Alergias infantiles y comedores escolares
El niño alérgico debe llevar una dieta exenta de los alimentos e ingredientes alimenticios que le perjudican
- Autor: Por maitezudaire
- Fecha de publicación: miércoles 14 enero de 2004
En la alimentación de los más pequeños que padecen alergias
de origen alimentario, se deberán suprimir según el caso, los
alimentos o derivados que contengan leche, huevo, pescado, legumbres, frutos
secos o ciertas frutas, es decir, los alimentos implicados y desencadenantes
de las reacciones alérgicas en el niño en concreto.
Las manifestaciones de la alergia pueden ser leves o graves, lo que hace imprescindible
que tanto la familia como el entorno en el que se desenvuelve el niño,
y en especial los centros escolares, estén al corriente de lo que significa
e implica la alergia y de cómo evitar situaciones de riesgo.
En el colegio, si el niño tiene que comer por necesidad en el comedor
escolar, los padres y responsables de los centros deberán valorar las
siguientes posibilidades:
1- El niño lleva refrigerada la comida desde casa y se la calientan en
el centro.
2- Es el centro quien se compromete a preparar la comida especial al niño,
ya que dispone de los medios y recursos suficientes para atenderlo correctamente.
Cuando es el centro quien decide que va a preparar la comida del niño,
éste deberá estar al corriente de la necesidad estricta de respetar
la dieta, ya que ingerir tan sólo una pequeña cantidad del alimento
alergénico puede desencadenar en una crisis o shock anafiláctico
que requiere de ingreso hospitalario.
Se trata de un compromiso de gran responsabilidad y por ello es muy importante
que el personal de cocina sepa perfectamente qué es la alergia a los
alimentos, sus implicaciones clínicas y cuales son los distintos ingredientes
o alimentos alergénicos.
El personal de cocina debe saber:
* Leer con mucha cautela e interpretar correctamente las etiquetas de los
alimentos.
* Identificar cuales son los alimentos de alto riesgo, los ingredientes que
se deben evitar y las listas de ingredientes y alimentos que pueden inducir
a error (p. ej. proteína animal. No especifica su procedencia y puede
ser láctea, en cuyo caso un niño con alergia a la proteína
de la leche de vaca no debería ingerir el producto que lleve dicho ingrediente).
* Reconocer los productos alimenticios que en su proceso de fabricación
contienen ingredientes compuestos y de los que se desconoce sus componentes.
P. ej. Grasas animales (puede ser grasa láctea), margarinas (pueden ser
mixtas e incluir ingredientes lácteos), caldos y otros ingredientes ya
elaborados (pueden contener aromas de queso u otros ingredientes alergénicos),
etc.
* Conocer los aditivos, tipos, utilización, composición, denominación
y su implicación alérgica.
* Manipular cuidadosamente los utensilios de cocina, evitando el contacto con
alimentos alergénicos y que es necesario emplear recipientes separados
de los demás para cocinar este tipo de comidas. No se puede utilizar
la misma paleta o tenedor para freír un filete que haya tocado anteriormente
huevo, si el niño es alérgico al huevo...
* Las importantes carencias nutricionales que puede traer consigo la dieta
de eliminación. Para evitarlo habrá que ofrecer y procurar sustituir
alimentos alergénicos por otros de similar valor nutritivo. P. ej. sustituir
los lácteos (principal fuente de calcio para el organismo) por derivados
de la soja (batido de soja, postres de soja...), etc.
* Conocer recetas y trucos de cocina utilizando productos sustitutivos de
alergénicos:
- Alergia a la proteína de la leche de vaca: postres, bechamel, flanes
y natillas elaboradas con bebida de soja y sin ingredientes lácteos.
- Alergia al huevo: preparados de repostería especiales para hacer tartas y mayonesas sin huevo.
