Saltar el menú de navegación e ir al contenido

EROSKI CONSUMER, el diario del consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canales de EROSKI CONSUMER


Estás en la siguiente localización: Portada > Alimentación

¡Ostras! Si te gustan los moluscos, descubre cómo preparar estos 7

De los mejillones a las vieiras y las ostras, así se sirven estas delicadezas del mar tan nutritivas como sabrosas

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: lunes 3 diciembre de 2018

Moluscos hay muchos pero, en esta ocasión, nos centraremos en los bivalvos (los de dos conchas), que destacan por la elevada cantidad de proteínas de alto valor biológico que aportan, por su bajo contenido en grasas y por ser fuente de vitaminas y minerales como el fósforo, potasio, hierro, yodo y zinc, como señala Isabel Bertomeu, dietista-nutricionista de la Fundación Dieta Mediterránea. La interesante tabla de valores nutricionales que ofrecen, de los que nuestra salud puede beneficiarse, hace que la experta recomiende su consumo en una dieta sana
y equilibrada. “Aportan ácidos grasos esenciales, por lo que existen estudios que indican que su consumo ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, reduciendo la aparición de arteriosclerosis o trombosis
coronaria
, entre otras patologías”, explica. Por eso, conviene tomar nota de los siguientes consejos para preparar almejas, mejillones, ostras, navajas, berberechos, vieira y coquinas.

Una cocina con moluscos la mar de rica

Los moluscos se adaptan muy bien a muchas preparaciones culinarias. En la mesa, es frecuente comerlos en crudo o con un chorrito de limón. Pero también se preparan al vapor, poniéndolos al fuego en un recipiente hasta que se abra la
concha. Cocinados de este modo, se pueden consumir en solitario o también como ingrediente de una gran variedad de recetas. Un ejemplo clásico es el ragú de
moluscos
elaborado con diferentes especies.

La forma de prepararlos dependerá del plato al que los destinemos. La nutricionista nos proporciona algunas pautas gastronómicas que observar en cada caso:

  • Si añadimos los moluscos a una salsa o un guiso,
    hay que echarlos justo antes de servir la elaboración. Cuando
    se hayan abierto por efecto de la cocción, se sirven.
  • Los berberechos, almejas y navajas están muy ricos a
    la plancha
    . Para ello, se echan a una sartén caliente para
    que se abran y se añade un poco de aceite con ajo y perejil
    muy picado.
  • Las almejas y las ostras pueden y suelen comerse crudas.
    En el caso de las primeras, basta con abrirlas con
    una puntilla por la parte opuesta a la bisagra. Después, las
    colocamos sobre hielo picado y añadimos unos gajos de
    limón. Con las ostras se procede de manera similar, pero
    utilizando un abreostras. El resto consiste
    en disfrutar.

1. Almejas: más que un aperitivo

La más conocida
es la gallega, que
posee una concha
de color gris claro y oscuro
y que se pesca en las costas
del noroeste. También es
muy popular la chirla o
almeja del Mediterráneo
,
bastante más pequeña, pero
muy jugosa.

Tanto una como
otra destacan por su alto
contenido en hierro (14
mg cada 100 g), que les
convierte en el aperitivo
perfecto para evitar la
anemia por falta de este
mineral. Y, quien dice
aperitivo, dice un arroz con
almejas
o algo un poco
más sofisticado, como
una ensalada templada
con alcachofas y almejas
.
Opciones muy ricas que cuestan cerca de entre
20 y 30 euros el kilo.
En la
pescadería, hay que hacerse con un buen producto.
Para ello, basta con un golpecito a
la concha: si no se cierra, es
que no están vivas.

2. Mejillón: rico y económico

Imagen: phb.cz

No solo es
hipocalórico
(72 kcal/100 g),
también constituye una
excelente fuente de proteína
de alta calidad. Una ración
de unos 15 mejillones
proporciona la misma
cantidad de este nutriente
que un bistec de 170 gramos,
con la ventaja de que carece
de las grasas saturadas de
la carne.

La variedad de
mejillones que podemos
encontrar es enorme. Sin
embargo, más allá de las
diferencias de tamaño, color
o de si tienen o no barba,
el mejillón es un marisco
pequeño de concha alargada
y estriada, de tono azulado
más o menos oscuro que
podemos adquirir a buen
precio todo el año, entre 3 y
8 euros el kilo.
Si los mejillones son
grandes, se pueden gratinar.
Los pequeños constituyen
un ingrediente idóneo para
sopas y arroces. Antes de
prepararlos es conveniente
lavarlos para eliminar restos
de suciedad. Y si no se
cocinarán en el día, mejor
cocerlos y congelarlos, con o
sin concha.

3. Ostra: lujo con toque de limón

De entre las
más de 100
especies que
podemos hallar, los
gastrónomos prefieren las
del género Ostrea, conocidas
como ostras planas. Su
precio ronda los 30 euros
la docena: no es un aperitivo
cualquiera, por tanto,
sino una delicatessen para
ocasiones especiales. Lo
habitual es comerla cruda
acompañada de unas gotas
de limón, pero hay otras
formas más innovadoras de
prepararla, como rebozada
en harina de maíz y frita
o
bien escabechada.

