• Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
• Fecha de publicación: jueves 10 septiembre de 2015

Todo material que entra en contacto con los alimentos, ya sea plástico, aluminio o cualquier otro, como vidrio, papel o cerámica, está pensado para que su uso no implique riesgos para la salud humana. En ello trabajan las autoridades sanitarias de todos los países, que centran sus esfuerzos en hacer que el empleo de los distintos materiales no alteren los productos alimenticios. Se tienen en cuenta sobre todo aspectos como la temperatura, el tiempo de contacto y el tipo de alimentos.

El film transparente y el papel de aluminio han sido y son muy utilizados por ser métodos sencillos de almacenamiento, transporte y conservación de los alimentos. El papel de aluminio, por ejemplo, se emplea en innumerables aplicaciones, desde envolver bocadillos a revestir el interior de los envases de alimentos como la leche. Por su versatilidad y su facilidad de uso, este objeto ha recorrido un largo camino desde que se inventó en 1910. El papel film, por su lado, se utiliza mucho en restauración para conservar los alimentos.

Papel de aluminio y alimentos

El papel de aluminio actúa como barrera protectora en la pérdida de aromas de los alimentos, los resguarda de la luz, el oxígeno, la contaminación y la humedad. A pesar de ser muy fino (unos 0,2 mm de grosor) protege de manera muy eficiente los alimentos. Otras particularidades del papel de aluminio son las siguientes:

• Es ligero pero fuerte y, por tanto, permite envolver productos de distintas formas sin que se pierda su función de barrera.
• Es impermeable a la luz, la humedad, los gases, las bacterias y los olores.
• Puede utilizarse para cocinar, ya que es un efectivo conductor de calor.
• Sin embargo, es fácil de rasgar y de que se hagan agujeros.
• Uno de los problemas asociados al uso del papel de aluminio ha sido, en los últimos años, su impacto medioambiental.

Uno de los inconvenientes que plantea el empleo del papel de aluminio es la posible migración que se puede producir del papel al alimento, en especial, en el caso de alimentos ácidos. Esta migración depende de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento (cocción), la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos orgánicos, sal y otros iones. Las latas de bebida o tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el contacto directo del alimento con el aluminio. Según un informe del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la exposición al aluminio es de 0,1 mg/kg/día en el caso de los materiales en contacto con alimentos.

En condiciones normales, la migración del aluminio a los alimentos es poco significativa, excepto en el caso de alimentos ácidos como salsa de tomate o escabeches.

Características del papel film y su uso en gastronomía

El film transparente es seguro para proteger los alimentos pero, como muchas otras cosas, tiene que usarse de manera correcta y seguir las instrucciones del fabricante. Debe tenerse en cuenta que no todos los tipos de papel son adecuados para utilizar con todos los alimentos. No deberá emplearse papel film, si existe el riesgo de que se funda con la comida, como introducirlo en el horno o en sartenes, ni tampoco para envolver alimentos altos en grasa. Algunas de las principales características de este papel son las siguientes:

• Es transparente, por tanto, se puede ver lo que hay dentro.
• Es moldeable y se adapta a las formas irregulares de algunos alimentos.
• Es resistente al agua y evita la deshidratación.

Este tipo de papel se elabora con polietileno de baja intensidad. El polietileno es uno de los plásticos más usados. Una de sus principales aplicaciones en el sector alimentario es almacenar alimentos.