¿Merecen la pena las freidoras de aire?

Las freidoras de aire no existen

Cuando se habla de «freidoras de aire», los profesionales de la alimentación se estremecen. Ese nombre suena como el chirrido estridente que producen los dientes de un tenedor sobre la superficie de un plato. Y es que las freidoras de aire no existen, porque para freír hace falta aceite. Por definición, la fritura es una forma de cocinado que consiste en sumergir total o parcialmente el alimento en aceite o grasa calientes, como cuando freímos unas patatas en una sartén. Así que una freidora de aire es un oxímoron con forma de electrodoméstico.

Esta observación puede parecer demasiado purista o incluso pedante, pero tiene su importancia porque, como podemos imaginar, la forma de cocinado determina las características del alimento, tanto desde el punto de vista organoléptico (aspecto, olor, sabor, textura) como desde otros puntos de vista, el nutricional entre ellos. Y aunque en las freidoras de aire se utiliza un poco de aceite, no es un proceso de fritura propiamente dicho.

Pero si estos aparatos realmente no fríen, ¿qué hacen? Para entender lo que ocurre en el interior de uno de estos pequeños electrodomésticos, conviene que nos detengamos por un momento a pensar lo que sucede en nuestra cocina.

La cocina es un laboratorio doméstico

Se dice que la cocina es un pequeño laboratorio doméstico, porque cada vez que cocinamos estamos provocando transformaciones físicas o químicas en los alimentos, incluso aunque sepamos poco o nada de física o de química. Por ejemplo, cuando cocemos espaguetis, horneamos pollo o hacemos verduras a la plancha, estamos aplicando calor, pero no en todos los casos se transfiere de la misma forma y eso influye sobre el resultado final.

Sin entrar en detalles, el calor puede transferirse de la siguiente manera:

• Conducción: ocurre, por ejemplo, cuando ponemos un trozo de solomillo sobre la plancha. El calor se transfiere desde el cuerpo que está a mayor temperatura (la plancha) hacia el que está a menor temperatura (el solomillo), para lo cual debe existir contacto directo entre ellos.
• Radiación: como sucede cuando gratinamos una lasaña. Lo que ocurre en este caso es que la resistencia eléctrica del horno emite radiación térmica, que llega hasta el alimento, provocando así un aumento de la temperatura, sin necesidad de que haya contacto entre ellos. Quizá eso de la radiación nos suena un poco extraño, pero es lo más común del mundo. De hecho, todos los objetos emiten radiación térmica (también nosotros), cuya intensidad depende de la temperatura. Es lo que vemos en muchas películas, cuando se utiliza una cámara termográfica, que permite ver los objetos calientes, aunque no haya luz o estén parcialmente ocultos (es la típica imagen donde se representan los objetos calientes en tonos rojos y los fríos en tonos azules).
• Convección: pasa, por ejemplo, cuando calentamos agua en una cazuela sobre una vitrocerámica. Las moléculas de agua que se encuentran en el fondo se calientan y ascienden por la parte central hacia la superficie, donde su temperatura baja, así que descienden por los laterales hacia el fondo. De este modo van describiendo movimientos circulares continuamente (corrientes de convección). Es lo que ocurre cuando calentamos fluidos, como líquidos o gases.

¿Cómo funciona una freidora de aire?

Durante la fritura en una sartén, la transferencia de calor se produce principalmente por convección (desde el aceite caliente hacia el alimento), aunque también por conducción (por ejemplo, desde las partes de la sartén en contacto directo con el alimento y desde las partes calientes del alimento hacia las frías).

En un horno, la transferencia de calor puede producirse de las tres formas que acabamos de ver: radiación (por ejemplo, desde la resistencia eléctrica que se utiliza para gratinar los alimentos); conducción (por ejemplo, desde la bandeja hacia la parte del alimento que está en contacto con ella); y, sobre todo, convección, por el movimiento del aire que está en el interior del horno.

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En una freidora de aire ocurre algo parecido. Básicamente está constituida por una resistencia eléctrica, que suele estar situada en la parte superior de la cámara donde se introducen los alimentos, y que actúa como fuente de calor. Sobre esa resistencia hay un ventilador que fuerza al aire caliente a moverse desde la parte superior de la cámara hacia la inferior, pasando así a través de la superficie del alimento. En la parte inferior normalmente hay unas canalizaciones que reconducen el aire caliente para que al ascender pasen de nuevo a través de la superficie del alimento.

Es decir, la transferencia de calor se produce en parte por radiación (desde la resistencia hacia el alimento) y por conducción (por ejemplo, de las partes calientes del alimento hacia las frías). Pero sobre todo por convección, que en este caso se trata de convección forzada, de forma parecida a lo que ocurre en un climatizador o un secador de pelo, donde el ventilador obliga al aire caliente a moverse con rapidez en una dirección (en este caso desde la parte superior de la cámara hacia la inferior), minimizando las zonas frías. Por eso el cocinado se produce de forma tan rápida.

Otras diferencias con la fritura convencional

También hay otras diferencias entre la fritura convencional y el cocinado con freidora de aire que determinan el tiempo de cocinado y el resultado final.

Una de ellas es la temperatura, que consta de unos 140-180 ºC en la fritura convencional y de unos 200-250 ºC en la freidora de aire. En ambos casos las condiciones son suficientes para que se desarrollen las reacciones de Maillard que aportan el aspecto, el aroma y el sabor ligeramente tostado tan característico de alimentos como las patatas fritas o el pollo empanado.

