La fritura constituye uno de los métodos de cocinado más habituales. Es fácil, económica y permite preparar un sinfín de recetas. Consiste en cocinar o terminar la cocción de un alimento sumergiéndolo en una grasa caliente, con una temperatura más o menos elevada según la naturaleza y el grosor de la pieza. Si bien en concepto es sencillo, la fritura tiene sus trucos. Utilizar esta técnica de manera inadecuada puede estropear la comida y resultar perjudicial para la salud. En este artículo se ofrecen los consejos más importantes para que la fritura quede impecable.
¿Qué alimentos se protegen para freír y cuáles no?
Con la fritura se pueden cocinar multitud de alimentos. Algunos se fríen tal cual, sin ningún tipo de protección exterior, como es el caso de las patatas, los huevos o los pimientos. Otros habrá que freirlos con protección, que puede ser diversa.
Entre los métodos de protección más habituales están los empanados, que consiste en cubrir los alimentos con harina, huevo batido y pan rallado antes de freír, como en las croquetas, los san jacobos y los escalopes de pescado, carne o pollo. Otro tipo de protección es el rebozado. En este caso, tan solo se pasan los alimentos por harina y huevo batido para después freírlos. Con esta protección se fríen pescado y hortalizas, como calabacines o berenjenas en rodajas. Por último, como protección más gruesa está la pasta orly, que es el rebozado típico de los calamares. También se utiliza para otros pescados y las verduras.
Consejos para una buena fritura
- En primer lugar, la calidad del aceite. El aceite de oliva de alta calidad confiere a la fritura un aroma característico. Pero no solo se debe freír con aceite de oliva virgen; el de graduación 0,4 también es muy recomendable y un poco más barato.
- El aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que resiste mejor las temperaturas de fritura que el aceite de girasol -y, desde luego, mucho mejor que los aceites de semillas-. Además, es más estable y tarda más en degenerarse.
- No se recomienda mezclar aceite nuevo con otro ya usado, ni mezclar aceite de oliva con aceites de semillas, ya que sus puntos de humo son diferentes.
- Lo que sí es aconsejable es emplear aceite limpio y sin reutilizar siempre que se pueda. El exceso de usos crea en la grasa elementos nocivos para la salud.
- La temperatura del aceite debe ser alta.
- Medianamente caliente (140 ºC) para alimentos que contienen mucha agua y para alimentos gruesos, como la merluza rebozada.
- Un poco más caliente (160 ºC) para la coloración de alimentos que hayan tenido una precocción o los que llevan alguna pasta de freír (como la pasta orly) como verduras, pimientos, pescados enharinados, rebozados o empanados.
- Se cocinarán a temperaturas muy calientes (180 ºC) alimentos de pequeño bocado, como el pescadito, las croquetas o las patatas fritas, cuando se quiere que sean crujientes, donde la cocción es muy rápida.
- Antes de introducir los alimentos en el aceite se comprobará que se encuentra a la temperatura adecuada. Si el aceite estuviese demasiado frío, los alimentos absorben el aceite y no quedan crujientes, pero sí resultan indigestos.
- La fritura debe hacerse de pocos ingredientes en pocos para que no baje la temperatura del aceite. Así siempre se cocinará a una temperatura adecuada y constante. Los alimentos deben estar siempre sumergidos y cubiertos por el aceite caliente para que la fritura sea homogénea.
- Una vez que se hayan frito los ingredientes elegidos, hay que escurrir la grasa de la fritura, ya sea sobre un colador o colocando las piezas sobre papel de cocina para eliminar los excesos de aceite.
- Servir caliente y recién elaborado es muy importante. Por tanto, la fritura se deberá elaborar justo en el momento de consumir.
- Por último, no tapar nunca un alimento frito, ya que este se reblandece y pierde su textura.
