¿Qué ingredientes tienen los humus de garbanzos del supermercado?

📌 Ya estamos en WhatsApp y Telegram. ¡Entra y síguenos!

El humus es una crema que se elabora básicamente a partir de garbanzos, pasta de sésamo (tahini), aceite, sal y condimentos, como pimentón.

Es decir, el protagonista indiscutible es el garbanzo. Si observamos los productos que se venden ya preparados, veremos que esta legumbre es el primer ingrediente en todos. Además, se especifica la proporción en la que se encuentra, dado que es obligatorio debido a que su presencia se destaca en el envase (por ejemplo, se menciona en la denominación de venta) y a que es un ingrediente elemental que caracteriza el producto.

Según las cifras que se indican, los productos con mayor proporción de garbanzo son Terra Nostra (80 %), Sorribas (74,3 %) y Veritas fresco (68 %), mientras que en el extremo opuesto se hallan Pekis (37 %), Veritas conserva (37 %) y Taverna (35 %).

Junto con los garbanzos, el tahini es otro de los ingredientes característicos. Se trata de una crema elaborada a partir de semillas de sésamo tostadas.

Si consideramos que este es un elemento esencial para definir el alimento y para distinguirlo de otros con los que se podría confundir, debería indicarse la proporción en la que se encuentra, tal y como establece la legislación para estos casos (RD 1169/2011). Así se hace en algunos productos, concretamente en Veritas fresco, Sorribas, Granovita y los dos productos de Eroski. Este ingrediente está en proporciones comprendidas entre el 10 % de Eroski original y el 3 % de Granovita.

Ahora bien, el humus no está definido en la legislación, así que existe un vacío legal que no permite asegurar que el tahini sea un elemento esencial y diferenciador, de manera que, bajo esta interpretación, obviar la proporción en la que se encuentra no incumpliría la legislación. Sí hay un incumplimiento en ese sentido en Veritas conserva, dado que destaca en la denominación de venta la presencia de tahini (“Crema de garbanzo y tahín”), pero no declara su proporción.

Junto con los garbanzos y el tahini, el aceite es otro de los ingredientes imprescindibles del humus. En los productos analizados se utilizan tres tipos de aceite: de oliva virgen extra, de girasol y de nabina.

Es la mejor opción desde el punto de vista nutricional. Su principal inconveniente es que se trata del aceite más caro. Además, otorga un sabor característico, que puede gustar o no, según las preferencias de cada persona. Terra Nostra es el único donde se utiliza de forma exclusiva (1,5 %). En Sorribas, Pekis, Vegetalia, Granovita y en los dos de Veritas también está presente, pero el aceite de girasol es el que se halla en mayor proporción.

Ninguno de los productos contiene aceite de girasol de manera exclusiva. En todos en los que se utiliza se encuentra acompañando al aceite de oliva virgen extra. Como sabemos, el de girasol tiene menos interés desde el punto de vista nutricional en comparación con el anterior, pero tiene la ventaja de no aportar sabor al producto y, sobre todo, de resultar más barato. Este aceite se emplea por funciones tecnológicas (formación de la emulsión) y organolépticas (untuosidad en la boca), sin aumentar demasiado los costes.

Quizá este nombre no nos resulta familiar, pero se trata en realidad de una forma de llamar al aceite de colza, que se utiliza habitualmente para sortear la mala fama que persigue a este tipo de aceite en nuestro país. En realidad, es un aceite seguro para la salud, y que presenta una composición nutricional interesante, aunque no tanto como el aceite de oliva virgen extra. Este tipo de aceite se usa en Taverna y en los dos productos Eroski.

Como el ingrediente mayoritario es el garbanzo, muchas personas piensan que el humus está constituido básicamente por proteínas. Pero recordemos que entre sus ingredientes se encuentran el aceite, compuesto por grasas en su totalidad, y el tahini, con un 60 % de grasas. Así que ambos aportan una cantidad importante de este nutriente, especialmente el primero, que es el que se halla en mayor proporción.

