Muchas personas tienen la sensación de que «ya no se puede comer nada, porque todos los alimentos están contaminados». No es de extrañar, dado que abundan las publicaciones donde se advierte sobre los supuestos peligros que entrañan ciertos productos. Ocurre, por ejemplo, con el chocolate negro. De él se dice que puede dañar la salud por contener altas concentraciones de metales pesados, concretamente de plomo y cadmio. Pero, como suele pasar en estos casos, la realidad no es tan dramática como parece.
¿De dónde salen esas publicaciones?
Las publicaciones que advierten sobre la supuesta contaminación del chocolate negro con metales pesados se basan en dos fuentes:
- La primera es ‘Consumer Reports‘, una revista estadounidense que defiende los derechos de los consumidores. En ella se publicaron dos reportajes, en los años 2022 y 2023, donde se mostraban los resultados obtenidos tras analizar 28 marcas de chocolate negro. Llegaron a la conclusión de que una elevada proporción de muestras (alrededor del 80 %) presentaban valores de cadmio y plomo “demasiado altos”, que “podían poner en riesgo la salud”.
- La segunda fuente es una investigación llevada a cabo por científicos de la Universidad George Washington (EE. UU.) y publicada en 2024. Su análisis de 72 productos de cacao a lo largo de diferentes años encontró que el 43 % superaba el límite de plomo, mientras que el 35 % rebasaba el nivel de cadmio.
Estas publicaciones tuvieron bastante repercusión en España durante aquellas fechas y todavía hoy siguen teniendo eco porque se citan cada cierto tiempo en las redes sociales. Pero esto no significa que todos esos productos incumplieran la legislación o que su consumo habitual fuera a causar daños, tal y como iremos viendo.
¿Qué criterios se tomaron?
En Estados Unidos la legislación federal no establece límites máximos para el contenido de cadmio o plomo en el chocolate o los alimentos elaborados con cacao. Por eso en las publicaciones citadas se utiliza como criterio el de la Proposición 65, una normativa del estado de California que recoge valores de referencia toxicológicos para diferentes compuestos potencialmente tóxicos.
Según esa referencia, es cierto lo que indican esas publicaciones: muchas marcas superan los valores de referencia. Pero, como veremos a continuación, esto no significa necesariamente que sean inseguras.
¿Qué criterio se toma en Europa?
En la Unión Europea (UE) la legislación sí establece límites para el contenido de metales pesados en alimentos, como ocurre concretamente con el cadmio en el chocolate y los alimentos elaborados con cacao, de manera, que cuando se superan, no se pueden comercializar.
Estos límites de la legislación europea son más amplios que los recogidos en la Proposición 65, de modo que los chocolates analizados en esas publicaciones no los superarían y sí se podrían comercializar en la Unión Europea. Es decir, según los criterios de la UE, esos chocolates se considerarían seguros.
¿Por qué hay disparidad de criterios?
El valor de referencia que establece la Proposición 65 para el cadmio es de 4,1 microgramos al día, que es el nivel de exposición que no tendría ningún efecto observable sobre el sistema reproductivo, incluso si una persona estuviera expuesta a 1.000 veces ese nivel.
Por su parte, en la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) tomó como valor de referencia una ingesta semanal tolerable de 2,5 microgramos por kilogramo de peso corporal. Es decir, una persona adulta de 80 kg podría consumir 28,6 microgramos en un día, aproximadamente siete veces más del valor que se toma como referencia en California.
Esta disparidad de criterios se debe a que cada normativa toma una referencia diferente. La de California considera que el principal riesgo del cadmio es el daño sobre el sistema reproductivo y se apoya en un estudio de 1996. Sin embargo, la de la UE estima que el principal riesgo es el daño renal y se basa en estudios más recientes, del año 2011.
¿Qué criterios son más fiables?
Podríamos pensar que es preferible tomar como referencia la normativa de California, porque cuanta menos concentración haya de un contaminante más seguro será el alimento. Pero en la práctica es imposible lograr que los alimentos estén completamente exentos de contaminantes. Así que la idea es lograr que los contaminantes se encuentren en cantidades que no superen niveles que puedan suponer un riesgo para la salud.
