Kéfir: el champán de los lácteos

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FALSO. El kéfir es una bebida fermentada que se prepara inoculando una combinación de bacterias y levaduras a la leche. Al igual que el yogur, se considera un probiótico, pero en su elaboración se utilizan microorganismos distintos. La variedad de microorganismos que participan en el kéfir (levaduras, bifidobacterias, bacterias ácido acéticas y ácido lácticas) es más amplia que la del yogur, en el que se usan solo bacterias de las familias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. El yogur se elabora con una fermentación láctica, mientras que para el kéfir se necesitan dos: una láctica y otra alcohólica.

VERDADERO. En el caso del kéfir se utilizan bacterias (Lactobacillus kefiranofaciens, Streptococcus, Lactococcus, Acetobacter, Enterococcus y Bacillus), pero también hongos (Pichia anomala, Starmerella bombicola, Kluyveromyces marxianus, Candida humilis y Saccharomyces cerevisiae). Esto hace que la fermentación que tiene lugar, además de la láctica como en el caso de yogur, también sea alcohólica. El contenido de alcohol del kéfir por lo general es insignificante, está entre 0,05 % y 0,5 %, aunque depende del tiempo que se tarde en fermentar. No suele superar el 0,75 %.

FALSO. El kéfir que se comercializa no suele contener alcohol ni gas, porque se emplean microorganismos que no producen alcohol o para que este se encuentre en cantidades insignificantes. Algunas marcas pueden incluirlos, pero siempre en mínima cantidad, por lo que en el mercado no suelen encontrarse kéfir con concentraciones de alcohol superiores a 0,05 %.

VERDADERO. Aunque su elaboración es diferente, las bondades del kéfir y del yogur son muy parecidas. Ambos son probióticos, alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que tienen microorganismos vivos con capacidad de alcanzar el intestino, resistiendo a la digestión del estómago y, una vez allí, pueden ejercer un efecto positivo sobre nuestra microbiota intestinal.

En un estudio de 2015 publicado en Frontiers in Microbiology, el kéfir fue reconocido por sus propiedades antioxidantes y como inmunomodulador, es decir, sustancia que puede ayudar al sistema inmune a luchar contra infecciones u otras enfermedades.

VERDADERO. A pesar de sus bondades, algunas personas deben evitar su consumo. Por ejemplo, las que tienen problemas de intestino permeable o que estén en tratamiento con inmunosupresores, bien porque se hayan sometido a un trasplante o tengan una enfermedad autoinmune como el lupus, la artritis reumatoide o la colitis ulcerosa. Estas patologías hacen que las personas que las padecen sean más susceptibles a la entrada en su organismo de bacterias, hongos y levaduras.

Además, el kéfir que se fermenta en menos de 24 horas puede tener un efecto laxante en las personas que tienen el estómago delicado o sufren cierto malestar intestinal (como hinchazón, diarrea o gases). Por el contrario, el kéfir que se fermenta más de 24 horas puede tener un efecto astringente en estas personas.

VERDADERO. Además del kéfir de leche, también existe el de agua, al que en ocasiones también se le añade fruta. El kéfir de agua es más parecido a un refresco ligeramente gaseoso, estilo kombucha. También se hace con una mezcla de microorganismos compuesta por bacterias, hongos y levaduras, pero se le añade azúcar para el que cultivo permanezca vivo durante la fermentación.

VERDADERO. Pero conlleva un riesgo. Hay que tener en cuenta que los granos o nódulos de kéfir son microorganismos vivos y susceptibles de contaminarse.

Si se hace en casa, hay que renovar la leche a diario, sobre todo si hace calor, mantener la higiene (esterilización de los utensilios) y unas normas básicas de seguridad en la manipulación, ya que la mezcla puede contaminarse con microorganismos que podrían terminar provocando una intoxicación alimentaria. Además, la leche de kéfir, una vez se retiran los nódulos, hay que mantenerla refrigerada y consumirse en los dos días siguientes a su elaboración.

Si se quiere consumir kéfir, la opción comercial es mucho más segura.

VERDADERO. Hay versiones comerciales de kéfir que tienen poco de la receta original. Por ello, tal y como recomiendan los dietistas-nutricionistas, si se quiere comprar un buen kéfir, se deben elegir aquellos que tengan como ingredientes leche pasteurizada y fermentos lácticos. Los de sabores llevan azúcares añadidos y pueden tener hasta 12 g/100 g de azúcar.

FALSO. En la elaboración del kéfir, la lactosa se reduce, pero aún queda. Entre las personas con intolerancia a la lactosa hay diferentes sensibilidades. Una pequeña cantidad de leche puede ser tolerada por personas con intolerancia leve (incluso el kéfir puede ayudarles con la digestión), pero no por quienes tienen una intolerancia grave. Estas últimas no podrían consumirlo.