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Preparar el pulpo a la gallega

El secreto de elaborar el pulpo a la gallega está en ablandar su carne,"asustar el pulpo" y espolvorearlo con una mezcla de pimentón

  • Fecha de publicación: 25 de julio de 2006

El pulpo es un marisco muy conocido por todos que se clasifica dentro del grupo de los moluscos blandos. Goza de gran interés gastronómico en la cocina atlántica y muy particularmente en la costa gallega. Por ello, es interesante conocer la manera que preparan este manjar en tierras gallegas y poder degustarlo en otras regiones de España. La receta típica de cocinar este marisco en Galicia se conoce como Pulpo a feira. El pulpo se cuece, se trocea en rodajas y se aliña con aceite de oliva, sal y pimentón. Esta preparación sabe mucho mejor si se sirve sobre un plato de madera.

La clave: ablandar su carne

Por lo general, el pulpo se vende limpio y con la carne ablandada, pero es conveniente ablandar algo más su carne antes de cocinarlo. Esto se consigue congelando el pulpo durante dos días para matar el nervio, ya que al transformarse el agua del propio alimento en hielo, éste ocupa un mayor volumen y hace que se rompan los tejidos y por tanto la carne queda más tierna. Se consigue también el mismo resultado golpeando la carne del pulpo contra una superficie dura, sin necesidad de congelarlo.

Si se ha decidido congelar el pulpo, un día antes de cocinarlo, se descongela en el frigorífico sobre una fuente para que escurran los jugos. Para cocerlo, se pone al fuego una cazuela con agua y una cebolla y cuando rompa a hervir se añade el pulpo. Se debe hacer sujetándolo por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuelea, antes de soltarlo definitivamente; a esta técnica se le conoce como "asustar el pulpo".
El tiempo de cocción depende del tamaño de la pieza; así por ejemplo un pulpo de un kilo y cuarto se cocinará durante treinta y cinco o cuarenta minutos. Una vez cocido se retira del fuego, se tapa la cazuela y se deja reposar unos 15 minutos para evitar que se caiga la piel. A la hora de servir, se corta en trozos no muy gruesos y se sazona con sal y aceite de oliva virgen. El toque final se consigue espolvoreando sobre el pulpo una mezcla de pimentón dulce y picante, según el gusto de los comensales.




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