Octubre: El pez espada

• Última actualización: 3 de noviembre de 2005

En muchas pescaderías, antes de que fuera obligatorio el etiquetado de los pescados, se vendía el emperador con el nombre de pez espada. Si el pez espada se vende fresco, lo más frecuente es encontrarlo en lomos o en rodajas. Además, tiene la ventaja de que sus espinas se eliminan con facilidad y la calidad de su carne, compacta y aromática, admite un buen número de preparaciones.

El pez espada es un pescado semigraso ya que posee algo más 4 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible, y dado su intenso sabor y aroma, sale rico preparado de manera sencilla, sin muchos condimentos y salsas que puedan enmascarar su auténtico sabor. A la parrilla, a la plancha o al horno, resulta muy sabroso, si bien hay que tener la precaución de no cocinarlo demasiado para que su carne no se seque, y resulte dura. Para que resulte jugoso, los lomos o las ruedas de pez espada se pueden adobar, o cubrirse con abundantes verduras mientras se está asando.

Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado pez espada ahumado, con el que se pueden preparar unos originales aperitivos. El pez espada es una especie muy apreciada en las regiones mediterráneas, principalmente en Andalucía donde es frecuente cocinarlo con una salsa de gambas o a la cordobesa.