Nuggets y fingers, ¿de verdad contienen pollo?

Estos productos arrastran mala fama desde hace tiempo, sobre todo porque en el pasado se solían elaborar con carne separada mecánicamente (CSM), un ingrediente que legalmente no se puede llamar carne porque sus características son diferentes.

La CSM se obtiene a partir de la carne adherida a los huesos, aplicando alta presión y tamizándola, lo que provoca cambios en la estructura, las características y la composición de la materia que se obtiene. Este ingrediente contiene más calcio y colágeno que la carne, menos proteínas musculares y un menor interés nutricional y bajo valor comercial.

La CSM se utiliza todavía en algunos nuggets y otros productos similares, pero cada vez es menos habitual. De hecho, ninguno de los ocho productos analizados en nuestra Guía de compra de nuggets y fingers la lleva.

En todos los productos analizados se utiliza carne de pollo, pero existen diferencias:

• Solomillo de pollo. Es un corte pequeño que se extrae de la parte inferior de la pechuga. Es la parte más valorada porque resulta tierna y jugosa. Se emplea en La Culinaria y en uno de los productos Fripozo.
• Pechuga de pollo. Después del solomillo, es la parte más valorada del pollo. Se usa en Fripozo Crunchy, La Cocinera nuggets y Eroski fingers.
• Pechuga de gallina. Tiene menos valor comercial que la pechuga de pollo porque resulta menos tierna y jugosa. Por eso y por su sabor más intenso, se utiliza habitualmente para elaborar caldo. Se emplea en Maheso.
• Carne de pollo. En La Cocinera fingers y Eroski nuggets solo se indica que se usa carne de pollo, sin especificar ningún corte. Esto sugiere que en su elaboración se emplean diferentes piezas del pollo.

Otro aspecto importante es la cantidad de carne. En principio, para saberlo solo tenemos que consultar la lista de ingredientes, en la que se debe indicar de forma obligatoria.

Pero en algunos casos se muestran varios porcentajes, algo que nos puede despistar. Ocurre en Fripozo solomillo, que contiene un 67 % de solomillo de pollo marinado, en el que un 84 % es solomillo y el 16 % restante son ingredientes como agua, sal o jarabe de glucosa. Así que el producto contiene un 56,28 % de solomillo de pollo.

Teniendo todo eso en cuenta, existen grandes diferencias entre los productos, que van desde el 29,9 % de La Cocinera nuggets hasta el 61 % y 62 % de Maheso y La Culinaria, respectivamente. Aunque la mayoría se mueve en un rango más estrecho, que va desde el 40 % de Fripozo crunchy hasta el 54,3 % de Fripozo solomillo.

Para tratar de interpretar mejor la lista de ingredientes conviene simplificar y entender que estos productos están constituidos básicamente por dos elementos:

Puede estar acompañada de otros ingredientes. Por ejemplo, puede estar macerada, como en Fripozo solomillo, donde viene acompañada de agua, sal, extracto de levadura, jarabe de glucosa, aroma de humo… Es decir, ingredientes que mejoran la textura y aportan aroma y sabor.

Generalmente figuran algunos elementos principales (harina de cereales como trigo, arroz o maíz o copos de maíz) y otros más auxiliares, como agua, gasificantes (para mejorar la textura), especias o azúcares (para adquirir tonos dorados al cocinar).

Tres de los productos analizados en esta guía incluyen en el envase una salsa para acompañar: Fripozo crunchy, Eroski nuggets y La Cocinera nuggets, pero en este último no se desglosa el peso de los nuggets ni el de la salsa.

Podríamos pensar que los fingers y los nuggets que se venden ultracongelados son similares al pollo empanado que hacemos en casa, pero no es así:

• La cantidad de carne suele ser más escasa que en una preparación casera. Algunos productos no llegan al 30 %, mientras que en los caseros la cantidad de carne está en torno al 75 % o más.
• A menudo se añaden ingredientes para mejorar la textura, el aroma y el sabor, como proteína de soja, jarabe de glucosa, fosfatos, aroma de humo… A pesar de que estos ingredientes son seguros para la salud, no son interesantes desde el punto de vista nutricional.
• El rebozado no suele hacerse solo con huevo y pan rallado; de hecho, normalmente no se utiliza huevo. En su lugar se emplean diferentes tipos de harinas, almidones, gasificantes y azúcares.
• Es habitual el uso en la receta de materias grasas, como aceites de oliva o girasol, y la adición de cantidades importantes de sal. En los que hacemos en casa la materia grasa solo se añade si se fríen.