Pero hay una diferencia aún más importante: el aceite.

• En la freidora de aire se emplea una cantidad ínfima y el calentamiento se produce fundamentalmente por efecto del aire forzado, así que la superficie pierde agua por evaporación y apenas absorbe aceite. Por eso se forma una costra más seca y menos jugosa que en la fritura convencional.
• En la fritura convencional, el alimento se sumerge total o parcialmente en aceite, así que absorbe una pequeña proporción (que es variable, dependiendo del tipo de alimento y de la temperatura de cocinado). Esto aporta sabor al alimento e influye sobre su textura, que generalmente es más jugosa que en el caso de la freidora de aire. También influye en cierto modo sobre la composición nutricional, especialmente si los alimentos absorben mucha cantidad de aceite.

¿Es más saludable cocinar con una freidora de aire?

Precisamente el aceite es el aspecto que más suele preocupar cuando hablamos de frituras, sobre todo por sus posibles implicaciones sobre el peso corporal o la salud. No es de extrañar, porque llevamos décadas demonizando los aceites y las grasas, así que las percibimos casi automáticamente como algo «malo», que «engorda» y «provoca enfermedades cardiovasculares». Y lo mismo pensamos de los fritos, por el mero hecho de que se cocinan en aceite: patatas, nuggets, croquetas, etc.

La irrupción de las freidoras de aire en el mercado parece solucionar este problema de un plumazo, ya que al cocinar sin aceite (o con una cantidad muy pequeña), el resultado «es más saludable» y «engorda menos». O al menos eso es lo que se dice o se insinúa sobre ellas, no solo en las reseñas o en la publicidad, sino también en su propio nombre: «freidoras de aire». Esta idea es tan poderosa, que explica en gran parte el éxito de este aparato.

Ahora bien, conviene aclarar algunas de esas ideas que tenemos tan asentadas con respecto a las grasas y las frituras, porque muchas de ellas son erróneas.

• Para empezar, deberíamos saber que las grasas son necesarias para que nuestro organismo funcione de modo correcto. Es decir, no podemos seguir una dieta ausente de grasas.
• Las grasas aportan una cantidad considerable de calorías, y debemos tenerlo en cuenta. Pero eso no significa necesariamente que «engorden». La cosa no funciona así, porque el metabolismo es algo más complejo que sumar y restar calorías. En definitiva, las grasas tienen cabida dentro de una dieta saludable; de hecho, son necesarias, tal y como acabamos de comentar.
• Es importante tener en cuenta que no todas las grasas son iguales. No es lo mismo comer aguacates o frutos secos, que son saludables a pesar de su elevada proporción de grasas, que comer beicon y chorizo, que también tienen elevadas proporciones de grasas, pero no son saludables.
• Si tuviéramos que hacer un ranking de métodos de cocinado, es probable que el más saludable fuera el cocinado al vapor y «el menos bueno» la fritura, sobre todo porque en este último pueden generarse compuestos indeseables si no tenemos cuidado. Pero eso no significa que debamos desterrar la fritura de nuestra cocina. Podemos seguir utilizando esta forma de cocinado, manteniendo algunas consideraciones:
  • utilizar aceites adecuados (por ejemplo, aceite de oliva).
  • evitar que alcancen temperaturas muy elevadas (no conviene que humeen).
  • no usar aceites sucios ni reutilizarlos muchas veces (lo idóneo sería emplearlos una sola vez, y si no es posible, no más de tres).

Más allá de todo esto, lo en verdad relevante y con la idea que deberíamos quedarnos es que son más importantes los alimentos que comemos que la forma en que los cocinamos. Es decir, si nuestra dieta está formada en buena parte por patatas fritas, nuggets, croquetas y otros alimentos del estilo, no mejorará sustancialmente cambiando la fritura convencional por la «fritura» con aire. Lo idóneo sería sustituir en la medida de lo posible esos alimentos por otros más saludables, como verduras, hortalizas, etc.

Ventajas e inconvenientes de las freidoras de aire

Para finalizar podemos hacer un breve resumen con las principales ventajas e inconvenientes de las freidoras de aire.

✅ Ventajas

• Consume menos energía que un horno convencional debido a dos motivos: el cocinado es más rápido porque utiliza aire forzado y el espacio donde se coloca el alimento es más pequeño, así que tarda menos tiempo en calentarse.
• También es más económico que la fritura convencional en cuanto al ahorro en aceite.
• Es muy versátil; tanto como un horno convencional o incluso más. Podemos cocinar todo lo que hacemos en un horno y muchas otras cosas que no habíamos hecho nunca, como unas patatas «fritas».

❌ Inconvenientes

• Requiere un gasto inicial para adquirir el aparato, que en algunos casos puede ser bastante cuantioso (dependiendo de sus características). En la actualidad, los precios están en torno a 100 euros, aunque los hay más baratos y también mucho más caros.
• Ocupa espacio. Con este electrodoméstico ocurre lo mismo que con muchos otros, como robots de cocina, batidoras de vaso, yogurteras, etc. Ocupan un espacio considerable, que es aún más notorio si nuestra cocina no es muy amplia.

En resumen, si le vamos a dar uso, es un aparato versátil e interesante, aunque no hace milagros. Eso sí, si no lo vamos a utilizar, no será más que un pisapapeles voluminoso y caro.