El papillote, cocina saludable, rápida y muy fácil de preparar

📌 Ya estamos en WhatsApp y Telegram. ¡Entra y síguenos!

• Recorta el papel en forma rectangular y extiéndelo sobre una superficie plana y limpia.
• Coloca el alimento principal sobre el papel y engrásalo con un poco de aceite. A su lado, extiende las verduras de acompañamiento, sazónalas y aromatízalas con hierbas o especias.
• Si utilizas papel de estraza, antes de cerrar el paquete pinta los extremos del envoltorio con clara de huevo batida, que al coagular lo dejará sellado (si el envoltorio no queda hermético, se escapan los jugos, el aroma y el calor).
• Prepara los paquetes con espacio suficiente para que los alimentos queden sueltos en el interior, introdúcelos en el horno precalentado y cocínalos a 180 ºC, entre 10 y 30 minutos. Con esto es suficiente para la mayoría de las preparaciones.

💡 La manera más simple de saber si la cocción está terminada es observar cuándo se hincha el papillote.

Los alimentos asados en papillote se cocinan en su propio jugo, de manera que es casi innecesario el aliño posterior. Las sales minerales que proporcionan el sabor al alimento se conservan en su totalidad, siempre que se consuma también el jugo de cocción. Como no se mete el alimento en agua y la temperatura que alcanza el interior es moderada, se pierde menos cantidad de vitaminas solubles en agua y sensibles al calor.

Los ingredientes cocinados en papillote mantienen mejor la humedad, lo cual les confiere una textura más tierna y sabrosa que la de alimentos hervidos o asados. Los aromas también se conservan mejor que con otras técnicas, al quedar encerradas las partículas que los producen. Cuando se cuece al vapor y en tiempos cortos, los alimentos mantienen una textura «al dente».

El envoltorio más comúnmente empleado para envolver los alimentos es el papel de estraza, si bien pueden cocinarse empaquetados en hojas de lechuga, de col o de parra. El vegetal o sulfurizado no es conveniente debido al tratamiento químico al que se somete durante el proceso de fabricación.

Por otra parte, el papel de aluminio tiene la ventaja de un cierre seguro, pero el contacto con condimentos y alimentos ácidos o especiados puede agujerear el paquete y formar sales de aluminio que intoxican el alimento.

Otra posibilidad son las bolsas especiales para la cocción, fáciles de usar y que resisten las altas temperaturas.

• En general, los alimentos que se emplean para la cocción en papillote son las verduras de sabor pronunciado como brócoli, coliflor o espárragos, aunque esta técnica admite todo tipo de vegetales.
• Los pescados, tanto blancos como azules, son junto con las hortalizas los alimentos más habituales entre las recetas de papillote, desde salmón, filetes de lenguado, merluza limpia de espinas y piel, trucha e, incluso, marisco como mejillones, vieiras, langostinos y bogavantes.
• Las carnes blancas fileteadas, troceadas o deshuesadas como el pollo, el pavo o el conejo, también resultan idóneas.
• Esta técnica es útil para cocinar frutas, siempre y cuando todas sean de igual o similar dureza y el tipo de corte empleado sea el mismo.

El papillote no se puede abrir y cerrar de nuevo, así que la meta es conseguir que todos sus ingredientes se cocinen al mismo tiempo. Para ello, los ingredientes deben tener el mismo punto de cocción, y es recomendable cortarlos en trozos pequeños y del mismo tamaño. Si, por ejemplo introducimos un pescado fino junto con una verdura muy dura, cuando el pescado esté cocinado, el vegetal todavía no lo estará.

Los cortes más habituales para las hortalizas son la juliana (en finas tiras), la media luna para las zanahorias y el corte en paisana para las judías verdes. Si los vegetales son muy tiernos y blandos, se pueden partir en trozos grandes. Los más duros se trocearán menudos o se escaldarán unos minutos antes. En el caso de alimentos muy jugosos, no será necesario añadir ningún líquido.

Cuando cocines verduras duras o fuertes de sabor, conviene darles un hervor en agua con sal durante dos minutos, o saltearlas con un poco de aceite de oliva, antes de envolverlas. Así estarán semicocidas y terminarán de hacerse en el horno.

Servir una deliciosa receta de frutas al papillote puede resultar muy agradable a la vista y al gusto. El calor favorece que parte del azúcar de las frutas caramelice, lo cual endulza más el plato. Las piezas sueltas, como la manzana, la pera o el melocotón, quedan muy sabrosas.