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Comer en el Camino de Santiago

Una sabrosa peregrinación desde los Pirineos hasta la capital gallega

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 2 julio de 2004

Entrar por Navarra o por Aragón es garantía de sabroso comienzo. Hasta su encuentro en Puente la Reina, ambos trayectos ofrecen muy diferentes platos. En Jaca el rey es el cordero, sobre todo el ternasco, y las migas de pastor. Desde Roncesvalles hasta Pamplona no hay que perderse la trucha a la Navarra. Antaño, como bien narra Hemingway, pescadas en el río Irati. En la actualidad, la gran mayoría procede de piscifactorías naturales, pero conservan la peculiar manera de conjugar pescado y jamón. Un alto en Pamplona o su cuenca: allá donde la campana María de la Catedral llega a escucharse, obliga a probar la perdiz con chocolate, invento local, antes restringido a los meses otoñales, hoy en la carta todo el año. La unión de las dos sendas es antesala de la Ribera del Ebro, donde la palabra verdura adquiere dimensiones mayúsculas. No se puede transitar por estas tierras sin probar su menestra hecha a base de borraja, cardo, alcachofas y espárragos, acompañado por pimientos y cogollos.

El sabor riojano, a vino y sarmiento. El horizonte de vides no confunde. Adentrarse en La Rioja, y recorrerla prácticamente al completo es tropezarse con el exquisito sabor de sus vinos, garantía de que también hay buena mesa. Lo más típico sin duda: patatas a la riojana, pero no por común dejan de estar sabrosas, y después, suculentos guisos, enemigos del colesterol, como los caracoles, los callos, el bacalao a la riojana, las costillas al sarmiento de las parras con denominación de origen. El tomate, el pimiento y el calabacín son también muestra de la rica tierra. El postre, no podía ser de otra manera, melocotón o pera al vino, de sus excelentes frutales.

Las tierras castellanas son generosas en platos fuertes, como la olla podrida burgalesa, a base de lentejas, alubias rojas, caparrones, lengua de vaca, hortalizas, oreja de cerdo… En Burgos está prohibido perderse su famosa morcilla, la sopa castellana de ajo y pan, y aunque más típico de otras latitudes de la provincia, cobra también importancia el lechazo asado. Eso sí, se debe terminar el día, o empezarlo, con su queso fresco. Llegados a Palencia, es momento de probar la chanfaina, un cocido hecho a base de verduras, y el pisto palentino. Si hay suerte y se está en temporada, habrá que degustar después de caminar una cazuela de cangrejos de río, y comer unas manitas de cerdo rellenas de piñón en Carrión de los Condes. Las perdices y codornices estofadas se han hecho también su hueco, junto a los quesos y un excelente pan. La riqueza de sus mieles se hace presente en los postres, donde también aparecen las empiñonadas, reflejo de sus inacabables pinares.

León descubre sin rubores una particular mesa. Comencemos por el botillo del Bierzo. Un original embutido relleno de costilla, rabo y demás trozos de carne de cerdo, todo adobado, que se come acompañado de patatas, chorizo y berza. Pero sin duda, lo que no se puede perder cualquier visitante a estas hermosas tierras es el cocido maragato. Es típico de Astorga, con especial fama el que se puede comer en los diferentes establecimientos de Castrillo de los Polvazares. Su principal característica es que se invierte el orden del cocido: la sopa se deja para el final y las carnes, que han de ser de 10 tipos (morcillo de vaca, cecina, lacón curado, oreja de cerdo, costilla, gallina, chorizo, manos de cerdo, y, por supuesto, huesos de sustancia) sirven de aperitivo. A las carnes sigue el relleno, que aparenta ser morcilla blanca pero está hecho a base de huevo, ajo y perejil; después se come el chorizo, la morcilla y los garbanzos; y por último, la sopa espesada con fideos. La carta leonesa también ofrece posibilidades más livianas como ancas de rana, truchas fritas y cecina (carne seca y curada). No hay que perderse, si se encuentra quien la ofrezca, la sopa de trucha, y el arroz con leche. Además, las mantecadas de Astorga son una obligación.

Llegados a Galicia hay que abrir la mente. No todo es pulpo, aunque sin duda, en ningún otro lugar lo preparan como en estas tierras. Uno puede aprovechar la estancia para degustar los grelos, que junto con el lacón, producto gallego por excelencia, son los ingredientes básicos de los platos más famosos de la cocina tradicional gallega, como lacón con grelos, cachelos con lacón o cocido gallego. Y todo esto regado por un delicioso Albariño de las Rías Bajas, o un fresquito Riveiro.

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