El inicio de curso en las escuelas suele llevar aparejada una sobrecarga de trabajo para sus responsables. Además de pensar en los libros y el material escolar o programar las actividades que se desarrollarán a lo largo del año, entre otras y significativas tareas, hay que dar solución al sempiterno problema de los comedores. En ellos hay que conjugar unos menús adecuados a precios asequibles con unos niveles de calidad y seguridad que a menudo se dejan en segundo plano.
De todos es sabido que la población infantil de nuestro país, especialmente la de áreas urbanas, tiende a comer cada vez en mayor proporción en los centros escolares. Por norma general, los comedores colectivos presentes en las escuelas, estén o no dotados de cocina, cumplen normalmente con unas adecuadas medidas higiénicas. Pero todo cambia con el inicio del curso escolar. Esta es la época en la que conviene extremar la vigilancia, puesto que es cuando se producen mayor cantidad de fallos o de errores en el sistema de control. Del nivel y alcance de este déficit puntual depende que se den brotes masivos de toxiinfecciones alimentarias.
Como ya se ha venido señalando repetidamente, el principal criterio de selección de los menús continúa siendo en la mayoría de los casos el precio de la comida. Esta filosofía, lógica por cuanto supone un sobrecoste en la factura mensual del consumidor, actúa habitualmente en detrimento de la calidad, algo que ya es sabido. Lo que quizás no se conozca tanto es que, además, también se pone en juego la seguridad de los platos.
En otoño de 2000 se produjo en Barcelona un brote de proporciones significativas asociado a Escherichia coli O157:H7, el cual se relacionó con unas malas prácticas higiénicas en el catering responsable de la elaboración de las comidas. El ejemplo es ilustrativo de una situación que en los últimos tres años ha sido algo más que esporádica. Durante 2000, 2001 y 2003, años en los que ha habido una sensibilización especial en materia de seguridad alimentaria, no se ha observado una disminución del número de brotes a nivel general y, de forma particular, en los comedores escolares. El último caso comunicado ha afectado a más de 150 escolares en la Comunidad de Madrid.
Salmonella, la eterna implicada
La formación de los manipuladores y la aplicación de medidas higiénicas fundamentales son las mejores medidas preventivas
El microorganismo implicado en el último brote, localizado en una escuela madrileña, ha sido Salmonella. De nuevo este patógeno, una bacteria de origen fecal cuya presencia se repite a pesar de lo reiterativo de los consejos y medidas preventivas a tomar. Que se dé con tanta frecuencia demuestra que su control es realmente complicado. El 51% del total de brotes ocurridos en nuestro país tienen a este microorganismo como agente implicado.
En aras de su prevención, es muy importante recordar su origen fecal, aspecto que pone de relieve las medidas más adecuadas para su control. Sobre todo, el relativo a la higiene durante la elaboración o preparación de comidas y especialmente el control de las contaminaciones cruzadas.
Desde que en el año 1995 se hace obligatorio el autocontrol en las empresas para garantizar la seguridad de los alimentos, es fundamental que se hagan análisis y se conozca la situación de los peligros alimentarios en cada una de las empresas alimentarias, con independencia de su tamaño. Sin embargo, es raro observar cocinas en las que se hagan controles diarios de los platos elaborados. Ahí es precisamente donde radica el principio de la prevención.
En España, según diversos estudios, las mejores medidas para controlar los problemas sanitarios están relacionados con la formación de los manipuladores y con la aplicación de medidas higiénicas fundamentales. Por ejemplo, si los manipuladores están adecuadamente formados y motivados, la higiene de los locales mejora de forma significativa. Al mismo tiempo, si se les hace comprender los peligros que se derivan de una inadecuada manipulación, los niveles de contaminación se reducen claramente.
Características de los comidas
Los platos o comidas preparados, al menos según la normativa española, se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán presentarse envasadas o no y dispuestas para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.
Las comidas de la mayoría de los comedores infantiles son servidas en los colegios y guarderías, pero no siempre son cocinadas en los centros, siendo especialmente peligrosos los inicios de curso. Varias pueden ser las causas para que esto sea así, entre ellas que el personal de cocina esté poco preparado, formado o motivado en una época del año en la que se dispara la carga de trabajo. Cuando esto ocurre, es necesario aumentar el ritmo para cumplir con el compromiso de un adecuado suministro de comidas, lo que frecuentemente implica una relajación en las medidas higiénicas.
Además, el diseño y la capacidad tecnológica de la empresa también es importante. Primero, en relación con la capacidad de cocinado, de refrigeración y de mantenimiento en caliente. Algunos platos se distribuyen en caliente, y en estos casos, es imprescindible que la temperatura esté en todo momento por encima de los 65-70ºC. Es cierto que de este modo disminuye la calidad organoléptica, pero se impide la proliferación de patógenos.
Por consiguiente, si el tiempo de distribución de las comidas es excesivamente prolongado, se pierde calidad y los niños puede que no acepten los platos. La solución, sin embargo, no es reducir la temperatura, sino tener una adecuada flota para distribuir en poco tiempo la comida.
Lo mismo cabe decir con respecto a los alimentos que se sirven en frío. Para evitar problemas o incidentes, los platos deben refrigerarse rápidamente, lo cual también supone un esfuerzo tecnológico para las empresas suministradoras.
La mayor parte de los problemas asociados a seguridad alimentaria en comedores escolares podrían ponerse de manifiesto de forma sencilla mediante inspecciones rutinarias a las que cabría añadir controles específicos y sistemáticos en épocas sensibles como el inicio de curso. Medidas de este calibre competen por definición a las autoridades sanitarias y, de forma especial, a los ayuntamientos que dispensan la correspondiente licencia de actividad a las empresas suministradoras.
Una empresa en la que los manipuladores no siguen de forma escrupulosa las condiciones de higiene, la capacidad de distribución no es suficiente, o la capacidad de frío no es la adecuada, no debería poder trabajar con comedores infantiles. Cualquiera de estos aspectos es hoy en día fácilmente comprobable y su déficit sale a luz cuando surge un brote. De ahí que deba insistirse en la necesidad de poner en marcha los mecanismos adecuados de verificación y control.
- Anónimo. 2001. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre. BOE nº 11 de 12 de enero de 2001, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
- Martínez-Tomé, M., Vera, A. M., Murcia, M. A. 2000. Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads. Food Control. 11(6):437-445.
- Tessi, M. A., Aringoli, E. E., Pirovani, M. E., Vincenzini, A. Z., Sabbag, N. G., Costa, S. C., Garcia, C. C., Zannier, M. S., Silva, E. R. y Moguilevsky, M. A. 2002. Microbiological quality and safety of ready-to-eat cooked foods from a centralized school kitchen in Argentina. Journal of Food Protection. 65(4):636-642.
