Bacterias, azúcares y alcohol: ¿es saludable la kombucha?

Al no estar pasteurizada, la kombucha contiene bacterias y levaduras vivas. Pero, por ahora, no existe evidencia científica suficiente para afirmar que esos microorganismos presentes en las kombuchas comerciales aporten beneficios para la salud. Además, aunque suele contener menos azúcares que un refresco convencional, algunas marcas aportan cantidades significativas.

Y, por último, durante la fermentación se forman pequeñas cantidades de alcohol. El contenido final es bajo —menos del 1,2 %—, pero suficiente para que no sea recomendable para niños, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.

Todas las kombuchas analizadas contienen azúcar. Este ingrediente es imprescindible para la elaboración de la bebida, ya que sirve de alimento a las bacterias y levaduras responsables de la fermentación. Durante ese proceso, una parte importante se consume, aunque siempre queda una cantidad residual.

Algunas marcas indican en el etiquetado “azúcar de caña” (Cupper, Mun, Santiveri, Veritas y Víver). Esta expresión puede hacer pensar en azúcar moreno, pero, si fuera así, debería especificarse como “azúcar moreno de caña”. Lo más probable es que se trate de azúcar refinado obtenido a partir de caña, es decir, azúcar común. Desde el punto de vista nutricional, la diferencia es irrelevante, ya que tanto el azúcar de caña como el de remolacha están compuestos principalmente por sacarosa.

La cantidad de azúcares en el producto final varía notablemente entre las marcas analizadas. Si consideramos el contenido por envase —la cantidad que normalmente se consume de una vez—, Cupper y Kombeauty son las que más aportan, con unos 12 g de azúcar, el equivalente a tres cucharaditas. Les siguen Víver, Komvida y SoulK, con entre 8 y 10 g. Eroski y Flax rondan los 6 g, mientras que Santiveri (4,5 g), Mun (3,5 g) y Veritas (1,25 g) son las que menos contienen.

Estas diferencias se explican en parte porque muchas bebidas incorporan zumos de frutas u otros vegetales, que también aportan azúcares. Ocurre en todas salvo en Kombeauty y Santiveri.

Además, algunas se elaboran con más azúcar de la necesaria para la fermentación, de modo que una parte permanece en la bebida. Por eso Kombeauty y Santiveri, a pesar de no contener zumos, presentan un 3,5 % y un 1,8 % de azúcares, respectivamente.

También hay que tener en cuenta que algunos productos pueden incorporar ingredientes con propiedades edulcorantes. Mun y Veritas contienen infusión de hojas de Stevia rebaudiana. Esta planta aporta glucósidos de esteviol, compuestos con sabor dulce que también se utilizan para elaborar el edulcorante estevia (E 960). Su presencia podría explicar por qué estas dos bebidas contienen menos azúcares: un 1,4 % en Mun y un 0,5 % en Veritas. Es decir, esta infusión podría estar utilizándose para aportar dulzor sin necesidad de añadir más azúcar.

Cuando una bebida incorpora edulcorantes debe indicarlo expresamente en su etiquetado. En estos casos no se hace, aunque desde el punto de vista legal la situación no está del todo clara porque no se añade un edulcorante como tal, sino una infusión que podría estar cumpliendo esa función. En cualquier caso, la falta de aclaración puede generar confusión.

Estas bebidas apenas aportan grasas, proteínas, fibra o sal. Por eso, desde el punto de vista nutricional, los datos más relevantes son los azúcares y el aporte energético. Si consideramos el envase completo, la mayoría aporta entre 42,5 kcal (Komvida) y 52,8 kcal (Flax y Kombeauty). Las menos calóricas son Veritas (5 kcal), Mun (15 kcal), Santiveri (20 kcal) y Eroski (25 kcal). Para comparar, una lata de refresco de cola aporta unas 139 kcal.

La mayoría de los productos obtiene una C en Nutri-Score debido a los azúcares. Las excepciones son Santiveri y Flax, que logran una B. Aunque Mun y Veritas contienen menos azúcares en términos absolutos, incorporan infusión de Stevia rebaudiana, un ingrediente con propiedades edulcorantes que penaliza la nota.