Dale a tu pizza alegría con cayena… Nunca sabremos qué habría pasado si Los Del Río hubiesen compuesto ‘La Macarena’ en Italia y no en Sevilla, pero quizá su conocida canción habría versado sobre un aderezo igual de popular entre las masas: el aceite picante, que tanto juego da a la hora de comer panes, pizzas y tostas. Allí, la costumbre de añadir chispas de sabor a estos platos está muy extendida, y no hay restaurante o casa de comidas que no tenga una botella de olio piccante u olio al peperoncino para alegrar nuestra experiencia en la mesa. ¿Cómo prepararlo en casa? A continuación lo contamos.
¿Qué contiene este condimento? La respuesta rápida es aceite de oliva y «cosas que pican» (como chile o cayena), aunque, tratándose de Italia -el tercer productor mundial de aceite de oliva y uno de los países que cuenta con más variedades de este producto-, la cuestión no es tan sencilla como parece. Según el tipo de aceite y de picante que usemos, el resultado será diferente. En busca de la receta original, hemos encontrado unas cuantas propuestas para experimentar en la cocina. Ideas hay muchas, pero tienen un elemento común: siempre deben emplearse ingredientes de calidad. Cuanto mejor sea el género, mejor será el resultado.
El maestro pizzero Silvio Cicchi lo prepara al estilo suave y sin demasiados elementos: usa un litro de aceite de oliva virgen extra, 100 gramos de pimiento italiano (picante), un diente de ajo y romero (al gusto). Aconseja secar los pimientos previamente (bien al sol, bien en el horno) para quitarles humedad, reducir el riesgo de bacterias y conseguir un sabor más concentrado. Luego, los pica en trocitos pequeñitos y los introduce, con las semillas, en una botella o recipiente de cristal. Añade el diente de ajo cortado en láminas finas, también el romero, e incorpora el aceite. Tapa bien el recipiente y deja reposar la mezcla durante tres semanas en un sitio oscuro, a temperatura ambiente.
Si queremos una versión más picante, podemos disminuir la cantidad de aceite y aumentar la de pimiento, emplear chiles, cayena o guindillas, o añadir pimienta en granos. Otra opción es calentar el aceite a fuego suave durante tres minutos, verterlo así (templado) sobre los pimientos troceados y dejarlo reposar durante un mes. Las hierbas aromáticas también son bienvenidas, desde el laurel hasta el tomillo, aunque en general no conviene excederse, ni con las cantidades ni con las mezclas. Como los buenos perfumes, el mejor aceite picante es aquel que no enmascara el sabor de los alimentos a los que se añade, sino el que realza su gusto.
