• Autor: Por MAITE ZUDAIRE / LAURA CAORSI
• Última actualización: 25 de marzo de 2013

¿De qué está hecha la corteza del queso?

Ya sea ante una tabla de quesos o en la cocina, cuando cogemos un trocito como tentempié, ¿quién no se ha preguntado alguna vez si la corteza que lo recubre es comestible? En algunos casos, resulta evidente que no, puesto que esa superficie parece estar hecha de plástico. Pero, ¿es siempre así? ¿Con qué ingredientes o materiales se forma esa costra?

La legislación española, en la Norma de Calidad para los quesos, permite el uso de distintos materiales de recubrimiento y tratamientos de superficie para quesos madurados: aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles, pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra, ceras, parafinas, materiales poliméricos (con o sin colorantes), aceites minerales preparados de forma expresa y humo aplicado de manera directa sobre la corteza en el proceso de ahumado. Así, según el tipo de corteza hay dos clases de quesos, los de corteza natural y los de corteza artificial.

• Corteza artificial. Se elabora para controlar la humedad y las condiciones de maduración, para proteger al queso del desarrollo de microorganismos que alterarían el producto, golpes o daños y para conseguir un aspecto determinado. Las cortezas artificiales pueden ser de diversos materiales, desde cera o extractos vegetales, hasta sintéticos, como determinados plásticos.
• Corteza natural. Dentro de los quesos de corteza natural, comestible según gustos, hay también diversidad de productos. En este grupo se hallan los quesos que desarrollan la corteza al secarse en entornos controlados. Esta corteza natural, cuya dureza depende del tiempo de secado, a menudo debe someterse a lavado o cepillado durante la elaboración. Su sabor suele ser amargo y, en ocasiones, se cubre de moho durante el proceso de maduración. También están los quesos que se bañan con agua, cerveza, vino o salmuera y que desarrollan una corteza con coloración especial, grasienta y de fuerte olor, que rara vez se consume aunque sea apta.

En qué casos se puede comer la corteza del queso

Los siguientes son algunos ejemplos de quesos con corteza natural comestible:

• Quesos con corteza con moho grisáceo azulado, como algunos típicos de Francia: Crottin, Valençay.
• De corteza blanda y blanquecina, cubierta de una especie de pelusa, como Brie, Camembert.
• Semicurados o semiblandos, con cortezas que varían desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.
• Otros quesos semiblandos, como el Edam o Havarti, desarrollan un moho grisáceo que se limpia o cepilla hasta obtener una corteza que recuerda al cuero y le protege mientras madura.
• De corteza dura y correosa, como el Emmental, Cheddar, Parmesano, Manchego, Idiazabal.
• Quesos azules de corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, como Roquefort, Cabrales o Gorgonzola.

Tipos de queso según su contenido en grasas

El queso es el producto fresco o madurado que se obtiene al separar el suero tras la coagulación de la leche natural, de la desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de sus mezclas. De ahí que el contenido graso pueda ser el doble o el triple en unos quesos o en otros. Según su contenido en grasas, los quesos se pueden clasificar en cinco variedades:

1. Doble graso: 60% o más.
2. Extragraso: entre 45% y 59%.
3. Graso: entre 40% y 44%.
4. Semigraso: entre 25% y 39%.
5. Magro: menos del 25%.

En cuanto a su contenido en calorías, la cantidad varía según el queso, pero es un aspecto que se debe tener en cuenta, ya que el aporte calórico puede llegar a ser casi equivalente al de 100 gramos de chocolate con leche:

• Queso fresco: 100 calorías por 100 g
• Queso blando: 283 calorías por 100 g
• Queso duro: 386 calorías por 100 g

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