Nuevos menús en los comedores escolares: seis preguntas con respuestas

📌 Ya estamos en WhatsApp y Telegram. ¡Entra y síguenos!

Según el informe anual del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA), así son los menús que se sirven en los comedores escolares:

• Verdura fresca. El 37 % de los centros sirve 2 o menos raciones a la semana (se recomiendan 3-4).
• Fruta. El 16 % no ofrece la recomendación de 4-5 raciones por semana.
• Legumbres. En un 14 % no se sirve al menos una ración semana.
• Pescado. El 7 % no ofrece nunca pescado.
• Hortalizas. Un 12 % no cumple la recomendación de servir, como mínimo, una ración semanal.
• Aceite. Más del 70 % no usa el aceite adecuado para freír (se aconseja aceite de oliva o de girasol alto oleico).
• Fritos. El 30 % de los centros sirve 3 o más raciones a la semana (se recomienda no superar las 2).
• Precocinados. Un tercio los ofrece 4 o más veces a la semana.
• Bebidas. El 16,42 % incluye otras opciones diferentes al agua para beber.
• Menús especiales. El 11,19 % no suministra menús especiales por motivos de salud.
• Supervisión. Casi un 34 % de los menús no están supervisados por nutricionistas.

Como apuntan la Federación Valenciana de Municipios y Provincias (FVMP) y la Universidad de Valencia (UPV), esas son las carencias más destacadas de los menús de los comedores escolares.

• Exceso de hidratos de carbono procedentes de cereales y patatas, frente a la poca presencia de las legumbres.
• Verduras: pocas, en puré o como guarnición (que se dejan en el plato).
• Pocos huevos.
• Demasiados precocinados: croquetas, flamenquines, san jacobos y patatas fritas congeladas.
• Demasiada carne roja.
• Poca fruta y siempre la misma (plátanos, manzanas y peras).
• Postres lácteos azucarados.
• Poco pescado azul, tipo sardinas o trucha.

Entre los puntos clave del nuevo plan para los comedores escolares están los siguientes:

• Harán cinco comidas saludables a la semana en los centros, siguiendo recomendaciones nutricionales de consenso entre los expertos y recogidas por instituciones como la AESAN y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
• Ofrecerán frutas y verduras frescas a diario; más legumbres y pescado.
• Se eliminarán las bebidas azucaradas y energéticas de los menús y se prohibirá su venta en las máquinas de vending o en las cafeterías de los centros. En concreto, no se podrán vender productos que superen un contenido máximo de 5 g de azúcares por porción envasada y el valor energético por porción envasada no debe superar las 200 kcal.
• Retirarán la bollería industrial y se limitarán frituras y precocinados.
• Se fomentarán los alimentos de temporada, sostenibles y de producción local.
• Se asegurará el derecho a una alimentación nutritiva y variada para todo el alumnado, independientemente de la renta familiar.

“Con las normas que se han fijado, no debería haber un encarecimiento del coste”, reconoce Nani Moré, responsable de Menjadors Ecològics, que asesora a comedores escolares catalanes desde hace 12 años para lograr menús con ingredientes ecológicos, saludables, de temporada y de proximidad. La experta insiste en que la calidad de los alimentos no debería influir en el coste: “No es un tema de precio, sino de gestión”. Así, los precios deberían ser los mismos. Pero ¿cuáles son?

Las Administraciones públicas fijan el precio máximo del menú y existe mucha diferencia según las comunidades. Como reflejan los datos de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (CEAPA), actualizados por Bankinter para el curso 2024-2025: en Andalucía, el servicio escolar en una escuela pública le cuesta a las familias 5,54 euros (11,2 % de incremento respecto al curso anterior); en Madrid está a 5,50 euros (12,7 % más) y en Cataluña, en 7,25 euros de media (un 5 %). Sin embargo, estos precios no siempre muestran el coste real del servicio, ya que las Administraciones a menudo subsidian una parte. Además estos precios suelen incluir los monitores y el servicio de cocina.

Con el nuevo decreto no cambiará nada, ya que esta normativa no fija precios. Este importe seguirá dependiendo de las comunidades autónomas y del centro educativo.

• Curso 2025-2026. Han entrado en vigor las cuestiones más sencillas de implementar, pero que tienen el mayor impacto en la salud, como el incremento de la frecuencia y la cantidad de determinados alimentos y la eliminación de algunos productos.
• Curso 2026-2027. Entrarán en vigor cuestiones como que los alimentos sean sostenibles, de proximidad y de temporada, ya que hacer estas adaptaciones requiere cambios más importantes en los comedores escolares y/o las empresas responsables de proporcionar los servicios.
• Finales del curso 2026-2027. Todos los cambios tendrán que haber entrado en vigor.

Según los desarrolladores de la norma, el planteamiento de mínimos facilita la implementación de la norma, pero no todo el mundo está de acuerdo.

Para Nani Moré, responsable de Menjadors Ecològics, esta norma representa una oportunidad perdida: “Agradecemos que haya una normativa, porque sirve de base para poder trabajar y unificar la disparidad que había en todas las comunidades autónomas. El problema es que se ha quedado en mínimos en muchas cosas que consideramos muy importantes. Prácticamente todos los que han participado en el real decreto son del ámbito de la nutrición, y creemos que la visión debe ser más amplia: también hay que pensar qué producimos, de dónde lo sacamos, si lo podemos pagar y si lo podemos cocinar”.

También creen que ha faltado ambición: “Solo se habla de producto fresco, pero se pueden traer todas las verduras de Marruecos o las legumbres de México. No es que no se apueste por la proximidad, es que ni siquiera se apuesta por productos producidos en España”, sostiene Nani Moré.

Otro tanto sucede con el concepto de temporalidad, que se fija en un 45 %: “¿Por qué no un 100 %? En dos años [el tiempo establecido para implementar la norma] tienes tiempo de plantar todas las verduras del mundo. Existen ejemplos de comedores que hace años que funcionan con el 100 % y España tiene capacidad productiva suficiente como para garantizarlo”, añade la experta.

Moré teme que las bases mínimas que sienta el decreto se usen como un argumento para no ir a máximos: “En Cataluña se ha hecho muy buen trabajo desde la Agencia de Salud y hay centros donde ya había proteína vegetal dos veces a la semana. Ahora darán marcha atrás y solo pondrán una [el decreto dice de una a cinco veces a la semana]. La mayoría de las comunidades educativas prefiere la carne y van a reducir la proteína vegetal a una vez a la semana porque no es obligatorio más días”, concluye la especialista.