Cómo es posible hacer quesos tan variados con solo cuatro ingredientes

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La primera diferencia la encontramos en el origen de la leche. En nuestro entorno lo habitual es encontrar quesos elaborados con leche de vaca, oveja, cabra, o bien, a partir de una mezcla de algunas de las anteriores.

• Los de vaca, como el queso de tetilla o el emmental, suelen tener un sabor y aroma más suaves que el resto.
• La leche de oveja, por su parte, se emplea en los quesos curados más populares, como el manchego o el Idiazábal. Esta leche contiene más grasa y proteínas, además de un sabor más intenso, debido a su perfil de ácidos grasos.
• La de cabra se utiliza, sobre todo, para elaborar queso poco curado, con sabor ácido y textura untuosa.
• Y los quesos de mezcla, como el Cabrales o el Gamoneu, se elaboran con varios tipos de leche y las proporciones se eligen en función de los resultados que se quieran obtener: composición de grasa, proteínas, sabor o aroma.

Además del tipo de leche, hay diferencias según su procesado, que influye en las características organolépticas y en la seguridad.

Si en la lista de ingredientes solo se indica “leche”, significa que está pasteurizada. En estos casos, la leche se calienta a una temperatura concreta durante un tiempo determinado (por ejemplo, 75 ºC durante 15 segundos). Así se eliminan las bacterias patógenas. Pero el calor también inactiva enzimas naturalmente presentes en la leche, lo que hace que el queso desarrolle menos matices de aroma y sabor.

Debe indicarse expresamente en la lista de ingredientes. Se utiliza sobre todo en quesos artesanales o producidos a pequeña escala. De este modo los quesos desarrollan más matices de aroma y sabor.

Pero hay que tener cuidado, ya que pueden desarrollar bacterias patógenas, como Listeria. Esto está directamente relacionado con el grado de maduración: los quesos frescos o poco maduros contienen una cantidad de agua considerable, que permite el desarrollo de esas bacterias. Por eso se recomienda evitar su consumo.

🗓️ A medida que el queso madura va perdiendo agua, así que la posibilidad de que se desarrollen bacterias se va reduciendo. Por lo general, se considera que los quesos con más de 60 días de maduración son seguros para personas adultas sanas. Las personas pertenecientes a grupos de riesgo —como embarazadas— deberían evitar el consumo de quesos elaborados con leche cruda, independientemente de su maduración.

Las características del queso también las determina la maduración. Según pasa el tiempo, pierde agua por evaporación y tienen lugar reacciones físicoquímicas que definen el aspecto, la textura, el aroma y el sabor.

⏳ Los quesos poco curados son más blandos y tienen sabores y aromas más ácidos, suaves y simples que los más curados, en los que la textura es más seca, dura y firme, y el aroma y el sabor menos ácido y más intenso y complejo.

La legislación define diferentes categorías según la maduración:

• Tierno (7 días)
• Semicurado (35 días)
• Curado (105 días)
• Viejo (180 días)
• Añejo (270 días)

Muchos de los quesos no contienen moho, pero otros sí. Esto influye en sus características, dado que estos microorganismos realizan procesos de fermentación que transforman los compuestos del queso en otras sustancias que aportan sabor y aroma.

• Entre los quesos que sí tienen moho, algunos pueden presentarlo en el interior, por ejemplo, los quesos azules como Cabrales o Roquefort.
• Otros, sin embargo, lo tienen en el exterior, es el caso de algunos de pasta blanda, como el rulo de cabra o el queso brie.

Existen muchos tipos de moho. Los que acompañan normalmente a estos quesos se pueden consumir sin problema. Pero debemos tener precaución con los que pueden desarrollarse cuando no conservamos los quesos en buenas condiciones.

⚠️ Por ejemplo, si vemos que ha crecido moho en una cuña de queso curado que teníamos en el frigorífico, deberíamos cortar un trozo generoso para retirar esa parte, asegurando que la parte interna del alimento no esté contaminada.

Cuando vamos a comprar queso conviene prestar atención, sobre todo cuando se trata de productos en lonchas, rallados o en polvo. A veces no son lo que aparentan. Para saber lo que tenemos entre manos conviene leer la denominación de venta, en la que se indica qué tipo de producto es.

• Queso. Se elabora a partir de leche a la que se añaden bacterias lácticas, cuajo y sal.
• Queso fundido. Se obtiene mediante molturación (trituración), mezcla, fusión y emulsión de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios. Normalmente se le añaden sales fundentes, como fosfatos. Así, podemos cocinarlo sin que se separe la grasa, sin que se queme y consiguiendo que se funda o que se gratine.
• Sucedáneos de queso. Se trata de productos que parecen queso o queso fundido, pero que en realidad no lo son. Se elaboran, por ejemplo, a partir de grasas vegetales (aceite de palma) y derivados lácteos (suero de leche).