• Los que más grasa contienen son Taverna (30,1 %) y Pekis (27 %), debido a su contenido en aceite.
• La mayoría presenta valores intermedios, con cifras que van desde el 19 % de Eroski original hasta el 23,9 % de Veritas conserva.
• Los menos grasos son Eroski pimientos (17 %), Veritas fresco (16 %) y Terra Nostra (13,9 %).

La proporción de grasas determina también el contenido en grasas saturadas, de modo que Taverna y Pekis son los que más cantidad contienen (3,6 % y 3,2 %, respectivamente), mientras que Eroski pimientos, Veritas fresco y Terra Nostra se encuentran en el extremo opuesto, con valores entre 1,6 % y 2 %.

En cualquier caso, cuando se trata de grasas saturadas, más allá de la cantidad, es importante considerar de dónde proceden porque no todas son iguales. En este sentido, el aceite de girasol es la fuente de grasas menos interesante de todos los productos analizados.

Sin duda, la sal es otro ingrediente importante y su función principal es la de potenciar el sabor. Desde el punto de vista de la salud, es recomendable elegir la menor cantidad posible. Entre los analizados hay diferencias importantes, por lo que podemos hacer tres grupos:

• Por debajo del 1 %. En este grupo se encuentra la mayoría de los productos, con valores que van desde el 0,23 % de Terra Nostra hasta el 0,97 % de Veritas fresco.
• Entre 1 % y 1,25 %. Pekis (1,1 %) y Eroski original (1 %).
• Más del 1,25 %. Se considera que estos alimentos contienen una cantidad excesiva de sal. Es el caso de Taverna (1,5 %), Vegetalia (1,3 %) y Sorribas (1,3 %).

En el humus, la mayor parte de las proteínas suele proceder de los garbanzos, que están constituidos por aproximadamente un 6 % de este nutriente. El tahini es más proteico —contiene un 25 % de proteínas—, pero es un ingrediente que se encuentra en una proporción mucho más baja. En la mayoría, las proteínas rondan el 4-5 %, aunque hay casos en los que son menos (Veritas conserva, con un 3,3 %) y otros donde hay más, como en Eroski pimientos (6,8 %) y Eroski original (7,6 %).

El que indica mayor cantidad de proteínas es Terra Nostra, con un 8,4 %. También es el producto que muestra una mayor cantidad de hidratos de carbono, con cifras mucho mayores que el resto (48,1 % frente a un promedio de 9,8 %). Aunque se trata del producto que contiene más garbanzos (80 %), esto no explica esas cifras (los garbanzos cocidos aportan en torno a un 12 % de hidratos de carbono). Y tampoco se explican por el tahini (que contiene en torno a un 3 % de hidratos de carbono). Hemos consultado con el fabricante, pero no han sabido explicarnos estos valores, por lo que es posible que se trate de un error de etiquetado.

Terra Nostra es también el producto que más energía aporta, con 400 kcal por cada 100 gramos, debido también a un posible error de etiquetado. De hecho, las cifras declaradas de macronutrientes no son coherentes con ese aporte calórico (la suma de grasas, proteínas e hidratos de carbono da como resultado unas 350 kcal).

Le siguen Taverna (334 kcal) y Pekis (301 kcal), que son los productos que contienen más cantidad de grasa. En el resto de los casos, el aporte de energía por cada 100 g (equivalente aproximadamente al contenido de medio envase) está comprendido entre las 214 kcal de Veritas fresco y las 282 kcal de Vegetalia.

Para tener una referencia, podemos considerar que una tortilla francesa de dos huevos aporta aproximadamente 200 kcal y se estima que una persona adulta con actividad normal requiere a diario unas 2.500 kcal, si se trata de un hombre, o unas 2.000 kcal, si se trata de una mujer.