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Estofado de jabalí

Tiempo > 1 h
Dificultad Media
Valor energético 695 kcal
Nº de raciones 4
Temporada Invierno, Otoño, Primavera, Verano

Elaboración

Como en cualquier receta de caza, es conveniente esperar unos días después de la muerte del animal, antes de cocinarla para que la carne pierda fuerza.

Si se tiene congelada, sacamos del congelador y ponemos en la parte más baja del frigorífico, durante al menos 24 horas para que se descongele lentamente.

Troceamos la carne en cubos como para cualquier estofado y la disponemos en un recipiente, preferentemente en una cazuela de barro.

Pelamos las manzanas y las peras, las troceamos y echamos en la cazuela junto con las zanahorias cortadas en rodajas y la cebolla, pelada y cortada en trozos irregulares. Añadimos las hierbas aromáticas y el vino de forma que lo cubra todo.

Tapamos la cazuela y dejamos macerar en un lugar fresco o en el frigorífico durante dos días.

Transcurrido ese tiempo, colamos la marinada recogiendo el vino que se reserva aparte.

Del resto de ingredientes que quedan en el colador, separamos por una parte la carne y por otra las zanahorias y los gajos de cebolla, desechando los trozos de pera, de manzana y las hierbas aromáticas.

Ponemos una cazuela de barro al fuego con el aceite y vamos echando los trozos de carne de forma que se vayan rehogando. Cuando la carne esté bien rehogada, se le añade el vino, las zanahorias, la cebolla y el laurel que hemos utilizado en la marinada.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos a fuego lento y tapado, entre 45 minutos y 1 hora o más, hasta que la carne esté tierna.

Si durante este tiempo el caldo se reduce en exceso, se puede añadir agua caliente.

Una vez que la carne esté tierna, añadimos las patatas cascadas (se inicia el corte del trozo de patata y entonces se gira el cuchillo, dando un poco de tirón para que rompa la patata), de esta forma se ayuda a que espese la salsa.

En temporada, se pueden poner también rovellones, guisantes, alcachofas, etc, como guarnición.

Se añade sal y pimienta al gusto y se deja hervir a fuego lento al menos media hora más para que espese.

Semáforo nutricional

El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.

Una ración contiene

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
695 30,3g 4,2g 12g 0,6g
35% 43% 21% 13% 10%

* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto

  • Baja: el 10% o menos de la ingesta de referencia
  • Media: entre el 10% y el 35% de la ingesta de referencia
  • Alta: más del 35% de la ingesta de referencia

Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.

Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.

Calorías Grasa Grasa saturada Azúcares Sal
Qué es bajo por ración 200 Kcal o menos 7 g o menos 2 g o menos 9 g o menos 0,6 g o menos
Qué es medio por ración Entre 200 Kcal y 700 Kcal Entre 7 g y 25 g Entre 2 g y 7 g Entre 9 g y 32 g Entre 0,6 g y 2,1 g
Qué es alto por ración 700 Kcal o más 25 g o más 7 g o más 32 g o más 2,1 g o más
Nutrientes Cantidad Diaria Orientativa
Calorías 2.000 Kcal
Grasa 70 g
Grasa saturada 20 g
Azúcares 90 g
Sal 6 g

La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día.

Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.

La mayor parte de la carne de jabalí que se consume es de animales silvestres y procede de la caza, cuya temporada en nuestro país se prolonga desde mediados de otoño hasta finales de invierno. Así, durante esos meses se puede adquirir carne de un ejemplar de caza tanto en carnicerías como en grandes superficies, fresca o congelada.
Aunque pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico, la carne del jabalí tiene características propias. En líneas generales, se puede decir que la carne de jabalí, en comparación con la de cerdo, es más rica en proteínas, menos grasa y de consistencia más dura. Por ello se suele recurrir al marinado y al adobo, que permite que la carne se ablande y quede más jugosa tras su cocción.
En esta receta se incluyen frutas como la pera y la manzana, que otorgan un contrapunto dulce, en función de su contenido de azúcares simples. Además, aportan vitaminas, minerales y fibra, que mejora el tránsito intestinal. Las patatas, son ricas en hidratos de carbono complejos (almidón), nutrientes energéticos.
El aporte global de grasa y calorías de la receta no es elevado, si bien conviene que de primera se escoja una verdura o crema o ensalada o sopa sencillas, para no sobrecargar la comida. De postre, una buena elección podría ser un yogur o una cuajada o similares.
Es una receta adecuada para todas las edades, pero no para quienes sufren de alteraciones digestivas. Las personas que tienen diabetes, deberán contemplar el aporte de hidratos de carbono de la receta, de las patatas y de las frutas y, quienes sufren de hiperuricemia o gota, deberán evitar su consumo, dada la riqueza en purinas de la carne de caza.

Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
  • Alergia a la caseína
  • Alergia al huevo
  • Alergia al pescado
  • Anemia ferropenica (falta de hierro)
  • Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
  • Anemia por carencia de ácido fólico
  • Cálculos en la vesícula biliar
  • Estreñimiento
  • Hipertensión arterial
  • Intolerancia a la lactosa
  • Intolerancia al gluten (celiaquía)
  • Meteorismo
  • Obesidad o sobrepeso
  • Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
  • Ácido úrico y gota
  • Cálculos renales
  • Diabetes mellitus
  • Gastritis
  • Hipercolesterolemia
  • Hipertrigliceridemia
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