversidad por gusto y por salud

La diversidad en la mesa parece ser un factor que permite alcanzar una alimentación más equilibrada y saludable. Una de las máximas que se repite en más ocasiones para dirigir un mensaje sobre salud a la población general es que se intenten seguir estilos alimentarios variados y diversificados. Las especias suponen una interesante posibilidad para aportar diversidad en la mesa en cuanto a gustos, aromas y presentaciones.

No obstante, la población española no es muy consumidora de estos condimentos o, al menos, su catálogo de especias y hierbas es muy reducido en comparación con sus posibilidades. Los menguantes recursos culinarios de una población que cada vez come más fuera de casa pueden ser también parte de la clave que explique la monotonía en el menú.

DESCUBRIR EL ORIGEN

Aunque su nombre se traduce de forma literal como "a la cabeza de la tienda" o "lo mejor de la tienda", la interpretación de este término se presta a diversas opiniones. La más aceptada apunta a que en su elaboración el mercader o tratante de especias escoge lo mejor de su género para crear una receta especial de Ras al Hanut y, por tanto, al resultado final se le considera lo mejor de la tienda. Otra de las suposiciones sostiene que la expresión "Ras" hace referencia al término con el que se nombra a los príncipes o mandatarios en Etiopía y de ahí que se intente distinguir el condimento con este tratamiento.

Pese a que también se utiliza en buena parte del norte de África, la distancia geográfica entre Etiopía y Marruecos hace poco plausible esta teoría. De igual forma, se propone que el particular aspecto con el que se presentan la mayor parte de las especias en zocos y mercados -en forma de pináculos elevados- y su disposición a la entrada de establecimientos, justifica el origen de su nombre. Su correcta nomenclatura también se presta a debate tras la correspondiente transliteración francesa y es frecuente encontrar referencias de este mismo preparado bajo el nombre de "Raz el Hanout".

La amplia oferta de los distintos Ras en cuanto a matices y aromas, así como la profusión de su uso en Marruecos, dan origen a algunas leyendas. Una de ellas, tal vez la más romántica, afirma que los varones escogen a la mujer con quien se casarán en virtud del tipo de Ras al que huele. Hay más posibilidades de casarse con una determinada mujer cuanto más recuerde su olor al Ras que se prepara en la casa familiar.


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