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Consultorio nutricional: caldo de huesos para las articulaciones, ajo negro y semillas

¿Beber un caldo de huesos ayuda a las articulaciones? ¿Es mejor comer las semillas molidas o enteras? ¿El ajo negro es saludable? La nutricionista Beatriz Robles responde

tomar caldo huesos colageno para articulaciones Imagen: Getty Images

¿Beber un caldo de huesos de animales ayuda a las articulaciones?

Existe la creencia de que el colágeno tiene un efecto beneficioso sobre las articulaciones, ya que esta proteína es un componente fundamental del tejido conectivo que forma los tendones, los cartílagos y los ligamentos. Esta suposición carece de base científica.

El colágeno, como todas las proteínas, es una estructura compleja formada por distintos aminoácidos unidos entre sí como los eslabones de una cadena. Sus dos aminoácidos más abundantes, la glicina y la prolina, pueden sintetizarse en nuestro cuerpo y no es necesario que los aportemos con los alimentos.

El colágeno ingerido no puede absorberse en su forma original, y la digestión lo rompe en trozos más pequeños para poder aprovechar sus aminoácidos, igual que sucede con otras proteínas. El organismo utiliza los aminoácidos, procedan del alimento que procedan, para el uso que precise en cada momento, desde formar hormonas a reparar tejidos. El cuerpo no puede usar a voluntad el colágeno para formar más colágeno, por ello la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no permite hacer ninguna alegación sobre su efecto sobre la salud articular.

¿Cómo evitar las manchas negras en el aguacate?

Estas manchas aparecen porque al pelar o cortar la fruta rompemos los tejidos y facilitamos el contacto de las polifenoloxidasas (enzimas presentes en los vegetales) con los compuestos fenólicos y el oxígeno, en una reacción que se llama “pardeamiento enzimático”. Es seguro comerlo, pero esta coloración puede reducirse, si se envuelve el aguacate en film transparente y se mantiene en la nevera o si se rocía la pulpa con unas gotas de zumo de limón.

¿Es mejor comer las semillas molidas o enteras?

Las semillas son interesantes por su contenido en minerales y ácidos grasos omega 3, pero muchas tienen una cubierta dura que hace que no se digieran bien, por lo que se expulsan íntegras. Este efecto es positivo porque incrementa el volumen de las heces, lo que ayuda a la defecación, pero para asimilar los nutrientes de las semillas es recomendable machacarlas o molerlas.

Si un filete es de color púrpura, ¿está en mal estado?

color carne mal estado
Imagen: Getty Images

No está en mal estado. El color de la carne se debe a la presencia de mioglobina, una proteína que contiene hierro y que puede unirse a distintos gases que hay en la atmósfera, lo que le da colores distintos.

En una bandeja de carne que compramos en el supermercado, la parte interna del filete que contacta con la base tiene un color púrpura; si se corta y se expone al oxígeno del aire, pasa a ser de un color rojo muy deseable, y si lo mantenemos demasiado tiempo al aire, se oxida tomando un color pardo.

En esas bandejas se inyecta una mezcla controlada de oxígeno, nitrógeno y CO2 (en el envase aparece con el mensaje de “atmósfera modificada”) para conseguir el color rojo más aceptado por el consumidor, pero las partes de la carne que no están en contacto con la atmósfera de la bandeja pueden presentar otros colores y no por ello estar en mal estado. En el momento que los saquemos del envase, todos los filetes irán tomando un color uniforme al contacto con el aire.

¿Qué significan las estrellas del congelador?

Las estrellas están reguladas por ley y nos indican la capacidad de enfriar que tiene un electrodoméstico. Cada una equivale a -6 ºC. Es decir, un congelador de una estrella alcanza -6 ºC; el de dos, -12 ºC; uno de tres bajará hasta los -18 ºC, y el de cuatro estrellas puede alcanzar -24 ºC.

La temperatura de congelación recomendada para los alimentos es de -18 ºC o inferior, por lo que tenemos que optar por los de tres estrellas, que sirven para almacenar los alimentos ya congelados o, preferiblemente, por los de cuatro estrellas, que no solo sirven para mantenerlos en ese estado, también tienen capacidad para congelarlos.

¿Cómo puedo aromatizar los aceites con especias sin riesgos?

Los aceites pueden aromatizarse con numerosas especias y vegetales (romero, orégano, guindillas, ajo…) que les aportan sabores singulares y una apariencia novedosa, diversificando las opciones culinarias. Microbiológicamente, el aceite es muy seguro, pero los alimentos vegetales que se añaden pueden contener microorganismos patógenos. El principal riesgo está en la posible contaminación con esporas de Clostridium botulinum –que produce la toxina botulínica–, ya que las condiciones de ausencia de oxígeno y baja acidez de los aceites son ideales para la multiplicación de esta bacteria, que puede conllevar la muerte en pocas horas.

Si queremos elaborar este aderezo en casa sin riesgos debemos conservarlo siempre en el frigorífico un máximo de cuatro días. Para aumentar su duración, podemos acidificar los productos vegetales previamente con una solución al 3 % de ácido cítrico durante 24 horas. Los aceites aromatizados que se venden en el mercado ya están tratados térmicamente para evitar cualquier riesgo.

¿El ajo negro es saludable?

El ajo negro se elabora al fermentar un ajo fresco con una humedad elevada a una temperatura entre 60-90 ºC. El proceso lo hace más digestible, transforma los aromas fuertes en dulces y le da una textura suave. Además, incrementa la concentración de fitonutrientes con actividad antioxidante, pero también reduce otros con acción antiinflamatoria. Es saludable, pero no es superior al ajo fresco. La elección dependerá de las preferencias culinarias.

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