Precisamente, la Proposición 65 ha recibido duras críticas en numerosas ocasiones por ser poco realista y absurdamente estricta. Así ocurrió cuando se quería obligar a incluir mensajes de advertencia en el café y en los refrescos de cola por su contenido en acrilamida y 4-metilimidazol, dos compuestos que se producen de forma natural en procesos cotidianos, como cuando tostamos pan o cuando calentamos azúcar para hacer caramelo.
Además, esa normativa no impide la venta de los alimentos que superen los valores de referencia, sino que solo obliga a incluir una advertencia en su etiqueta para informar al consumidor. En cambio, los límites de la UE para el chocolate permiten que podamos consumir este alimento de forma segura. De hecho, son más restrictivos que los recogidos a nivel internacional en el Codex Alimentarius.
Es un riesgo que se conoce y se controla desde hace años
La posible contaminación del cacao o del chocolate con metales pesados como cadmio o plomo no es algo novedoso ni desconocido. Hace años que se conocen estos peligros y por eso se adoptan medidas para tratar de evitarlos, como la de establecer límites legales.
Ambos metales pesados son contaminantes ambientales que pueden encontrarse en el suelo, así que llegan hasta el cacao de diferentes maneras. En concreto, el cadmio es absorbido por la planta de cacao y se va acumulando a medida que esta crece, mientras que el plomo se acumula en los granos de cacao durante el procesado postcosecha, cuando se dejan secando al sol durante días, momento en que se pueden contaminar con polvo procedente del suelo o del ambiente.
También se conocen bien los posibles efectos adversos que estos compuestos pueden producir sobre la salud. El cadmio es cancerígeno, puede provocar disfunción renal, afectar al sistema reproductor y producir otros daños, como la desmineralización de los huesos. Por su parte, el plomo está clasificado como probable carcinógeno y puede causar fallos renales o cardiovasculares y daños neurológicos, sobre todo en el feto durante el embarazo.
Qué medidas se toman para reducirlo
Por todo ello se toman medidas encaminadas a reducir y controlar la posible presencia de esos compuestos en el cacao y en muchos otros alimentos, para que de ese modo no supongan un riesgo para la salud.
En la Unión Europea la legislación establece límites máximos para estos metales pesados. Las empresas están obligadas a cumplirlos, para lo cual pueden, por ejemplo, realizar análisis químicos, mientras que las autoridades alimentarias velan para asegurar su cumplimiento.
Además, los productores también adoptan diferentes medidas con el fin de tratar de disminuir o evitar la contaminación del cacao con metales pesados. Por ejemplo, corrigen la acidez del suelo para reducir la disponibilidad del cadmio para las raíces.
¿Qué pasa con el chocolate que comemos en España?
Tanto el cadmio como el plomo son contaminantes ambientales. Pueden proceder de la actividad humana (minería, industria siderúrgica, etc.), pero también de fuentes naturales, como los volcanes. Por eso los niveles de cadmio suelen ser más altos en cacaos procedentes de zonas con actividad volcánica, como el cono sur de América o el sureste del Pacífico, que en los cacaos de otros lugares donde esto no sucede, como la zona central de África.
Estos últimos son los que se suelen consumir en Europa, mientras que los primeros se toman sobre todo en América. Así que los resultados de esas publicaciones donde se analiza el chocolate comercializado en Estados Unidos no son extrapolables a Europa ni a España. Además, la mayoría de las marcas analizadas ni siquiera se comercializan aquí.
En cualquier caso, los análisis realizados por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) muestran que los chocolates y productos de cacao no superan los límites máximos, de manera que se consideran seguros.
El chocolate negro no existe
Si nos fijamos en la legislación, no encontraremos el chocolate negro por ningún lado, porque esa denominación no está definida como tal. Se trata en realidad de un nombre coloquial que utilizamos para referirnos al chocolate que no contiene leche.
El problema es que solemos pensar que el chocolate negro siempre tiene mucha cantidad de cacao y poco azúcar, y por ello es saludable. Pero conviene consultar la etiqueta para conocer su composición, porque algunos no llegan al 55 % de cacao y contienen mucho azúcar. Si buscamos que sea interesante desde el punto de vista nutricional, conviene elegir chocolate con al menos un 85 % de cacao y con la menor cantidad de azúcar posible.