Saber si son frescas no
resulta difícil. En primer
lugar, si la ostra está cerrada,
evidentemente lo es. Si está
abierta y al golpearla no se
cierra, hay que deshacerse de
ella, ya que no está viva. Una
vez abierta, el olor
y el instinto son la mejor
guía. Debería desprender un
aroma natural a mar; si no es
así, no es fresca. Una vez comprada, no hay que dejar pasar más de
cuatro días para comerla.

4. Navaja: el mar en barritas

Puede llegar a
medir 20 cm de
largo, pero lo
habitual es que no pase de
los 10 cm. Se pueden preparar con
un ligero aliño de limón,
al vapor o a la plancha
.
Eso sí, antes de hacerlo,
se debe comprobar que son frescas
echándoles una pizca de sal
por encima. Si están vivas,
deberían moverse.
Una vez compradas y
limpias, hay que cocinarlas el mismo
día o como mucho, al
día siguiente. Sería una
pena echar a perder un
producto que habrá
costado entre 23 y 80 euros
el kilo. Para que esto no
ocurra, lo adecuado es guardarlas todas
juntas envueltas en un
trapo húmedo dentro de la
nevera.

Cuando llegue el
momento de sacarlas,
toca disfrutar de su sabor y de
sus valores nutricionales,
ya que las navajas son
también muy apreciadas
por su alto contenido
en ácido omega 3 y sus
escasas calorías.

5. Berberecho: el rey del aperitivo

Echar mano
de una lata de
berberechos
como “teloneros” de la
comida del domingo o de
una ocasión especial es
bastante habitual.

Ahora
bien, estos moluscos
también se consumen
frescos, lo que puede
costar desde 8 euros
el kilo hasta alrededor de
unos 20. Si los compramos
en la pescadería, debemos
lavarlos bien bajo un chorro
de agua, ya que al vivir
enterrados en el fondo del
mar retienen mucha arena
en su interior. Además,
hay que procurar consumirlos antes
de 24 horas. Durante ese
tiempo, pueden estar
en la nevera cubiertos con
un trapo húmedo.

Para saber si de verdad son
frescos, lo más importante
es que estén cerrados y si
al hervirlos no se abren,
tendríamos que descartarlos.
Una pena, porque no solo
están muy ricos, también
son muy recomendables
desde el punto de vista
nutricional, por su alto
contenido en hierro y en
vitaminas A, E y del grupo
B, especialmente de B12.

6. Vieira: deliciosa carne marina

La especie que
goza de más
adeptos es la
gallega, que se captura en
los meses de invierno. Eso
sí, solo los ejemplares que
miden al menos 10-11 cm.
En la pescadería están de octubre a
mayo, y congeladas todo
el año. Su precio oscila entre
los 12 y los 30 euros, en
función de su calidad y de la
temporada.
Para distinguir si es fresca
o no, hay que utilizar la vista,
el tacto y el olor. La concha
debe ser pesada y estar bien
cerrada, o cerrarse si se toca.
Los medallones de carne
deben ser de color blanco
nacarado, y el coral, brillante
y abombado.

Una vez en casa, si están
enteras, podemos guardarlas
envueltas en un trapo en la
nevera. Así se conservarán
hasta tres días. Si no tienen
concha, duran dos días.
En la cocina, la vieira es
muy agradecida. Basta
con hacerla a la plancha,
salteada
o en frío a modo
de entrante en salpicón.
Además de su delicioso
sabor, la vieira es una fuente
excelente de proteínas,
vitaminas y oligoelementos,
y con solo 50 kcal/100 g.

7. Coquinas: desaparecen en cinco minutos

Comerse un plato
de coquinas es
como comer
pipas: uno empieza y no
puede parar. Con razón este
molusco, que mide entre
2,5 y 5 cm de longitud y vive
enterrado en la costa a poca
profundidad, se presenta
como uno de los bocados
marinos más sabrosos.
Podemos cocinarlo a la
plancha
añadiendo pimienta
y un chorrito de limón para
no enmascarar su sabor. Una
delicia que cuesta entre 19 y 25 euros el kilo y
que aporta una buena dosis
de hierro y vitamina C.

Como todos los moluscos,
hay que asegurarse de
que está en perfectas
condiciones para su
consumo. Con ese fin,
comprobaremos que su concha
está entera, cerrada o
ligeramente abierta. Si está
abierta, debe cerrarse al
tocarla. En el caso de que la
concha esté rota, abierta o
no se cierre, no nos arriesgaremos
a sufrir una intoxicación.
Una vez compradas podemos
conservarlas en la nevera
hasta tres días, envolviéndolas
con un paño húmedo. Si al
sacarlas alguna ha muerto,
lo sabremos porque al cocinarla
no se abrirá.


Para acceder a más contenidos, consulta la revista impresa.

Etiquetas:

cocinar marisco moluscos

RSS. Sigue informado

Al publicar un comentario aceptas la política de protección de datos

Te puede interesar:

Infografías | Fotografías | Investigaciones