Las condiciones de manipulación de alimentos son muy importantes para evitar problemas, pero aún lo son más en casos de intolerancias o alergias alimentarias. Y es que tener que dar respuesta, desde el punto de vista culinario, a sectores de población con necesidades específicas, es cada vez más frecuente. Ante estas demandas, la manera de manipular y preparar los alimentos es más estricta y no deja espacio para descuidos, sobre todo, si se tiene en cuenta que la única manera de prevenir una reacción es evitar los alérgenos. En la restauración colectiva (restaurantes, casas de colonias, hospitales o residencias) se deben extremar las precauciones y recordar todos los detalles que pueden desencadenar una reacción alérgica a los comensales, desde que se reciben las materias primas hasta que se preparan los menús y se sirven.
La elaboración de comida para una persona alérgica requiere una atención especial que recae en un adecuado diseño de los menús y en mantener su conservación hasta el momento del consumo. En restaurantes, colegios, residencias o casas de colonias se deben tener preparados menús específicos para personas alérgicas o intolerantes a algún alimento. Es necesario disponer de un registro de cada comida en el que se detallen todos y cada uno de los ingredientes que forman parte del plato. Además, es indispensable que estos registros estén actualizados, una labor que debe desempeñar una sola persona, que será la encargada de mantener este orden y comunicar a todo el personal de cocina cualquier modificación.
Los proveedores también son parte importante de la cadena alimentaria. Los responsables de las comidas deben consultar con ellos la presencia de componentes alérgicos en los productos y pueden reclamar, si es necesario, su declaración de ausencia. Los proveedores deben indicar en la etiqueta, de forma obligatoria, los grupos de alimentos responsables de la mayoría de las alergias conocidas.
Recepción y almacenaje de materias primas
Cuando se reciben las materias primas, se debe comprobar la lista de ingredientes que figura en la etiqueta de todos los productos que vayan a utilizarse en la preparación de las comidas. Es recomendable no utilizar ningún alimento no envasado ni etiquetado. Un ejemplo serían las albóndigas adquiridas en la carnicería que, además de carne picada, pueden contener leche, gluten o huevo. De ahí la importancia de las etiquetas como fuente primordial de información.
Los menús especiales nunca deben almacenarse junto con los normales en armarios calientes o en el baño maría porque se pueden contaminar a través del vapor
Para un adecuado almacenaje, los productos para personas alérgicas, sin gluten, sin huevo o sin leche, entre otros, se deben guardar en envases cerrados y separados del resto de alimentos, en los estantes más elevados, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas, uno de los principales riesgos. El contacto entre alimentos provoca que cada uno contenga pequeñas cantidades del otro y, en la mayoría de los casos, no es perceptible a simple vista. Esta contaminación puede ser directa, entre alimentos, o indirecta, es decir, a través de manos o utensilios. Además, también hay que identificar los alimentos sin alérgenos cada vez que se cambien de recipiente, para evitar confusiones, y tener especial cuidado al manipular productos en polvo o líquidos, como las harinas o las salsas, para impedir derrames accidentales que puedan mezclar los distintos productos.
Preparación de comidas
Una de las principales medidas de prevención pasa por establecer un orden cuando se vaya a elaborar el menú. Para ello, es recomendable preparar primero las comidas destinadas a las personas alérgicas y, de esta manera, minimizar el riesgo de contaminación cruzada. En caso de que no pueda ser así, se dejará la elaboración de comida para estas personas al final. Es fundamental mantener las condiciones higiénicas tanto en las superficies de la cocina, como en los utensilios, así como por parte del personal, ya que pequeñas cantidades de un componente alérgico son suficientes para desencadenar una grave reacción.
Antes de la preparación se debe comprobar que las superficies de la cocina, los utensilios y la ropa de trabajo están limpios. Lo más idóneo es disponer de utensilios específicos para estas preparaciones, que se distingan por el color, entre otros aspectos. De no ser posible, se deben limpiar a fondo antes de usarlos. También hay que mirar siempre la etiqueta para asegurarse de que el alimento o el ingrediente no contienen sustancias alérgicas, en especial, los compuestos, como pasteles. Los platos de preparación sencilla, es decir, sin salsas u otras composiciones, minimizan los riesgos. Alimentos fritos, postres, salsas o platos combinados son algunos de los considerados de mayor riesgo.
Durante la preparación, es primordial no tocar otros alimentos mientras se elaboren menús para personas alérgicas. Los recipientes que contienen sal o especias deberían tener, si es posible, un diseño que evite tener que meter la mano para cogerlas. Los aceites para freír deben ser nuevos cada vez y se debe cocinar en diferentes paellas y freidoras. En las planchas, hay que extremar la limpieza, ya que en la mayoría de los casos se utilizan para cocinar todos los menús. Una vez que el alimento esté preparado, se debe mantener protegido e identificado. Nunca se debe sacar de una comida el ingrediente que causa alergia y proporcionar al comensal alérgico el alimento sin esta sustancia, puesto que pueden quedar restos que provoquen reacción. A alguien alérgico a los frutos secos no se le puede administrar un trozo de pastel en el que antes se hayan separado estos porque puede haber restos. Retirar el ingrediente alérgeno no es la solución.
Tampoco deben guardarse nunca los menús especiales junto con los normales en armarios calientes o en el baño maría, ya que podrían contaminarse a través del vapor que se desprende.
Antes de servir las comidas es imprescindible limpiarse las manos y asegurar que no se mezclan con las preparaciones de otros platos. En el caso de que las comidas preparadas provengan de una cocina externa y no estén emplatadas, es necesario servir los menús especiales con utensilios limpios y tener controlada en todo momento la identificación del plato especial. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), es aconsejable trabajar sin guantes y mantener en todo momento una higiene extrema de las manos.
Esta medida tiene en cuenta la alergia de algunas personas al látex de los guantes que se utilizan en restauración. En algunos casos, ingerir un alimento que antes se ha manipulado con guantes de látex es suficiente para desencadenar reacciones. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) especifica que el uso de guantes de látex para manipular alimentos se debe sustituir por un adecuado lavado de manos o, en caso de que se tenga que utilizar una protección, por guantes de polietileno.
La formación de los trabajadores que vayan a elaborar menús especiales es muy importante. Tienen que ser conscientes de que pequeñas cantidades de un alérgico pueden desencadenar una reacción que puede afectar de manera grave a la salud. De ahí la importancia de mantener estrictas normas de buenas prácticas de manipulación y prevenir el riesgo antes que combatirlo. Disponer de personal formado y consciente de la importancia de aplicar con rigor estos consejos es vital. Se debe formar a todo el personal de la empresa antes de que empiece a trabajar, tanto si su labor se desarrolla en la cocina, como si emplata o sirve la comida.
