Elaboración de huevos sin cáscara y sin batir

El huevo contiene un elevado contenido en proteínas que son de calidad superior a las de la carne, el pescado y la leche. Puede prepararse de multitud de maneras que van desde la tortilla al huevo duro. Sea como sea, es un alimento fácil de preparar y recomendado en cualquier dieta equilibrada. Aquí se presentan diferentes formas de prepararlo, todas ellas con un nexo común: se cocinan sin batir y sin cáscara.

Las técnicas

huevos escalfadosSe introduce agua y vinagre sin sal en un recipiente. Se pone a hervir y, en la mismo recipiente, se incluye el huevo suavemente. En ese momento se pone el fuego al mínimo para que el agua se mantenga de forma constante entre el hervir y el no hervir.

El ácido del vinagre en el agua evitará que la clara se disperse. A su vez, con una espumadera, sostendremos la clara y con ella envolveremos el huevo. Dejaremos que la clara cuaje, pero que la yema quede liquida. Seguidamente sacamos el huevo y lo deslizamos cuidadosamente en un cazo con agua fría con sal (se corta la cocción radicalmente). En este momento se le quitan las rebabas que hayan podido quedar en el huevo.

Se seca el huevo sobre un paño o papel de cocina. Para servirlo, se recomienda como acompañamiento alguna salsa o el propio huevo como guarnición de algún plato.

Huevos cocotte Se elabora dentro de un recipiente de cerámica individual llamado cocotera, el cual debe engrasarse con mantequilla y espolvorearse con sal y pimienta. En su interior se introduce el huevo, al cual, si se quiere, también se le puede añadir una cucharada de nata o algo de mantequilla en su parte superior.

Se cubre cada molde con papel de aluminio y, a su vez, se introduce dentro de otro recipiente para hornearlo al baño María durante 2 o 3 minutos. En ese momento la clara quedará cuajada y la yema semilíquida

Originalmente se cocinaban solos, pero actualmente acostumbran a llevar guarnición (tiras de salmón ahumado, crema de puerros y calabaza o un poco de jamón ibérico). En este caso, introduciremos el acompañamiento dentro de la cocotera y echaremos el huevo por encima. El proceso posterior es el ya explicado.

Huevos escalfados en salsa o huevos al platoPara hacer este tipo de preparado, simplemente se debe cascar el huevo encima de la salsa a la que se le quiera añadir.

Para la elaboración utilizaremos platillos de acero inoxidable con la salsa deseada en su interior (tomate, salsa verde, salsa marinera o boloñesa, por ejemplo), cascaremos el huevo encima de la misma y pondremos la mezcla en la plancha o en el horno hasta que se cuaje la clara y la yema quede líquida.

Huevos fritosHay tres formas de elaboración de los huevos fritos:

• Huevos a la poele: se elabora echando un poco de grasa a la sartén, normalmente mantequilla, de tal forma que, cuando los casquemos, la clara se irá haciendo lentamente, quedando ésta compacta y la yema amarilla. Normalmente llevan guarnición (pimientos, jamón o guisantes).
• Huevos a la española: estos huevos se elaboran en la sartén, con abundante aceite a fuego fuerte, de manera que la clara quede cuajada y esponjosa y la yema, de color blanco, por encima.
• Huevo a la andaluza o al buñuelo: se fríen los huevos en abundante aceite a temperatura fuerte. Cuando se introducen los huevos, se deben voltear rápidamente con la espumadera envolviendo la yema con la clara. La clara quedará cuajada y la yema liquida.