La primavera es una temporada propicia para comer habas frescas que se han sembrado en invierno. Las diferencias nutricionales con respecto a las habas secas son sustanciales, en especial, en referencia al valor energético y a su contenido en carbohidratos y en proteínas. La temporada es tan corta, apenas dura unas semanas o unos meses, que merece la pena saber que se mantienen frescas hasta cuatro días en el frigorífico y que hay diferentes formas de cocinar y presentar esta “verdura-legumbre” para degustarla durante el tiempo que dura su recolecta.
La semilla de haba cruda contiene un alto contenido en proteínas y buenos valores para el potasio, el calcio, el magnesio, el fósforo y el hierro, en comparación con otras leguminosas. El valor de estos elementos nutritivos se duplica o se triplica en las habas secas, frente a las frescas. No obstante, durante la temporada de recogida de las habas frescas, estas leguminosas son buena fuente de fibra y de vitaminas del grupo B, como los folatos y la niacina.
Habas frescas: ricas y con fundamento nutritivo
Las habas frescas son buena fuente de fibra, folatos y niacina, por tan solo 54 kcal por cada 100 gramos
Las habas se comportan como verduras en el aspecto nutritivo, mientras que en el aspecto energético apenas proporcionan 54 kcal por cada 100 gramos, cuatro veces menos energía que la misma cantidad de granos secos. Sí hay que considerar la forma de cocinado, ya que la costumbre de acompañarlas con abundante jamón o bacón, así como ser muy generosos con el aceite al guisar las habas, desvirtúa por completo la ligereza de estas leguminosas frescas.
Un plato generoso de habas frescas mezcladas con otras verduras para suavizar su pronunciado sabor, como un rehogado de cebolla, zanahoria y calabaza, garantiza un buen aporte de fibra. Proporciona unos 10 gramos de fibra, casi la mitad de la cantidad diaria recomendada, que se estima en 25 gramos. El complemento proteico podría servirse como segundo plato en forma de pescado o de pollo, como proteína magra, o bien podría cocinarse un plato único contundente. En este último caso, al estofado de habas y verduras se agregaría huevo, jamón o tacos de bonito o salmón.
Además, las habas frescas se digieren mejor, tienen hidratos de carbono de fácil asimilación, ya que al no haber madurado no se han transformado en almidones generadores de la molesta digestión y flatulencia, habitual tras la ingesta de habas secas.
Las verduras de hoja verde y legumbres frescas, como las habas y los guisantes, son las mejores fuentes vegetales frescas y naturales de folatos y aportan una cantidad nada despreciable de hierro. La combinación de ambos nutrientes, reforzada por otros alimentos ricos en vitamina C que favorezcan la absorción de hierro vegetal, hace a estos vegetales indicados en caso de anemia. Sendos nutrientes también están aumentados durante el embarazo, por lo que la temporada natural de estos vegetales es una oportunidad para que las mujeres embarazadas varíen los menús y los platos de verduras.
Habas frescas, se conservan así durante tres o cuatro días en el frigorífico
Las habas frescas se conservan durante tres o cuatro días en el frigorífico o en un lugar fresco y seco. Soportan muy bien el congelado hasta tres meses, si bien antes de congelarlas, conviene escaldarlas. El escaldado consiste en calentar las habas en agua hirviendo durante dos minutos, dejarlas enfriar y congelarlas una vez que las semillas estén frías. De esta forma, tras descongelarlas, las habas ya están listas para añadir a todo tipo de platos.
Las habas que se consuman frescas y verdes, sin dejar madurar y secar la semilla, se recolectan cuando las vainas alcanzan unas tres cuartas partes de su volumen final. A medida que maduran, los azúcares naturales que forman parte de su composición se transforman en almidón y el fruto pierde su dulzor agradable y su consistencia tierna.
Las vainas deben estar turgentes y crujientes, con un color verde brillante. Si al doblarlas no se rompen, es señal de que no están frescas. Las manchas de color marrón en la vaina son un claro signo de descomposición. Las semillas frescas se identifican por su color verde pálido o blanco cremoso.
La combinación de habas frescas desgranadas con jamón es muy recurrente. No obstante, se gana originalidad con presentaciones como la tosta de habas frescas con ibérico, la ensalada de habas y gambas, la crema fina o el huevo escalfado con habas y jamón. Al ser una leguminosa fresca con un sabor pronunciado e inconfundible, la mezcla con verduras suaviza el sabor final del plato con muy buenos resultados, como en la receta de habas campestres. Aunque son platos poco tradicionales, también destacan las preparaciones que combinan diversas legumbres. Se puede probar la suculenta receta de alubias rojas estofadas con habas verdes.
