Ajo: bueno en el plato, no en el botiquín

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VERDADERO. El ajo (Allium sativum) es un bulbo que contiene una gran cantidad de sustancias, muchas de ellas azufradas, que cuentan con importantes aplicaciones en el campo de la salud. Hablamos de la alicina, la aliina, la alixina, el alilmetano, el tiosulfinato o el dialil.

En estudios in vitro (fuera de un organismo vivo) en laboratorio, se ha comprobado que estos compuestos tienen un efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario, por lo que se recomienda su consumo dentro de una dieta sana y variada. Esto no significa que tenga ningún efecto protector ni curativo.

De todos sus componentes, al que se le atribuyen más propiedades es a la alicina. Pero esta sustancia, que constituye apenas un 0,22 % del diente de ajo, también provoca ardores y hace que el ajo repita. Las cantidades que habría que ingerir para que nos aportara de manera directa cualquier beneficio sería tan elevada que afectaría negativamente a la salud.

VERDADERO. El ajo crudo es un prebiótico con un alto nivel de inulina, una sustancia con capacidad de modular la microbiota, es decir, que nutre las bacterias buenas del intestino. Para que tenga un efecto sobre nuestra salud hay que combinarlo con una dieta rica en otros alimentos prebióticos, como verduras, cereales integrales o frutas, ya que por sí solo habría que tomar cantidades muy elevadas para que notemos el efecto.

FALSO. Aunque algunos compuestos del ajo tienen efectos antimicrobianos y antivirales, no se ha demostrado su eficacia en procesos catarrales. Estos efectos se han comprobado con ajo en altas dosis en técnicas in vitro en laboratorio, pero nunca en personas.

Tampoco es cierto que acercarse un ajo a la nariz elimine la mucosidad. Todo lo contrario. La Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen) advierte que los compuestos del ajo pueden irritar la nariz.

FALSO. El hecho de que la alicina sea un compuesto con propiedades antibióticas contra hongos y diversas bacterias no quiere decir que la cantidad presente en el ajo sirva para prevenir infecciones y mucho menos para curar heridas. En realidad, algunos compuestos son abrasivos y pueden complicar una infección en la piel.

FALSO. Internet está repleto de noticias que aseguran que las personas que consumen a diario un ajo crudo reducen su presión arterial y sus niveles de colesterol. Sin embargo, en 2007 la Universidad de Stanford (EE. UU.) llevó a cabo una extensa investigación que lo desmintió. Después de hacer un seguimiento con 200 adultos con niveles de colesterol ligeramente elevados, los investigadores no pudieron encontrar ninguna evidencia científica de que el ajo ayude a reducir estos niveles.

VERDADERO. El ajo es beneficioso para la salud, pero hay que consumirlo con moderación. Su sabor y aroma son fuertes y, en exceso, puede provocar malestar estomacal en aquellos que sufren problemas de estómago o síndrome del intestino irritable.

Aunque es un alimento que presenta poca toxicidad, algunas personas pueden sufrir de intolerancia o alergia a sus compuestos. Normalmente suele causar dermatitis, picor de nariz, lagrimeo, estornudos u hormigueo en la boca en estas personas. Raramente provoca reacciones alérgicas graves como la anafilaxia.

VERDADERO. Es uno de los bulos más extendidos de Internet. Una investigación de 2018 de la Universidad Pompeu Fabra, realizada en colaboración con el Centro Cochrane Iberoamérica y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), concluyó que no se puede establecer ninguna relación entre la ingesta de ajo y la disminución del riesgo de padecer cáncer.

VERDADERO. El ajo produce cierto efecto anticoagulante que puede aumentar el sangrado. Si vamos a someternos a una intervención quirúrgica, se recomienda dejar de consumirlo dos semanas antes de la operación. Las personas con tratamientos anticoagulantes —como la heparina o el Sintrom— también deben reducir su consumo por riesgo de sangrado.

FALSO. El ajo negro no es una especie distinta de ajo ni un alimento fermentado, sino que es el resultado del proceso de envejecimiento del ajo blanco común. El color oscuro llega tras la descomposición enzimática y una serie de reacciones bioquímicas que dan como resultado un ajo con menos aroma, más dulce y de un color negro.

Este proceso de envejecimiento incrementa la concentración de algunos compuestos, pero desde el punto de vista nutricional, ambos tipos de ajo ofrecen los mismos beneficios para la salud dentro de una dieta variada.

VERDADERO. Los ajos repiten y, cuanto más viejos son, más. Al freír, cocer o asar el ajo la cantidad de alicina se reduce, ya que buena parte de este compuesto se volatiza. Al calentarlo ya no repite, pero también desaparece la mayoría de los beneficios que aporta la alicina cuando se come crudo.

FALSO. A la hora de comprarlo, hay que elegir siempre un bulbo que esté firme al tacto y, en casa, guardarlo en un lugar fresco, seco y oscuro, nunca en la nevera, ya que puede afectar a su calidad y su sabor. Si al cortar el diente de ajo se observa que está marrón, significará que está podrido y hay que tirarlo.

El ajo contiene gran cantidad de nutrientes, como sodio, fósforo, magnesio, potasio, vitamina C o B6, lo que lo convierten en un alimento perfecto para incluir en la dieta de los más pequeños. Para evitar que los menores lo rechacen por su fuerte sabor, se pueden seguir los siguientes trucos:

• Evitar que repita. Si no se quiere freír, cocer o calentar, se puede extraer el germen o brote central que hay en su interior.
• Sustituir por las versiones más suaves. Los ajetes son un tipo de ajo más suave que se puede utilizar en revueltos o tortillas.
• Camuflar en los platos. Se puede añadir a los purés y sofritos para que los pequeños no perciban los trocitos y terminen rechazándolo.
• Acostumbrar a su sabor. Otra manera de darles a conocer su sabor es frotándolo en una tostada o en el bocadillo.