Consultorio nutricional: ¿se puede tener un peso normal y, a la vez, padecer obesidad?

Un estudio reciente, publicado en ‘Frontiers of Nutrition‘ y realizado sobre 3.000 personas, habla de la “paradoja de la obesidad en personas con normopeso”, ya que ha encontrado que el 38,5 % de las mujeres y el 26,5 % de los hombres con un peso normal presentaban un exceso de grasa.

Tradicionalmente, se ha utilizado el Índice de Masa Corporal (IMC, que se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadrado de la altura en metros) para valorar el estado de una persona (normopeso, bajo peso, sobrepeso u obesidad) y evaluar su salud en general y su riesgo cardiometabólico.

Sin embargo, este índice no da información sobre el porcentaje de grasa corporal —que es el verdadero criterio a la hora de definir el sobrepeso y la obesidad—, ni tampoco sobre su distribución —la grasa localizada en la zona abdominal se relaciona con mayor riesgo metabólico—. Los investigadores señalan, por tanto, que el porcentaje de grasa corporal es un indicador mucho más fiable que el IMC para valorar el estado de salud.

Ensaladas de bolsa, hierbas aromáticas, germinados de soja, zanahorias, endivias y corazones de lechuga en bolsa, bandejas de champiñones… Aunque todos ellos tienen una presentación similar, envasados y aparentemente limpios, solo pueden consumirse sin lavar aquellos en los que así se indique en la etiqueta con frases como “alimento listo para consumo” o “consumir sin lavar”.

Los otros deben ser convenientemente lavados y también desinfectados, si van a ser consumidos crudos y con piel, especialmente si van destinados a grupos de riesgo, como embarazadas o personas inmunodeprimidas.

El consumo de cualquier cantidad de alcohol durante el embarazo por parte de la futura madre es un riesgo para el feto. Pero, ojo, porque también es importante prestar atención a la cantidad de alcohol que beben sus parejas. Un estudio de la Universidad de Finlandia Oriental (UEF) sobre 20.000 embarazos ha evidenciado que el alcohol que consumen las parejas de las gestantes se correlaciona directamente con el que estas toman antes y durante el embarazo.

Los rábanos pertenecen a la familia de las coles y en su composición destaca la presencia de glucosinolatos, un grupo de sustancias azufradas, que también aparecen en las cebollas y los ajos, y que tienen una función defensiva frente a los depredadores. Cuando los tejidos se dañan —ya sea por un depredador que los mastica o por la acción de los dientes o los cuchillos en la cocina—, sus enzimas se ponen en contacto con estos precursores y los transforman. Esto genera compuestos de fuerte olor, amargos y picantes, unos sabores de los que sacamos partido gastronómico.

Si el picor de los rábanos nos resulta molesto, se puede reducir evitando la acción de las enzimas, ya sea pelándolos (gran parte de ellas están en la piel, así que pelar el rábano reduce el problema) o desactivándolas con el calor del cocinado. La fermentación y el encurtido también liberan el picante.

Tanto el turrón blando como el duro están elaborados básicamente con una masa de miel o azúcares cocidos hasta formar un caramelo, que puede blanquearse añadiendo clara de huevo. A esta base viscosa se le agregan las almendras tostadas, con o sin piel, que son la materia básica de los turrones, y se mezclan hasta lograr que toda la almendra esté cubierta.

• Para hacer turrón duro, simplemente se coloca esta combinación viscosa en moldes envueltos en oblea y se corta.
• Fabricar turrón blando tiene más elaboración porque se parte de la misma mezcla de miel, azúcar y almendra, pero se muele y bate para obtener una pasta que se vuelve a cocer para homogeneizarla y conseguir la cremosidad deseada.

Las denominaciones “turrón de Alicante” para el duro y “turrón de Jijona” para el blando son Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), de forma que solo pueden llamarse así los turrones que cumplan con las condiciones establecidas en estos sellos de calidad.

El calor hace que unas sustancias defensivas características de las coles, los isotiocianatos, produzcan compuestos volátiles que contienen azufre. Si la cocción dura demasiado, se forman sustancias denominadas trisulfuros, que tienen un olor más fuerte y duradero.

Para evitarlo se puede optar por cocciones más cortas —con olla rápida— o cocinar al vapor, colocando una vaporera en la olla, o con un recipiente específico para microondas.

Esta condición implica que las células utilizan la insulina de una forma poco eficaz, con lo que la retirada de la glucosa de la sangre y otras acciones mediadas por esta hormona se dificultan. Esto obliga al páncreas a segregar más insulina, por lo que se entra en un círculo vicioso relacionado con efectos adversos en la salud, como un mayor riesgo de padecer diabetes u obesidad.