¿Qué ingredientes tiene el kéfir?

📌 Ya estamos en WhatsApp y Telegram. ¡Entra y síguenos!

En algunos productos se indican detalles sobre la leche; por ejemplo, se dice que es de vaca, pasteurizada y entera, pero en realidad no sería necesario.

Si vemos solo el término “leche” nos está indicando que se trata de leche de vaca, pasteurizada y entera, porque de no ser así, tendría que detallarlo. Por ejemplo, en caso de que se utilice leche de otra especie animal, si se trata de leche cruda o de leche desnatada total, si se emplea leche en polvo…

Todos los productos analizados en nuestra Guía de compra de kéfir usan leche de vaca pasteurizada. Pero podemos encontrar diferencias en cuanto al contenido de grasa:

• Leche entera. Contiene, al menos, un 3,5 % de grasa. Se utiliza en Eroski tarrina, Casa Xanceda, Vascolac, Cantero de Letur, Veritas y Pastoret.
• Leche parcialmente desnatada. Por ley, la leche semidesnatada debe contener entre un 1,5 % y un 1,8 % de grasa. La parcialmente desnatada es aquella a la que se le ha retirado nata hasta quedar con un porcentaje de grasa que no entra dentro de ese intervalo. Se utiliza en Eroski brik y Kaiku.
• Leche desnatada. Con menos de un 0,5 % de grasa. Se utiliza en Nestlé y en Activia. Esta última contiene además leche desnatada en polvo.

En los productos que añaden otros ingredientes lácteos, como proteínas de la leche o nata, estos se combinan con leche total o parcialmente desnatada, de manera que así el fabricante puede elegir las proporciones deseadas de cada ingrediente, según las características que se quieran obtener.

Generalmente se utilizan para conseguir que el producto resulte más espeso, cremoso y suave.

Permiten obtener una textura más espesa y cremosa. Además, estabilizan el producto, evitando la separación del suero. También compensan la eliminación de grasa en los productos que no contienen leche entera. Pero no todo son ventajas. Su uso puede hacer que el sabor y el aroma sean más planos y tengan menos matices. Se encuentran en la formulación de Eroski tarrina y Kaiku.

Aporta más cremosidad. Además, suaviza el sabor, haciendo que resulte menos ácido. En ambos sentidos resulta interesante, pero también hay que considerar otros aspectos menos atractivos: puede hacer que el producto resulte más pesado a la hora de consumirlo y conviene tener en cuenta su aporte de energía y grasa en la dieta. Se utiliza en Activia, Kaiku y Nestlé.

Los fermentos que participan en la elaboración del kéfir son de dos tipos:

Sobre todo, ácido-lácticas, como Lactococcus lactis o Streptococcus thermophilus, entre otras. Estos microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico.

Algunas de las más empleadas son Kluyveromyces marxianus o Saccharomyces cerevisiae, entre otras. Aunque llevan a cabo una fermentación alcohólica, el contenido de alcohol en el kéfir suele ser insignificante, especialmente si hablamos de las versiones comerciales, en las que el proceso se controla para que la cantidad de alcohol sea prácticamente nula.

Las especies de microorganismos que intervienen en el proceso pueden ser variadas y numerosas. Casa Xanceda, por ejemplo, destaca la presencia de 14 fermentos lácticos. En cualquier caso, lo importante no es el número de especies, sino el hecho de que permanezcan vivas en el momento del consumo, tal y como ocurre en todos los productos analizados.