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El vinagre de Módena

El mosto de la uva empleado para condimentar ensaladas o para acentuar el sabor de carnes y pescados

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: martes 15 febrero de 2005


Diferentes categorías

Existen dos categorías distintas de vinagre de Módena,
el artesano y el comercial. Para poder distinguirlas, la variedad artesana ha
de presentar en su etiquetado la palabra “tradizionale”.
El vinagre comercial se obtiene a partir de la mezcla de vinagre de vino y concentrado
de mosto, y a la mezcla se le añade azúcar líquido (caramelo)
y estabilizantes. Para obtener el vinagre de Módena “tradizionale”,
se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el anterior,
basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en el que no se emplean
estabilizantes ni caramelo. El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al
menos 12 años, frente a los 3 años del comercial, y puede llegar
hasta los 100 años, en cuyo caso el vinagre se convierte en una densa
masilla con un aroma y sabor únicos.


La variedad comercial

Dentro del vinagre de Módena comercial, existen tres variantes
distintas que se clasifican en función de los años que hayan permanecido
en los toneles de roble. Si el tiempo de permanencia es de 3 años, el
vinagre recibe el nombre de “Giovanne”. Este vinagre posee una acidez
que lo hace especialmente indicado para el aliño de ensaladas. Si los
años que el vinagre ha permanecido en los toneles son 5, entonces éste
se denomina “Maturo”, un vinagre de sabor suave con un toque dulzón
que combina muy bien con platos que necesiten un vinagre de aroma intenso. El
vinagre comercial “Vecchio”, es aquel que ha permanecido en los toneles
durante 10 años, un periodo de tiempo que aporta al vinagre un aroma
y sabor intensos con toques dulces y ácidos al mismo tiempo. Gracias
a estas características, sus aplicaciones en la cocina son ilimitadas
ya que puede emplearse para la condimentación tanto de platos de verdura
como de carne y pescado.


El vinagre artesano

Dentro de esta clase de vinagre de Módena también existen
tres tipos diferentes según su tiempo de permanencia en el tonel.
La variedad “Italo” ha de estar 12 años en los toneles de madera
para poder adquirir un color oscuro y fuerte, así como un aroma penetrante
y un sabor agridulce muy característico. El vinagre “Giuseppe”
sin embargo ha de permanecer en el tonel 25 años, lo que hace que presente
un aspecto más denso de lo normal. Se caracteriza por su increíble
aroma y por ser uno de los vinagres de Módena más prestigiosos.
Por último se encuentra el exclusivo vinagre “Césare”,
cuyos 50 años superan con creces el tiempo de permanencia en el tonel
del resto de las variedades. Este medio siglo de descanso le aporta una alta
densidad, un aroma y un sabor intenso. Son pocas las personas que pueden degustar
este increíble vinagre no solo por su precio, sino porque Italia sólo
exporta a nuestro país de 10 a 12 botellas al año.


Sus aplicaciones en la cocina

El principal uso del vinagre de Módena en la cocina es el
aliñado de todo tipo de ensaladas, a las que aporta un sabor y aroma
únicos. El vinagre puede añadirse directamente sobre la ensalada
o emplearse para elaborar una sabrosa vinagreta o una salsa de yogur y así
conseguir que la ensalada adquiera un aspecto más atractivo.
Los platos elaborados con pato son algunos con los que mejor encaja el sabor
de este vinagre, como es el caso de las suculentas recetas de jamón o
magret de pato al vinagre de Módena. Pescados como el salmón o
al atún, también combinan bien con el sabor del vinagre.
Resulta difícil encontrar un alimento al que no se le puede añadir
este vinagre sin obtener un resultado especial. De hecho, existen lugares en
los que se pueden degustar originales helados de fresa al vinagre de Módena.

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